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jueves, 2 de febrero de 2017

Quesillo

Queso fresco obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filado" o hilado, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.
Se presenta en planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho)
No posee corteza y su pasta es blanda, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento. No presenta ojos.
No se madura, es un queso fresco que se envasa y se puede consumir inmediatamente. Temperatura entre 4 y 8ºC (en refrigerador)
Se encuentra en la Región Noroeste: Provincia de Jujuy y Provincia de Salta (oeste), Provincia de Tucumán (noroeste), Provincia de Catamarca (norte).
Se utiliza: Leche entera, bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas variables, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, Cloruro de Sodio (sal común fina).
Optativos: Cloruro de Calcio, especias y condimentos bromatológicamente aptos.
Composición (cada 100 gr. de queso): Proteínas (g):29.0 (en base húmeda) 58.0 (en base seca), Grasas (g):21.0 (en base húmeda) 42.0 (en base seca), Energía (Kcal):440


Existen en la Argentina muchos productos regionales que se fabrican casi en su totalidad en forma artesanal. Uno de ellos es este queso típico del Noroeste Argentino que se conoce como Quesillo.
El Quesillo es un queso artesanal fresco de pasta hilada producido en las zonas rurales el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, aunque también se fabrica en Jujuy, Salta y Catamarca.
Su origen se remonta a la conquista española donde se combinaron productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen.
Se elabora en fábricas artesanales a partir de recetas tradicionales.
Se caracteriza por ser un queso blando de pasta cruda, tipo pasta hilada, que se consume fresco acompañando comidas y postres. Posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. No debe poseer corteza ni ojos y normalmente se presenta en planchas de forma ovalada y plana pudiendo ser su peso variable.
A pesar de ser considerado uno de los quesos regionales de mayor venta en la región, su fabricación y tecnología ha sido poco estudiada por los tecnólogos alimentarios, siendo escasos los trabajos que describen la técnica de elaboración y las características del producto terminado.
Algunas producciones emplean leche cruda sin utilización de fermentos lácticos. Esta renuncia a pasteurizar de la leche y al empleo de fermentos lácticos, impiden que el producto tenga gran difusión restringiendo su comercialización a centros de venta locales debido a su corta vida de estante.
La introducción de procedimientos tales como la pasteurización y el agregado de fermentos lácticos. Así como el envasado al vacío, permitiría mejoras de sus características en cuanto a vida de estante, lo que posibilitaría a los productores de la región ampliar las fronteras de venta con un producto sano e inocuo.
Se consume fresco con otras comidas o en forma de postre, combinado con dulce de cayote, de mamón, arrope o con miel de caña.

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