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viernes, 20 de enero de 2017

Tucupí

El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca brava. Se emplea en la elaboración de sopas de diferentes ingredientes como: carnes, pescados, aves etc.
La raíz de mandioca tras un proceso de secado, rallado se exprime (es muy tradicional para exprimir emplear un instrumento denominado tipiti) para sacar su jugo empleado en este caldo. Tras esta operación el zumo descansa para que el almidón (goma) se separe del líquido (tucupí) por decantación. Inicialmente este caldo es venenoso debido a la presencia de ácido cianhídrico el líquido es cocido (proceso que elimina el veneno) durante horas pudiendo ser empleado en la cocina.


La mandioca brava de la cual se obtiene el Tucupí, tiene un amargor que la distingue de otras variedades del tubérculo como la yuca dulce.  Para obtener el Tucupí  se ralla la yuca y se la exprime hasta secarla, tradicionalmente empleando un instrumento denominado tipiti. Tras esta operación el zumo descansa para que el almidón (goma) se separe del líquido (tucupí) por decantación.
Inicialmente este caldo amarillo es venenoso debido a la presencia de ácido cianhídrico; por lo que el líquido es cocido (proceso que elimina el veneno) durante horas, haciéndola comestible. El líquido amarillo queda en un caldero 24 horas para que baje la pasta de almidón y arriba queda el líquido: “tucupí”. Se coloca en una botella pero no se bebe por su componente venenoso. Su cocción se realiza con el calor del sol, al aire libre, durante una semana.
El caldo gomoso en pleno hervor y muy caliente, se mezcla con hojas de Jambú y camarones, vertido tradicionalmente en un cuenco de calabaza.
Además de ser el elemento fundamental de la Tacacá, esta goma líquida extraída de la yuca es base para otros platos típicos de la Amazonia como el Estofado de Pato al Tucupí.



Fabricacion casera:

Ingredientes
  • 3 kilogramos de mandioca brava (yuca)
  • Un litro de agua
  • 3 dientes de ajo
  • 2 mazos de achicoria
  • Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
  1. Comencemos nuestro caldo de tucupí pelando la yuca, la picamos y luego licuamos con poca cantidad de agua, para que el caldo quede concentrado. Una vez que ya hayamos licuado tomaremos un paño y con el filtraremos el caldo para extraer el mayor liquido posible.
  2. Ahora dejaremos el líquido que sacamos del caldo, en un recipiente de vidrio reposando por 4 horas, de esa manera se dividirá el almidón que quedará en el fondo y el líquido arriba. Los separaremos y dejaremos que el líquido fermente por una noche. Este proceso es imprescindible pues recién preparado el tucupí es venenoso.
  3. Finalmente cuando haya fermentado el líquido entonces lo pondremos en una olla y agregaremos el ajo, achicoria y sal y pimienta al gusto. Dejaremos cocinando por media hora y a fuego bajo. Cuando haya pasado ese tiempo lo colamos y ya está listo el caldo de tucupí.
  4. Recuerda que es un ingrediente versátil y delicioso que puedes utilizar en muchas recetas y mayormente sopas. Anímate a prepararlo y darle ese toque distinto a tus comidas.

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