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lunes, 6 de febrero de 2017

Nabulsi

Nabulsi (o naboulsi) es uno de los quesos salmuera blanco palestinos hechos en el Medio Oriente. Su nombre se refiere a su lugar de origen, Naplusa y es bien conocido en toda la Ribera Occidental y las regiones circundantes. Nabulsi, junto con el queso Akkawi son los principales quesos consumidos en Jordania. Producido principalmente a partir de leche de oveja, la leche de cabra también se utiliza. El queso Nabulsi es de forma blanca y rectangular (8 x 4 x 1,5 cm). Es semi-duro sin agujeros. Se vuelve suave y elástico cuando se calienta. Es un típico queso de leche de cabra u obeja, pero tradicionalmente es aromatizado con mahleb (Prunus mahaleb) y mastic (Pistacia lentiscus) añadido a la salmuera hirviendo. Puede ser comido fresco como queso de mesa salado o puede ser frito en aceite, y es también un ingrediente principal del knafeh del postre palestino.

Humeid y Tukan describen el método de producción de queso Nabulsi (1986) y Humeid et al. (1990) y puede ser descrito como sigue:

  1. Se calienta a aproximadamente 35C y coagula por cuajo durante 40-60 minutos hasta que se forma una cuajada.
  2. La cuajada se cuela a continuación en tela de queso y el residuo sólido resultante se comprime hasta por dos horas.
  3. El queso de pasta prensada se corta en pequeños bloques rectangulares con dimensiones de (8x4x2 cm). Estas piezas son rociados con sal para su posterior drenaje del suero y luego se hierve.
  4. Ebullición se realiza por inmersión de piezas de queso en salmuera hirviendo (no inferior al 15% w / v de sal) y calentando a temperatura de ebullición hasta piezas suaves y flotan en la superficie de la salmuera. Este proceso normalmente requiere alrededor de 5-15min.
  5. Las piezas son entonces sacados de la salmuera, se coloca sobre una superficie plana, por reformado ligero prensado, a continuación, se dejan enfriar.
  6. El queso se almacena entonces, con la salmuera en la que se llevó a ebullición con 10-20 latas de un litro, por lo general sin necesidad de refrigeración.

Preservacion

El método tradicional utilizado para la conservación del queso Nabulsi es hervir el queso salado en salmuera de 18-20%, luego el queso se almacena en latas de diferentes tamaños sin refrigeración con su salmuera hirviendo. Se encontró que la ebullición del queso Nabulsi era similar a la pasteurización de la leche con respecto a su efecto sobre la flora microbiana de la leche (Yamani et al., 1987).
Además del efecto de la ebullición, hay dos factores adicionales que contribuyen a la preservación del queso Nabulsi:

  1. Concentración de sal alta: la concentración de sal es 6,5-13,6% y 12,2-26% en el queso Nabulsi y salmuera respectivamente (Tukan y Humeid, 1991). Esta alta concentración de sal puede inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que pueden causar deterioro a los alimentos.
  2. Cierre apretado de las latas: el cierre apretado de las latas usadas en el almacenamiento del queso Nabulsi puede prevenir la contaminación del queso Nabulsi y el escape de aire que puede soportar el crecimiento de microorganismos que toleran la sal.

Abu-Ghoush (1992) investigó la posibilidad de mejorar la calidad y seguridad del queso local Nabulsi mediante la utilización del suero de yogur como fuente de ácido láctico y calcio en la acidificación de la leche y mediante la pasteurización de la cuajada como alternativa a la pasteurización de la leche o la ebullición del queso. Se encontró que la acidificación a valores de pH de 6,40, 6,20 y 6,0 disminuyó el tiempo de corte de la cuajada en aproximadamente 58%, 66% y 69%, respectivamente y dio una buena resistencia a la cuajada. Se encontró que los tratamientos térmicos seleccionados de la cuajada (65ºC / 15 min., 70ºC / 10 min. Y 75ºC / 2 min.) Tenían una pasteurización eficiente. El nuevo método también fue superior a los otros métodos con respecto al rendimiento real del queso, el mismo autor también encontró que el queso producido por el nuevo método era más preferido al queso hervido en todos los parámetros de calidad.

