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sábado, 18 de marzo de 2017

Cerveza: Cálculo de IBUs, Rager, Garetz y Tinseth

Por alguna atávica razón venimos manejando el cálculo de IBUs con fórmulas heredadas que nos han sido confiadas por nuestros ancestros cerveceros. Si no me equivoco estas son las fórmulas elaboradas por un tal Rager.
Leyendo e investigando se descubre sin embargo que no son las únicas. También los Srs. Garetz, Mosher y Tinseth hicieron sus cálculos hallando por diversos análisis métodos de cálculo un tanto distintos. ¿Más o menos precisos? No lo sé. Sin embargo no he encontrado referencias a las fórmulas de Rager en el Palmer quien, en la pg. 56 presenta las tablas y el método de cálculo de Tinseth, como tampoco en el Daniels (quien si no me equivoco también aportó lo suyo al tema).
Investigando también en la web, foros norteamericanos y otros veo que ellos también usan este método de cálculo (Tinseth). Tanto el Promash como el Beersmith permiten usar tanto Rager y Tinseth como Garetz y si se experimenta un poco con ellos se ve que los resultados en IBUs difieren un poco.
Las cervecerías grandes que usan lúpulo en pelets no pueden precisar los IBUs de sus batches con un error menor a +-2 IBUs, no por error de cálculo sino porque el valor original de los AA viene con error. En una cerveza industrial de 15 IBUs esto significa un error del 13%. Es por ello que recurren al blend de diferentes partidas a fin de homogeneizar el sabor de su producto. Sin embargo ello no es grave ya que los humanos no podemos distinguir amargores en un rango menor a 5 IBUs y menos aún en amargores más altos.
Pero si los Jhonnies no usan Rager como nosotros sino Tinseth por algo habrá de ser. Transcribo a continuación un artículo de una página de internet cuyo link además adjunto y cuya traducción he hecho para los que no hablan inglés.
Un IBU se define como 1 mg/l de iso-alfa ácido en solución. Calculando IBUs en vez de HBUs (Homebrewers Bittering Units) el cervecero casero puede obtener una aproximación más exacta (aunque aún burda) del amargor impartido por el lúpulo a la cerveza. Este es independiente del volumen del batch o sea que un batch de 20 l con 29 IBUs tiene al mismo amargor que uno de 200 l de 29 IBUs. Las ecuaciones son habitualmente tomadas del artículo de Jackie Rager publicado en “ Zymurgy” “Hops and Beer Special Edition” publicado en 1990. Las fórmulas y valores revisados han sido recientemente presentados por Glenn Tinseth y Mark Garetz en trabajos separados. Rager ha sido observado por no proveer suficientes referencias de entorno y por no explicar completamente cómo obtuvo sus números. Garetz ha sido acusado de extrapolar información de laboratorio y debido a esto extraer información demasiado general. Sus números han sido etiquetados como irreales con tendencia hacia el lado pesimista del cálculo.
Tinseth ha presentado un método revisado y un conjunto de tablas las cuales aunque se cree que son muy exactas no han pasado aún la prueba del tiempo. Los valores calculados tienden a caer entre los de Rager y Garetz. Un IBU real puede ser medido en laboratorio pero el cervecero casero no tiene acceso a ese equipo.


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