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domingo, 19 de marzo de 2017

Cerveza: Índice BU:GU

El índice BU:GU es una idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs, aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine, schwarzbier, saison o kölsch.

Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla donde te da el BU:GU estimado de cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco para quien disfrute con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo, tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original, pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo estobugumetro se arreglaría si los productores de cerveza incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…


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