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jueves, 23 de febrero de 2017

Tajine de cordero y membrillos caramelizados (safargel bal ghalmi)

Ingredientes:
(4-6 raciones)
  • 1,250 kg de cordero lechal (Yo utilicé una pata de cordero lechal troceada)
  • 50 gr. de smen o mantequilla
  • 1 rama de canela
  • 4 cucharaditas de jengibre rallado o en polvo.
  • 10 hebras de azafrán.
  • 1 cebolla roja.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • Cilantro fresco
  • Semillas de sésamo para decorar
Para los membrillos caramelizados:
  • 2-3 membrillos bien formados y sin motas marrones.
  • 3 cucharadas de miel
  •  1 cucharadita de canela en polvo.
  • Agua y 1 rama de canela para la cocción previa.
Preparacion:
  1. Cortamos la carne en cuadraditos no  muy grandes, o pedimos que lo haga el carnicero.
  2. Ponemos en el tajín o en la cazuela de hierro colado,  el smen o mantequilla a fuego medio. Cuando se haya derretido añadimos las especies, rama de canela, jengibre y azafrán. Ojo no dejar que se quemen, jsuto que se tuesten ligeramente y comiencen a desprender sus aromas.
  3. Entonces es el momento de añadir la cebolla roja cortada en rodajas finas. Dejamos que se poche ligeramente.
  4. Añadimos entonces el cordero troceado. Dejamos que se selle y cubrimos con agua. Salamos y tapamos el Tajín o cocotte y dejamos cocinar a fuego bajo durante 1 hora mas o menos. Hasta que la carne esté tierna. La carne de cordero es mas tierna a la hora de cocinar que la de buey o ternera.
  5. Mientras el cordero está cocinandose preparamos los membrillos: Cortamos los membrillos en dos, sacamos las semillas y las introducimos en una gasa.
  6. Ponemos una cazuela amplia con agua al fuego e introducimos los membrillos, la gasa con las semillas y la astilla de canela. Dejamos cocer durante unos 30 minutos. Has que veamos que están tiernos.
  7. Sacamos del agua y secamos bien.
  8. Ponemos una sauté al fuego con la miel y salteamos en ella los membrillos hasta que estén caramelizados. Regamos con la canela en polvo. Reservamos al calor.
  9. Cuando la carne esté cocinada, acomodamos los membrillos caramelizados en las esquinas, dejando la carne en el centro. Es posible que como me ocurrió a mi, sea preciso cortarlos en cuartos, dado el tamaño del Tajín.
  10. Decoramos con semillas de sésamo y Cilantro fresco picado y servimos de inmediato.
Notas:
  • El smen no es sino una mantequilla clarificada preparada con leche de oveja, similar al ghee indio y que podéis sustituir por mantequilla o si os resulta muy pesado, porque el cordero es ya de por si graso, por aceite de oliva. 


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