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miércoles, 1 de febrero de 2017

Queso de mano

El queso de mano es un tipo de queso fresco originario y producido en Venezuela. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana.
En Venezuela, donde la actividad pecuaria era importante desde el siglo 16, especialmente en los llanos, se producían muchos tipos de quesos, algunos frescos, como el de mano, el de cincho, el del Siquire (originario de los Valles del Tuy) y el de cartera (de Santa Teresa del Tuy), y otros madurados, como el queso de año o de concha negra. En el Anuario de la Provincia de Caracas, de 1832 a 1833, de la Sociedad de Amigos del País, se señala que los mayores productores de la Provincia de Caracas, entonces muy vasta, eran los cantones de Calabozo, Cura y Chaguaramas. En la actualidad, es muy frecuente que este queso sea procesado en forma industrial. En diferentes épocas, han existido, de acuerdo al avance de los procesos industriales, distintas formas de preparar este queso. Las siguientes son algunas de las formas conocidas desde la primera mitad del siglo 19 y principios del siglo 20, que tienen ciertas variantes respecto a los productos artesanales de la actualidad.
Un procedimiento, que data de 1834, detalla la fabricación a partir de la coagulación de la leche. Una vez coagulada o cuajada es introducida en un cincho o prensa, y 12 horas más tarde es extraída y se pone a fuego en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada adquiría una alta temperatura que permitiera su manipulación directa, se amasaba y estiraba. Cuando la cuajada estuviera suave, se le daba al queso la figura de una media naranja, se cubría con sal, a medio moler, y se dejaba escurrir para eliminar la humedad.
Hacia 1862, el escritor Ramón Paéz detallaba que la leche coagulada o cuajada se cocinaba en su propio suero hasta tomar la consistencia de un jarabe y, en forma manual, se la estiraba varias veces hasta que se enfriara, añadiéndose sal a la masa resultante y dándole la forma de tortas que se dejaban escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo de la vivienda. El queso obtenido presentaba la apariencias de hojas como de pergamino.
El espeleólogo y viajero James Mudie Spence refería que cuando la leche coagulada era hervida junto con el componente líquido o suero hasta adquirir un estado semi-sólido, de moderada firmeza. En forma manual se manipulaba la masa halándola hasta transformarla en láminas, y cuando se enfríaba, agregándole sal, se hacían bloques que se colgaban envueltos en alguna tela muy porosa para eliminar todo exceso de humedad.
En Palma Sola, Estado Yaracuy entre 1878 y 1879 la escritora y viajera francesa Jenny de Tallenay recogió una receta según la cual una vez cuajada la leche, esta se hacía calentar el fuego. Cuando tomaba cierta consistencia, los pedazos de masa resultantes eran amasados hasta que se enfriaban. Luego se les daba forma de tortas redondas y achatadas que hacen secar después de añadirles sal.
El escritor José García de la Concha, investigó que a principios del siglo 20, en Los Valles del Tuy (Estado Miranda) la leche recién ordeñaba se vaciaba en una olla y que del estómago de las reses y de cabras se sacaba el cuajo para agregarlo a la leche. Ya coagulada, la leche era sacada y el suero se dejaba para la alimentación de cerdos. En un recipiente de agua hirviendo se introducía la masa durante cierto tiempo y luego se sacaba y se extendía en una mesa, espolvoreándola con sal. En caliente era manipulada, haciéndola elástica, y luego se doblaba cierto número de veces, se toma por las cuatro puntas de la masa y se le hacía una protuberancia denominada ombligo, y se dejaba el queso resultante entre pedazos de hojas de plátano, en otro recipiente metálico, donde ya otros quesos habían tomado su forma aplastada y redonda.
En su texto Geografía gastronómica de Venezuela, el periodista venezolano Ramón David León informaba que también era costumbre en ciertas zonas de Venezuela, el vaciar la leche en recipientes de cuero crudo denominados "botas" en los cuales se añadía el cuajo. Al coagularse la leche, se le desmenuzaba en trozos y se le dejaba en reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada, desechándose el primero y colocando la segunda en agua caliente pero sin hervir, y se le dejaba allí dos minutos. Al adquirir la masa una consistencia "gomosa", era estirada sobre una tabla formando telas, y luego se le daba forma de disco.


Hacer queso de mano

  1. Para hacer el queso de mano se cuaja la leche. Se echa en el cincho o prensa, y a las doce horas se saca y se pone a la candela en una vasija vidriada o de hierro. Cuando la cuajada esté bien caliente se toma entre las manos, se amasa y se estira. Cuando la cuajada esté suave, se le da al queso la figura de una media naranja, se cubre con sal, a medio moler, y se pone a escurrir.

  1. Cortada de leche como de costumbre, se cocina la cuajada en su propio suero huta la consistencia de jarabe o melao, y con las manos, se la estira repetidas veces hasta que se enfríe. Se añade entonces sal a la masa dándole la forma de tortas dejándolas escurrir colocadas dentro de unos canastos colgantes del techo. Los quesos de mano conservan absolutamente el sabor de la leche, y al comerlos se separan las hojas como de pergamino.
  2. Cuando la leche se ha cuajado se hierve en el suero hasta que adquiere un estado semi-sólido, como amasijo de moderada firmeza. Se hala entonces con las manos hasta transformar la masa en láminas, y cuando se enfría, agregándole un poco de sal, se hacen bloques, se cuelgan envueltos en alguna tela muy porosa para que el exceso de humedad escurra, y entonces el queso está listo para la mesa.
  3. Empiezan por hacer cuajar la leche, después la ponen sobre el fuego. Cuando ha adquirido cierta consistencia, se amasan los pedazos hasta que se han enfriado completamente. Luego forman tortas redondas y achatadas que hacen secar después de añadirles un poco de sal.
  4. Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, la leche está cuajada. Se saca y el suero se vacía en la canoa de los cochinos. Una lata de agua hirviendo está montada en el fogón. Dentro se mete el pano con la cuajada. Se deja un ratico y luego se saca y se extiende en la mesa, polvoreando con sal. En caliente se va manipulando, haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de hojas de plátano, se coloca en una lata de las “de caramelo”, donde ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda.
  5. Se vacía la leche en recipientes de cuero crudo llamados “botas”. Se densifica la leche usando “cuajo” de res. Al coagularse la leche se le desmenuza en trocitos y se le deja en reposo por varias horas. Se separan el suero y la cuajada. Se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir, y se le deja allí dos minutos. Al ponerse algo gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, y luego se le da forma de disco.




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