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lunes, 13 de febrero de 2017

Pekmez

El Pekmez (en turco, pekmez, del turco oghuz bekmes), también llamado dibs (árabe), se trata de un jarabe típico en las cocinas del mediterráneo oriental. Está elaborado a partir del zumo de una fruta que mediante cocción se reduce de volumen hasta formar una especie de jarabe denso. Las frutas empleadas suelen ser uva (mosto) o higos. Casi siempre se deja hervir con un agente coagulante que fuerce la ligazón. Se come a menudo junto con el tahini en el desayuno.
Dibis es un producto similar elaborado a partir de dátiles. Existe, no obstante, otro tipo de Pekmez elaborado de algarrobos, denominado keçiboynuzu pekmezi o harnup pekmezi en turco.
El Pekmez se hace de uva, higo o mora. Es un producto casi exclusivamente turco (se parece un poco al arrope o sirope). Cuando se cuece, se añade pekmez toprağı (un tipo de tierra que contiene entre un 50 y un 90% de cal). Por cada 100 kg de pekmez se necesitan entre 1 y 5 kg de tierra. Lo que diferencia al pekmez de otros productos parecidos es el uso de este tipo de tierra. Después de la cocción se deja reposar y luego la tierra blanca es separada del líquido.
El origen de este sirope dulce proviene de la época del Imperio romano y nos recuerda en sus orígenes al defrutum que se hacia a partir del mosto del vino. La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. A diferencia del caroenum, no se hace con vino y es algomas dulce.
La pekmez toprağı (literalmente, melaza tierra o tierra melaza) es una tierra que posee entre un 50-90% de piedra caliza.

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