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viernes, 6 de enero de 2017

Msemmens

Especie de crêpes de masa tipo hojaldre; su elaboración es algo laboriosa pero sencilla. Las características principales de esta especialidad son el estar elaborada con sémola de trigo duro básicamente y prácticamente sin levadura, la masa es laminada y multicapas y su cocción se realiza sobre plancha caliente.

Ingredientes.
(10 msemmens)
  • 250g de sémola de trigo duro extra fina (he utilizado la rimacinata de De Cecco, pero puede adquirirse en colmados árabes)
  • 125g de harina blanca de trigo blando, de poca fuerza (Rincón del Segura, por ejemplo)
  • 7g de sal
  • una pizca de levadura fresca de panadero (opcional, aproximadamente 1 gramo)
  • 10g de aceite de oliva o girasol
  • Agua en cantidad suficiente para lograr una masa suave y flexible (variará según las harinas utilizadas). El porcentaje de agua respecto de las harinas estará en torno al 55-60%.
Elaboración
  1. Mezclar en un cuenco las harinas, la sal y la pizca de levadura. Añadir poco a poco el agua a temperatura ambiente o un poco tibia, amasando hasta conseguir una masa muy suave y elástica. 
  2. Añadir poco a poco el aceite y seguir amasando hasta que la masa pueda formar una membrana muy fina sin romperse. Cubrir y dejar reposar media hora.
    Dividir la masa en 9 o 10 porciones de aproximadamente 70g.


  3. Bolear cada porción y dejar reposar las bolas otra media hora, cubriéndolas con un plástico para evitar que formen piel.
  4. Tomar cada bola y aplastarla con los dedos sobre una superficie de trabajo generosamente untada con aceite, repitiendo la operación con todas las bolas. Así damos tiempo a que la masa se relaje y sea susceptible de mayor estiramiento posterior.

  5. Retomamos cada bola aplastada y la seguimos estirando con los dedos bien untados en aceite, procurando alcanzar el mínimo grosor evitando en lo posible el desgarro de la masa.



  6. Procuraremos formar un cuadrado de unos 30cm de lado. El uso de un rodillo puede facilitar la operación, aunque lo auténtico y tradicional es hacerlo únicamente con las manos.



  7. Asegurar que la superficie esté oleosa y espolvorear con sémola; de esta manera aseguraremos que las sucesivas capas que iremos formando no se junten y formen el hojaldre.


  8. Hacer un primer doblez, aceitar y espolvorear con sémola y volver a doblar hasta volver a obtener un cuadrado. En este momento tenemos cuatro capas.


  9. Para obtener un buen hojaldre, volver a aplanar cada cuadrado, repitiendo el proceso anterior hasta obtener cuadrados de ocho capas. Es importante hacerlo en el mismo orden, para que cada cuadrado haya podido disponer de un cierto tiempo para relajar su malla proteica y vuelva a ser capar de ser estirado con ciertas garantías. 
  10. Ya tenemos los "pañuelos", como les llaman en Melilla, a punto de cocer. Para ello pondremos a calentar una sartén con el fondo grueso y antiadherente o, como en mi caso, una plancha de asar de fundición.


  11. Es importante cocer los msemmens a fuego suave ya que, si el fuego es demasiado fuerte, se tostarán y endurecerán demasiado por fuera y quedarán crudos por dentro. 
  12. Antes de ponerlos sobre la plancha, es menester volverlos a estirar para que su grosor sea mínimo y su cocción más homogénea. La superficie de la plancha deberá ser ligeramente untada con aceite.


  13. Extendemos el msemmen sobre la plancha y dejamos cocer suavemente durante 3 o 4 minutos, hasta que el lado en contacto con la plancha adquiera un bonito color dorado. Si tarda menos, el fuego está muy fuerte y es más que posible que el msemmen quede crudo por dentro. Voltear y dorar por el otro lado; así hasta acabar con todos los "pañuelos".

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