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jueves, 2 de marzo de 2017

Cerveza: El secreto del aroma y el sabor a lúpulo en nuestra Cerveza: Lúpulos de última adición

En una cerveza con un gran sabor a lúpulo y un suave amargor, con un suave carácter a lúpulo cerveza sin perderlo en la fermentacion el secreto esta en una abundante adición final de lúpulo a la coccion.
Los americanos se caracterizan por realizar cervezas mas lupuladas que los europeos. La nueva generación de americanos prefieren el sabor y/o aroma a cítrico, resinoso o madera que la maltosidad proveniente de cervezas de origen inglés.
De la mano de cervecerias independientes como Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, de California, AleSmith de San Diego, California y Pliny the Elder del considerado como mejor Brewmaster de USA Vinnie Cilurzo la nueva generación de cervezas son extremadamente lupuladas y a la vez excelentemente balanceadas.
El lupulado final es la adición de lúpulos durante la última parte del hervor. Es un excelente método para la creación de aroma y sabor a lúpulo en tu cerveza. En general, cualquier adición con menos de 30 minutos de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adición final de lúpulo. A pesar de que algunos aceites de lúpulo se han perdido durante este corto hervor, las reacciones entre los compuestos de lúpulo y el wort (mosto) crean otros compuestos activos de sabor que son deseables, no encontrados en los lúpulos.
Muchos cerveceros se cambian al dry-hopping (consiste en "tirar" el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración), en un esfuerzo para obtener más sabor y aroma a lúpulo, pero el dry-hopping da como resultado un carácter a lúpulo completamente diferente, el cual puede quedar fuera de lugar en ciertos estilos.
Si bien el dry-hopping es una gran técnica, a menudo es caracterizado como más resinoso y con carácter a hierbas, mientras que los lúpulos hervidos se caracterizan a menudo como más florales y especiados. Ray Daniels, en Designing Great Beers, dice, “Las últimas adiciones de lúpulo se han caracterizado como más florales, fragantes y con menos carácter a hierba que las adiciones del dry-hopping”.


