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sábado, 18 de febrero de 2017

Quesos curados a la manteca (manchengo)

Una de las especialidades típicas manchengas, donde se destacan el gusto y la tradición medieval de este gran queso, con leche pura de oveja.

Queso de oveja curado a la manteca ecológica.
La notable capa de manteca que protege la corteza no interfiere en su sabor. Su color crema oscuro denota su larga maduración, como el notable y proporcionado cerco. Tiene aromas de frutos secos, recuerdos lácteos y tostados, una textura dura y quebradiza que prolonga las sensaciones de intenso sabor. Resalta y gusta ese pequeño y sabroso grano salino que, de vez en cuando, se desprende de su sólida estructura.
Curación: Mínimo de 9 meses.
Ingredientes: Leche ecológica pasteurizada de oveja. Fermentos lácticos, cuajo, calcio, sal y manteca de cerdo ecológica en corteza.
Conservación: Refrigerado entre 6 y 8º C

Color de corte muy variable, pasando de un blanco roto en meses de más suavidad , a un color intenso con matices dorados cuando su curación es más intensa. Limpieza inicial aceite de oliva , y posteriormente durante su curación se envuelve en capa de manteca de cerdo con papel de estraza para reblandecer la corteza y poder absorber todo el gusto de la manteca de cerdo, el cual puede engañar con respecto al aceite, pero nada más lejos de la realidad, puesto que las características de la manteca durante la curación del queso son increíbles.
Textura algo mantecosa (no confundir con cremoso) como cabría esperar, pero a veces un poco granulada  dependiendo de la curación adquirida.
Sabor ligeramente ácido, intenso-curado , dependiendo de la época estival del pasto, que influye en la fuerza de la leche. Gusto residual , agradable y peculiar.
Olor láctico, acidificado, intenso y muy persistente , provocado por la manteca de cerdo.
El tiempo de curación suele ser de 9 a 10 meses pero que suele variar su intensidad, debido a las propiedades de manteca.
En muchas  zonas cercanas se trata de recuperar esta manera de curar los queso.


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