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miércoles, 22 de marzo de 2017

Cerveza: Carbonatando con Azúcar

La carbonatación de nuestras cervezas nos ha provocado más de un dolor de cabeza, si le pusimos poca Azúcar  al destaparla nos encontramos con un desalentador "Pif", en cambio si nos pasamos tenemos un volcán de espuma y la tapita pegó contra el techo .
Vamos a fundamentar el proceso de carbonatación según leimos por ahí y/o lo aprendimos en algún curso al que asistimos :
La carbonatación se expresa en volúmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2(a presión atmosférica) disuelto en un litro de cerveza. Los volúmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son los siguientes:

Estilo de Cerveza
Volúmenes CO2
Ales británicas
1.5 - 2.0
Porter, stout
1.7 - 2.3
Ales belgas
1.9 - 2.4
Lager europeas
2.2 - 2.7
Ales y lager americanas
2.2 - 2.7
Lambic
2.4 - 2.8
Lambic de frutas
3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana
3.3 - 4.5

El procedimiento,  consiste en añadir azúcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese azúcar, produciendo un poco más de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la cerveza. El azúcar se disuelve en agua previamente hervida y se le da un hervor también al almíbar ya disuelto. Se mezcla bien con la cerveza y a la botella. ¿Pero en qué cantidad?
Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.
Pero no. ¿por qué? Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Bueno depende de la temperatura, ya que el carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la cerveza:

Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
Temperatura ºC
Volúmenes de CO2
0
1.7
12
1.12
2
1.6
14
1.05
4
1.5
16
0.99
6
1.4
18
0.93
8
1.3
20
0.88
10
1.2
22
0.83

Entonces, si nuestra Cerveza está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:

g/l de Azúcar
Vol. CO2
5
2.03
6
2.26
7
2.49
8
2.72

Entonces vemos, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles de carbonatación adecuados, si la birra está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos 6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayoría de los estilos.
Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado.

Resumiendo: en función de la temperatura y el nivel de carbonatación que deseemos, se calcula la cantidad de azúcar que hay que añadir a la cerveza verde. En un poco de agua previamente hervida se disuelve el azúcar, se hierve unos instantes (no queremos hacer un caramelo) y se añade al recipiente de embotellado, se mezcla bien con la cerveza y se embotella, se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura ambiente.

Para los que usamos azucar para carbonatar de la web de cervezadeargentina.com.ar he tomado esta tabla.

Gramos por litro: 5 gramos, poco gas; 6 gramos, normal; 7 gramos, gas fuerte; 8 gramos, peligro!!!


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