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sábado, 25 de marzo de 2017

Cerveza: Alcohol

Los cerveceros artesanales determinamos la cantidad de alcohol que hay en nuestro producto por la diferencia entre la DO:DF (densidad original y densidad final). La baja en la densidad producto de la fermentación significa que los azúcares disueltos en el líquido fueron transformados por las levaduras en alcohol. A partir de algunas cuentas, en virtud de esta baja en la densidad, sabemos cuánto alcohol se ha incorporado.
El alcohol en las cervezas puede variar mucho. Las comerciales que estamos acostumbrados a tomar tienen alrededor de 4% de alcohol en volumen.
A partir de allí 3%-4% se recorre un largo camino a través de los diferentes estilos que puede llegar hasta el 12%-13% de alcohol en volumen.
Hay algunas súper cervezas fermentadas "naturalmente", promocionadas por contener levaduras Ninja o levaduras Turbo que superan estos porcentajes. Hasta donde los simples mortales conocemos, las levaduras no soportan la saturación de alcohol por encima de los mencionados. Por este motivo para obtener bebidas más alcohólicas es necesario un segundo proceso, el de la destilación. Otra variante es la de congelar el producto de la fermentación y, por tener el alcohol un punto de congelamiento inferior en temperatura al del agua podría extraerse solo agua, conentrándose así el acohol, como es el caso de las Eisbock.
Es interesante saber que el alcohol no es una sustancia extraña en el organismo sino que es producida naturalmente por éste. Se forma por la descomposición de los azúcares en los músculos y que se encuentra siempre en cantidades que equivalen a un 0.005%. En muchos otros productos de consumo normal se encuentra también el alcohol, como es el caso del pan que generalmente contiene cerca de 0.3% y algunas clases de pan dulce hasta 0.7%.
El alcohol en cantidades moderadas ayuda a la digestión y al amortiguar los nervios del cerebro y aliviar la tensión física y mental, fijate en las notas de Cerveza y Salud.
El nivel de concentración de alcohol en la sangre deriva no únicamente de la cantidad que se haya ingerido, sino de la concurrencia de factores tales como la lentitud o rapidez con que se realicen su ingestión, absorción y eliminación. De la ingesta previa, del género, del estado de salud, entre otros factores. La absorción de alcohol por ingesta de bebidas gasificadas es un 20% mas rápido que las que no lo están.
Lo importante con este tema es no especular. Si bebe no conduzca.
Quienes estamos interesados en reconocer y disfrutar tanto sabores como aromas y texturas especiales en las cervezas, nos acercamos a este mundo con una búsqueda diferente que el simple refresco o el efecto del alcohol, otorgando valor a otras características del producto. Esto es importante de destacar, ya que la revaloración de esta bebida la llevará a una nueva ubicación en el mercado de consumo, dando lugar a una justa apreciación de la misma, como asi también al consumo moderado de alcohol.
Estos son los distintos niveles de Abv (Alcohol sobre volúmen) segun cada estilo de cerveza, en un muy buen gráfico de BrewersFriend.



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