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lunes, 27 de febrero de 2017

Elaborando cervezas sin lúpulo: el renacimiento de las Gruit

A día de hoy se conoce la cerveza por usar el lúpulo como uno de sus ingredientes principales. Los lúpulos proporcionan el amargor, el sabor e incluso el aroma de las cervezas. Además, la equilibran para que no tenga un sabor a malta demasiado marcado. El lúpulo también es un antioxidante, que ayuda a conservar la cerveza. De hecho, nos encanta el lúpulo. Sin embargo, tan sólo se ha usado en la elaboración de cerveza desde el siglo XVI.

Quinientos años nos pueden parecer muchos, pero desde luego no son tantos si se compara con las primeras elaboraciones de cerveza de la historia de la humanidad, que fechan del año 7000 a.C. y tuvieron lugar durante el período Neolítico. Así pues, ¿Por qué alabar tanto el lúpulo y ponerlo en un pedestal, cuando la historia nos ha demostrado que hay otras formas de elaborar cerveza? Asimismo, no usar lúpulo puede dar un plus de innovación a una cerveza artesana.

Las conocidas Gruit son una mezcla de hierbas que solía elaborarse para amargar y darle sabor a la cerveza antes de que el empezara el reinado del lúpulo, con la Ley de la Pureza Alemana de 1516. Las recetas Gruit eran muy amplias, pues dependían de cada región. De acuerdo con Stephen Harrod Buhner, autor del libro Sacred & Healing Herbal Beers (Cervezas Herbales Curativas y Sagradas), las cervezas gruit se elaboraban con hierbas tales como el mirto, el romero, la artemisa, la aquilea, el ajenjo, la hidra, el marrubio o el comino, entre muchas otras.

La cerveza final que se obtenía a partir del uso de estas hierbas no presentaba muchas diferencias en cuanto a sabor respeto a las cervezas actuales. Sin embargo, los efectos sí que eran un tanto distintos. El lúpulo tiene propiedades inhibidoras, antiafrodisíacas y somnolientas, que suelen compensar hasta cierto punto el efecto embriagador de la cerveza. En cambio, las hierbas usadas en las gruit no contenían nada que actuara en contra de las propiedades embriagadoras. Además, contenían otros componentes que resaltaban estos efectos. Es el caso de la Tujona, que en grandes cantidades puede producir alucinaciones y convulsiones. Este aceite esencial se encuentra en plantas como la artemisa o el ajenjo.

Aquilea, mirto y romero

Según Buhner, la aquilea tuvo un papel fundamental en la historia y el mito. En muchas culturas antiguas, como la romana o la Dakota, se usaba para detener hemorragias. Además, también tenía cualidades afrodisíacas, documentadas en la cultura navajo. Las propiedades embriagadoras, por su lado, eran bien conocidas en los Países Escandinavos y en Norte-América.

El mirto y el romero también tuvieron varios usos en el mundo de la herbolaria. Aunque tienden a promover la embriaguez, causan terribles dolores de cabeza y resaca. El mirto se solía usar en 1900 en algunas zonas de Europa, como Inglaterra y los Países Escandinavos, y el romero vivió su época dorada en el s. XVIII.

El renacimiento de las Gruit

Durante todos estos años la práctica de elaborar Gruit ha quedado un poco enterrada, a pesar de que hay ciertos estilos tradicionales e históricos que se han continuado elaborando. Sin embargo, ahora parece que las Gruit estén recuperando su antiguo esplendor. Cada vez más cervecerías, en la búsqueda constante de la innovación, elaboran cervezas sin lúpulo. Es el caso de la inglesa Lancelot, que fabrica su Cervoise, que contiene tanto lúpulo como brezo. También es el caso de nuestro Instituto de la Cerveza Artesana: hemos creado la Encantada, una gruit que tiene como objetivo financiar el yacimiento donde se han descubierto los restos de cerveza más antiguos de Europa.



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