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domingo, 8 de enero de 2017

Principios Básicos en Panadería

Si se considera que todos los productos de panificación se preparan con unos cuantos ingredientes (harina, sal, levadura, grasas: (mantequilla, margarina, manteca, aceite), azúcar, huevos, agua o leche), será fácil comprender la importancia de la exactitud en una panadería sea artesanal o industrial, pues los pequeños cambios en proporciones o procedimientos pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.

Vamos a introducirnos en el  estudio de la elaboración del pan mediante la exposición de las diferentes medidas y cálculos matemáticos necesarios en la panificación, así como los procesos básicos comunes a casi todos los productos de panadería.

Formulas y Mediciones

Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.

Medición

En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de harina.
Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por volumen, mida una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pésela sin compactarla a una medida de volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela. Dése cuenta de la diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!
En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.

Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por kilogramo: Agua, leche, huevos.

Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan pequeños o medianos. En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar.

Porcentajes de Panadería

Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente  es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea:

peso total del ingrediente
_____________________  x 100% = % del ingrediente

  peso total de la harina

Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%.  La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula.

Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina.

Cambie el porcentaje del ingrediente a la fórmula decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.
Ejemplo: Una fórmula indica 20% de azúcar y usted está utilizando 5 kg de harina . ¿Cuánta azúcar necesita?

20%  =  0.20
5 kg  x  0.20  =  5000 g  x  0.20  =  1000 g

Nota: Tanto en el sistema métrico como en el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de que los cálculos den buen resultado. A menos que las cantidades sean muy grandes, es mejor expresar los pesos en onzas.

Ejemplo:  50% de 1200 kg  =  0.50 x 1200 g = 600 g
                50% de 1 lb 8 oz =  0.50 x 24 oz   = 12 oz


Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento.

Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina.
Si es necesario, redondee esta cantidad al número entero inmediato superior. Esto deja margen para las pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en moldes, y además facilitar los cálculos.
Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes restantes para calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.

Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece como el 100%.


La fórmula maestra del Panadero

La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.

El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la composición de cada pan.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:


                             Peso de ingrediente
% ingrediente  =  ____________________  x  100
                   
                             Peso total harina



Fórmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final               Peso gr                   % Panadero

Harina panadera                                   3800                              100%
Agua                                                   2394                                63%
Levadura                                                 38                               1.0%
Sal                                                         68                               1.8%



Totales                                                6300                            165.8%


Fórmula para el cálculo del peso de la harina:

                                            Peso  Masa
           Peso harina  =   ____________________  x  100

                                        Suma Porcentaje

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente

                                               
           Peso Ingrediente   =  Peso Harina  x  Porcentaje de Ingrediente


Procedimiento de cálculo


Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

 Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u  =  3500 gramos
 Peso de harina: 3500  g /  165,8%  x  100   =  2111 gramos
 Peso agua: 2111 x  63% / 100 =  1330 gramos
 Peso levadura: 2111  x  1% / 100 =  21 gramos
 Peso sal: 2111  x  1.8% / 100 =  38 gramos
 Verificación de la fórmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a 3500.

         2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500


Fórmula Baguette

Ingrediente Masa Final              Peso gr                        % Panadero

Harina panadera                          2111                               100%
Agua                                          1330                                 63%
Levadura                                        21                                1.0%
Sal                                                38                                1.8%

Totales                                        3500                              165.8%





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