Herzallah (1994) estudió el efecto de diferentes combinaciones de pH y sal de la salmuera sobre la capacidad de almacenamiento y la calidad sensorial del queso Nabulsi. Encontró que la mejor combinación de pH / sal recomendada para el almacenamiento de este producto era 10% de sal y pH 4,0. Esta combinación dio como resultado un queso con un número reducido de microorganismos viables totales, una vida de almacenamiento prolongada, una textura mejorada y combinado con un contenido de humedad moderado.

Yamani et al. (1987) estudiaron la capacidad de conservación del queso salteado blanco envasado en bolsas de plástico, y compararon los métodos frío (20 ° C) y caliente (85 ° C ± 2 ° C) de relleno de salmuera. Se concluyó que todas las muestras de queso rellenas en frío permanecieron organolépticamente aceptables después de un año de almacenamiento, mientras que algunas de las muestras llenas en caliente mostraron suavizamiento y desintegración después de 10 meses de almacenamiento.

Humeid et al. (1990) investigaron la viabilidad del vaporizado en bolsas de queso salado blanco como un método de conservación del queso. Los resultados del estudio demostraron la viabilidad técnica de la cocción al vapor en bolsas del queso Nabulsi como una alternativa para hervir en salmuera. Se hicieron pruebas preliminares para comparar el vapor en bolsa con la ebullición en salmuera, indicando la superioridad del vapor, las ventajas eran menos deformación y más uniformidad del tratamiento térmico, que están relacionadas con la disposición uniforme del producto en la retorta. Desde el punto de vista higiénico, la ventaja más importante del tratamiento en bolsa es que no hay manipulación del queso después del tratamiento térmico. El queso producido es organolépticamente aceptable en todos los tratamientos durante al menos 9 meses.

Yamani et al. (1998) estudiaron el uso de bacterias lácticas tolerantes a la sal aisladas de leches ovinas y bovinas para su uso en la producción de queso Nabulsi. Se encontró que el uso de cultivos derivados de bacterias de ácido láctico a partir de leches para aumentar la acidez del queso dio lugar a quesos que eran tan aceptables como los productos tradicionales. Además, los valores de pH de las salmueras de queso estaban en el intervalo asociado con la estabilidad durante el almacenamiento (pH 5,1 0 - 5,3), y por lo tanto se sugiere que estos cultivos derivados localmente podrían ser empleados por la industria para fabricar un queso Nabulsi de pasteurizado Leche que: a) esté libre de patógenos; B) no se deterioren en la tienda a temperatura ambiente; Y (c) tienen un perfil de sabor similar al tradicional queso Nabulsi.

Aunque el queso Nabulsi se hierve y se mantiene en salmuera con alta concentración de sal, queso podría ser echado a perder. Este deterioro es por lo general en forma de deterioro en el sabor y la apariencia del queso y de la salmuera, que a veces se acompaña de coloración roja (Yamani, 1997). Se cree que la causa de la mala sabor es microbios que son capaces de soportar la alta concentración de sal, el origen de tales microbios podría ser la sal utilizada en la producción de queso (Yamani, 1997). Los miembros de Halobacteriaceae, una familia de Archae bacterias que se caracteriza por la producción de rojo a naranja, colonias (Grant y Laresn, 1989), pueden aislarse a partir de queso en mal Nabulsi que mostró decoloración roja (Yamani, 1997). Tal decoloración roja pudo demostrarse mediante la adición de miembros de Halobacteriaceae a queso Nabulsi y posterior almacenamiento del queso (Saleh, 1998).
Otros tipos de microorganismos también pueden desempeñar un papel en el deterioro del queso Nabulsi. Las especies de bacterias y especies de sal extrema bacterias tolerantes no halófilas moderadamente halófilos eran la parte principal de la flora microbiana de queso Nabulsi, su presencia puede afectar a la calidad sensorial y de mantenimiento de la capacidad del queso Nabulsi (Yamani, 1997).

