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jueves, 23 de febrero de 2017

Mantequilla madurada

La mantequilla es una emulsión de agua y grasa de la leche que pasa por un proceso de pasteurizanción, luego se centrifuga y se deja sedimentar en frío. La mayoría de las veces, por lo menos en Europa – aunque no en Estados Unidos -, se somete a una fermentación láctica para aumentar su sabor y darle notas más refrescantes a esta grasa – las bacterias acidifican la mantequilla y aportan acidez a esta emulsión de agua en grasa. Así que la mantequilla que conocemos todos nosotros ya está fermentada.
Los marroquíes fermentan la mantequilla para hacer smen, una mantequilla rancia salada y fermentada, a la que normalmente añaden tomillo como fuente de levaduras para el cultivo (aunque esta no lleva, probablemente porque contenga levaduras industriales) que se deja envejecer bajo tierra durante meses, incluso años. Tiene un aroma que recuerda al del ghee indú, con un olor a queso azul más distintivo, y se valora más cuanto más envejezca. Tanto es así que cuando nacía una niña en Marruecos, su familia enterraba mantequilla para transformarla en smen, dejándola madurar hasta que la niña se casaba y esta finalmente se entregaba como dote. Personalmente me parece increíblemente deliciosa utilizada para cocinar carnes, especialmente solomillos o chuletones.
La mantequilla contiene entre un 3 y 4% de ácido butírico, producto final de la fermentación anaeróbica (en ausencia de oxígeno) de carbohidratos por los microorganismos del rumen. Como curiosidad, el nombre de ácido butírico viene de la palabra latina butyrum que denomina a la mantequilla. Esta molécula se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como en la mantequilla, a la que le da su característico aroma; aroma que está mucho más presente en el smen. Lo interesantes es que en pequeñas cantidades este ácido resulta delicioso (está presente en la leche de cabra, oveja y búfala, en quesos como el Roquefort, la mozzarela, en el té kombucha y es el mismo aroma que reconocemos en las carnes maduradas, tan de moda últimamente), pero en grandes cantidades es tan potente que se ha utilizado para fabricar bombas fétidas con un olor que recuerdan al vómito (el olor principal del vómito humano) y que resulta tan insoportable que Greenpeace lo ha utilizado para atacar barcos balleneros japoneses.

La idea es obtener una mantequilla con una mayor concentración de este sabor, pero sin excederse y acelerar y controlar en mayor medida el proceso de curación que normalmente ocurre en el fondo de la nevera para aportarle estas notas de queso azul que tanto me gustan. Envejecí la mantequilla en bolsas al vacío (se trata de una fermentación anaeróbica) a temperatura ambiente y alejada de la luz durante al menos un mes, incluso curarla hasta tres y cuatro meses.
El resultado obtenido es delicioso, la mantequilla desarrolla unos sabores que recuerdan al queso azul, pero sin su fuerza e intensidad, haciéndola deliciosa para tomar con fiambres y quesos, sola, sobre un buen pan tostado y con unos pocos cristales de sal. Sorprendentemente también queda bien con mermeladas.



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