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viernes, 31 de marzo de 2017

Cerveza: Krausen

Krausening es un método tradicional alemán para la carbonatación de cervezas sin usar azúcares u otros aditivos. En su lugar, la fermentación activa de mosto de malta se añade a la cerveza fermentada para proporcionar los azúcares malteados necesarios para la carbonatación. Una ley bávara adoptada en 1516 permitió que la cerveza se hiciera a partir de sólo tres ingredientes: malta, lúpulo y agua. El azúcar no estaba permitido, así que el mosto se usó en su lugar. Algunos cerveceros caseros todavía utilizan el proceso de Krausening para la variedad y para permanecer fieles a las tradiciones de pureza alemanas.

Es un día o dos después de que lanzaras la levadura a tu última elaboración casera y ya hay signos de fermentación en forma de espuma llamado krausen. Unos días más tarde, una espuma rocosa casi llena el espacio de cabeza en el fermentador con la levadura trabajando y atravesando su período más activo, conocido como krausen alto.
Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta. Este proceso, conocido como krausening, introduce levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.

Los usos del Krausening
  • La carbonatación: Debido a la ley de pureza de la cerveza Alemana (la Reinheitsgebot), no estaba permitido el uso de azúcares no derivados de la malta, por lo que se necesitaron medios alternativos para abastecer una pequeña dosis de azúcar adicional que la levadura pudiera convertir y en última instancia carbonatar la cerveza. La solución fue añadir mosto del krausen alto de la misma receta a un lote ya fermentado para proporcionar el azúcar necesario para la carbonatación en botella. La misma técnica también se puede implementar para carbonatar barriles de forma natural. Algunos cerveceros agregarán mosto no fermentado llamado spiese como azúcar de cebado, pero la adición de levadura activa del krausening era esencial en la carbonatación de lagers.
  • (Re) Inicio de fermentación: Mientras que todas las instancias de krausening son técnicamente una activación de la fermentación, el proceso se puede utilizar para diversas instancias, ya sea iniciar o reiniciar una fermentación. Utilizar la técnica krausening para iniciar una fermentación es esencialmente lo mismo que preparar un starter, donde todo el contenido del starter sería añadido al mosto en el apogeo de su actividad. Si estás experimentando fermentación detenida o necesitas finalizar una cerveza de alta gravedad, el krausening añade más levadura saludable que este a la altura de la tarea. Y, como fue el caso en la elaboración de cerveza tradicional, el krausening se puede utilizar para añadir más levadura a una lager terminada lista para el acondicionamiento y la carbonatación cuando la levadura inicial ha entrado en estado latente debido a las frías temperaturas de fermentación.
  • Limpieza de Off Flavors: Mientras la carbonatación fue el objetivo principal de krausening en la elaboración alemana de lager tradicional, también fue reconocida como una manera de limpiar algunas de las cualidades “verdes” que se encuentran en la cerveza joven al ayudar en el proceso de maduración. También se puede utilizar para ayudar con defectos tales como el diacetilo y el acetaldehído. La adición de más levadura a través del krausening se dice que también puede ayudar a reducir la oxidación en lotes que pueden haber sido aireados sin querer.
Aplicaciones prácticas para cerveceros caseros

Para el homebrewer, el krausening no siempre es un procedimiento práctico. Es mucho más sencillo sólo mezclar una solución de azúcar de cebado y añadirlo a la cerveza no-carbonatada en lugar de guardar o re-elaborar mosto con este objetivo. Por supuesto, si realmente desea replicar una cerveza alemana histórica o experimentar una técnica de elaboración diferente, entonces esta es una gran oportunidad. Si decide utilizar krausening, tenga en cuenta que hay un alto riesgo de contaminación. La claridad también puede convertirse en un problema ya que los cerveceros caseros no suelen tener los métodos de filtrado disponibles por los cerveceros comerciales.
Sin embargo, el krausening tiene beneficios que pueden ser tentadores. Si lo utiliza como medio para carbonatar cerveza embotellada, especialmente lotes más pequeños, puede estar seguro de que no está diluyendo su cerveza con agua azucarada. Además de los ya mencionados beneficios para limpiar la cerveza de off-flavor y prevenir efectos de exidación por aire.

Cómo calcular la cantidad de mosto necesario para realizar krausening

Se puede intentar con la fórmula del Home Brewing Wiki:
Quarts of gyle = (12 x gallons of wort) / (specific gravity - 1) * (1000) 
Gravedad específica (SG) es una medida de la densidad relativa de un material en comparación con otro. Para elaboración de la cerveza, el material de referencia es el agua, por lo que la gravedad específica del mosto o cerveza es simplemente la densidad del líquido dividido por la densidad del agua. Esto se traduce en un número sin dimensiones, que por convención elaboración de la cerveza se enumera generalmente con tres decimales. Por ejemplo, el agua pura tendría un peso específico de 1,000, mientras que un mosto sin fermentar podría tener una gravedad específica de 1,048. La cerveza terminada tendría típicamente un peso específico en el rango de 1,005 a 1,015. La medida de la gravedad específica es algo ambiguo, ya que la densidad del agua varía con la temperatura, pero, por convención, la gravedad específica en la industria cervecera se mide típicamente mediante un hidrómetro calibrado a 60 F. El valor medido debe ser ajustada en base a la temperatura real de la medida fluido. La gravedad específica se mide típicamente en varios puntos durante el proceso de elaboración de la cerveza - después de burbujeo , antes de la fermentación y después de la fermentación. La gravedad medido antes de la fermentación se llama la Gravedad original y la medición después de la fermentación se llama la gravedad final .

Por ejemplo, si la adición de krausening de mosto (también llamado gyle) tiene una gravedad específica de 1.046, y estamos con 5 galones de cerveza (18 a 19 litros), el resultado sería (12 x 5) / ((1.046-1) * 1000)
(12*5)/(1,046-1)*(1000)
60/0.046*1000
60/46
1,3 
Tradicionalmente, la adición krausening se realiza en el punto más activo de la fermentación. Lo ideal sería añadirle levadura a su krausen y controlarla para la fermentación activa, pero intente atraparla antes de que muchos de los azúcares de malta hayan sido consumidos. Es necesario medir la gravedad específica de la adición krausening y hacer el cálculo anterior antes de añadirlo al mosto para obtener la cantidad adecuada.

Almacene su cerveza en un lugar fresco y oscuro durante una semana o dos para permitir que se carbonate.

Fuente: Exploring the German Technique of Krausening
Traducido por Beergeeks.cl
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