Un problema importante es la etapa de ebullición, lo que parece ser difícil de mecanizado, donde ebullición manual es mucho tiempo, costoso y da como resultado la falta de uniformidad del producto, especialmente en composición y forma. Por otra parte, el embalaje de queso en latas grandes es económico y adecuado para el almacenamiento a largo plazo, no es práctico para el almacenamiento en el hogar o al por menor debido a la apertura repetida de la lata durante el consumo puede conducir a la contaminación y el deterioro. (Humeid et al., 1990)

El largo período de almacenamiento de queso Nabulsi y el hecho de que este queso se almacena en condiciones no refrigeradas estimulan el crecimiento de Halobacteriaceae, que son conocidos como bacterias de crecimiento lento (Grant y Larsen, 1989).

Las principales fuentes de sal en Jordania son el agua del Mar Muerto y el oasis de Azraq. informe anterior ha demostrado que halobacterias se aislaron del Mar Muerto (Oren, 1986; Turki, 1992) y de la sal Azraq (Yamani, 1996). El Halobacteriaceae en el queso Nabulsi puede haber venido de la sal, sobre todo cuando sal bruta (más barato) es utilizado en su producción (Saleh, 1998). Estas bacterias pueden llegar a ser endémica en las industrias lácteas, especialmente cuando la producción de queso no se realiza bajo condiciones de higiene (Saleh, 1998).

Referencias:

  • Humeid, M. Tukan, S. 1986. Hacia el desarrollo del método tradicional de blanco hervido "Nabulsi" Producción de queso, Dirasat.13 (5): 19-29.
  • Humeid, MA, Tukan, K. y Yammani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft. 45: 513-516.
  • Abu-Goush, M. 1992. Effect of the Addition of Yoghurt Whey to Cow's milk on Curd Formation and the Effect of Direct Pasteurization on Quality and Safety of White Brined Cheese. Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
  • Herzallah, S. M. A Study of the Effect of Different Combinations of The Brine on the Storage Ability and Sensory Quality of Boiled White Cheese (Nabulsi). Master Thesis, University of Jordan, Amman, Jordan
  • Yamani, M. I., Al-Nabulsi, A. A., Haddadin, M. S. and Robinson, R. K. 1998. The Isolation of Salt Tolerant Bacteria from Ovine and Bovine Milks for Use in the Production of Nabulsi Cheese. International Journal of Dairy Technology. pp: 86-89.
  • Yamani, M. I., Humeid, M. A. and Tukan, S. 1987. Comparison of Keeping Ability of Nabulsi Boiled White Cheese Filled in Plastic Pouches Using Cold and Hot Brine. Dirasat. 14: 179-186.
  • Humeid, MA, Tukan, SK y Yamani, MI 1990. En Bolsa Cocer al vapor blanco en salmuera de queso como un método para la conservación. Milchwissenschasft.
  • Grant, WD y Larsen, H. 1989. extremadamente halófilas arqueobacterias. ord fin Halobacterials. nov. En: Pfenning, N., (editor), Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática. V. 3. Williams y Wilkins, Baltimore.
  • Saleh, MI 1998. Un estudio de las bacterias halófilas de Nabulsi queso, y su efecto en la calidad del producto. Tesis de Maestría, Universidad de Jordania, Universidad de Jordania, Amman, Jordania.
  • Yamani, MI 1997. Las bacterias halófilas y el Deterioro del queso blanco en salmuera del tipo Nabulsi. La Conferencia Árabe 8 de Ciencias Biológicas y de la 4ª Conferencia jordano de Ciencias Biológicas. Amman, Jordania Sociedad de Ciencias Biológicas


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