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domingo, 1 de enero de 2017

¿Qué esconden los helados industriales?

Los alimentos vienen con letra chica y nosotros nos ponemos los anteojos para saber qué es eso que entra en nuestro cuerpo cuando abrimos la boca por un helado.

Historia

La primera heladería de la historia se abrió en Francia en 1660. El cocinero siciliano Francesco Procopio servía, en el Café de París, una crema helada sobre unas pequeñas vasijas de cerámica. La receta original había sido traída del norte de Italia, y perfeccionada durante años por el mismo Procopio. No está muy claro cuáles fueron los primeros gustos, aunque se especula con que se trató de sorbetes cítricos con limón y naranja.

Concentración

De acuerdo con un informe de la consultora CCR, Nestlé y Arcor se reparten el 98% del mercado de helados industriales. Las empresas llaman a este segmento "consumo de impulso", por esa irrefrenable tentación de comer un palito en una estación de servicio, kiosco o supermercado chino.

En casa o en la heladería

Aunque el delivery amenaza con exterminar la experiencia de sentarse a disfrutar del cucurucho, la heladería supone un consumo más premeditado que impulsivo. Si bien la calidad de la materia prima del helado artesanal es mucho mejor que la de los helados industriales, hay que tener en cuenta que 250 gramos equivalen -en calorías- a tres platos de fideos con salsa o a 17 manzanas.

Una buena y una mala

La buena: los helados industriales casi no usan conservantes. La mala: ningún producto en palito, de los que se venden en el mercado, especifica qué colorantes usa. Según las etiquetas, contienen "colorantes permitidos". Lo cierto es que hay colorantes permitidos en nuestro país, pero prohibidos en casi todos. Un consejo: evitar los azules estridentes, los rosas fuertes y los amarillos o verdes intensos.

La combinación

Los sabores más populares en Argentina son dulce de leche, chocolate y frutilla. Los estudios indican que, cuando se consume en cucurucho, la tendencia es elegir un sabor tradicional y combinarlo con otro más original. Existe una propensión a elegir variedades golosas. El dulce de leche, pedido en casi el 50% de los helados, es de los que incluyen más grasas y azúcar.

Dulce realidad

Entre el 20% y el 30% del helado es azúcar. En los helados de crema, al azúcar propia de la leche (lactosa) se suma el azúcar común (sacarosa) añadida. En los industriales suele usarse el polémico Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF). Como el frío reduce la percepción de los sabores, la industria agrega una mayor cantidad de azúcar con respecto a los otros postres dulces no congelados.

Muy grasa

La textura cremosa del helado industrial suele sostenerse en grandes cantidades de grasa, que a veces puede significar hasta el 20% del producto. Según el fabricante, algunos emplean aceites vegetales parcialmente hidrogenados, que contienen una elevada proporción de grasas trans, responsables de aumentar el colesterol malo (LDL) y de disminuir el bueno (HDL).

Peligro, aditivos

Aunque no está especificado en las etiquetas (porque también está englobado en el rótulo "espesantes permitidos"), varios mayoristas y proveedores para fabricantes de helados de nuestro país ofrecen en sus sitios web la carragenina (codificada como E407). Se trata de un espesante que varias organizaciones médicas y de consumidores piden que se prohíba por su demostrada toxicidad en algunos animales.


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