Sabor y Aroma

Parece muy simple cuando lo piensas: añadir más lúpulos al final y obtienes más sabor y aroma. A la mayoría de nosotros, cuando empezamos a elaborar cerveza, se les dijo que las primeras adiciones de lúpulo son sólo para el amargor y las últimas adiciones son sólo para el sabor y el aroma. Lo que no se dijo es que cambiando la carga del amargor a lo último en el hervor aún se puede proporcionar un amargor sustancial además de obtener un gran sabor y aroma de lúpulo. Hecho correctamente, puede producir algunos resultados espectaculares.
Mientras que el gran científico de la elaboración de cerveza, Jean de Clerck, encontró que los lúpulos de última adición eran un desperdicio y posiblemente perjudiciales para el sabor de la cerveza, cerveceros profesionales hoy se están volcando más y más hacia los lúpulos de última adición para conseguir el gran aroma y sabor a lúpulo que los consumidores anhelan. Claro, cuesta más, pero muchos cerveceros se encuentran con que sus clientes aprecian los resultados.
Hacer cervezas que tienen por lo menos algunos lúpulos que se añaden al principio del hervor para el amargor, ya que esto también ayuda a mantener la formación de espuma y la sobre-ebullición baja en la olla, pero estas cargas son mínimas para permitir las mayores cargas de lúpulos de última adición.
Los cerveceros artesanales estadounidenses practican una serie de diferentes métodos de lúpulos de última adición, con un método muy popular que es el lupulado con whirlpool.
Este sistema es un poco una fusión entre los métodos de adición final del lúpulo y el hopback. Al agregar lúpulos finales en el whirlpool (remolino al terminar el hervor) resulta una menor isomerización de ácidos alfa y una buena absorción de los aceites del lúpulo y los componentes de sabor (especialmente con pellets de lúpulo). El hecho de que hay algo de isomerización (alrededor del 15 por ciento en el whirlpool frente al 35 por ciento en la olla de hervor) de ácidos alfa lo que significa que no sólo pueden obtenerse aroma y sabor a lúpulo, sino también algo de amargor.
En una  IPA con lúpulos Columbus, todos a 15 minutos o menos, resulto un sabor a lúpulo enorme, un aumento de sensación en boca. La cerveza tiene realmente una textura muy agradable además de un sabor muy limpio a lúpulo. Y no te hacen sentir como si necesitaras esperar antes de tomar otro sorbo. El dry-hopping, en cambio, tiende a aferrarse un poco más al paladar.
En una Classic American Pilsener añadiendo lúpulos a los 20, 10, 5 y un minuto en el hervor, el resultado fue un gran sabor a lúpulo, y en comparación con otra Classic American Pilsener de la misma densidad final, muestra significativamente más sensación en boca.
Si bien parece haber una gran cantidad de resultados positivos, John Palmer, en su libro How to Brew, dice, “una palabra de precaución cuando se añade el lúpulo utilizando hopback, dependiendo de varios factores, por ejemplo, cantidad, variedad, frescura, etc, la cerveza puede tener un sabor a hierba, debido a los taninos y otros compuestos que suelen ser neutralizados por el hervor (15 minutos).
Sin embargo otros (Zien y Brynildson) no han encontrado efectos negativos de adiciones finales abundantes de lúpulo. Factores críticos parecen ser la frescura y los bajos niveles de cohumulona, agua ablandada (especialmente el valor de carbonato/bicarbonato) y las densidades iniciales en exceso de 1.055 (13,57 Plato). Tal vez una cerveza baja densidad podría mostrar signos de gusto/aroma a hierbas u hojas verdes y astringencia con adiciones finales de lúpulo muy marcadas, como así también el perfil de la malta no sería capaz de ofrecer alguna ayuda en el balance-equilibrio o en la suavidad.
La mayoría de los efectos negativos son tan sólo cuestiones de rendimiento y eficiencia: baja utilización del lúpulo, disminución de los rendimientos del whirlpool del wort y, posiblemente, algunos problemas con la conexión del intercambiador de calor (enfriador). Sin embargo, lo esencial es que vale la pena porque sale una excelente cerveza.

¿Y en cuanto al amargor?

Añadiendo más lúpulos de última adición para aumentar el sabor a lúpulo también aumentará el amargor. Necesitarás reducir las adiciones de lúpulo de amargor para terminar con el mismo nivel general de IBUs. Cervezas con una gran cantidad de adiciones finales de lúpulo, obtienen la mayor parte del amargor de esa última adición. Esto permite el máximo de carga para la última adición de lúpulos y también un gran sabor a lúpulo.
Trasladar lúpulos a las adiciones finales en el hervor, no sólo refuerza el gran sabor y aroma a lúpulo, sino que algunos cerveceros sugieren que también se traduce en un amargor mucho más suave, menos duro.
Greg Noonan en el libro New Brewing Lager Beer escribe, “las cervezas que están muy pasadamente lupuladas en el inicio del hervor exhiben una espuma proveniente del krausen en la fermentación más limpia y son más estables que las cervezas lupuladas al final, pero el amargor del lúpulo será más bruto y menos agradable”.
Varios cerveceros caseros han informado que después de cambiar todo el lupulado de una receta al sistema de última adición, han experimentado este efecto. Amargor más redondeado y menos angular que en una cerveza con amargor regular.
Una IPA totalmente lupulda en última adición, solamente con adiciones a los 10 y 5 minutos. Sabor a lúpulo, pero también un amargor más suave. La cerveza resultante es muy buena, muy lupulada y sabrosa y con un amargor extremadamente suave. El mosto después del enfriado, estaba aun más preocupado porque no tenía ningún gusto amargo, pero después de la fermentación, el amargor era correctamente justo. El sabor del lúpulo llegó agradablemente.
Sin embargo, Brynildson advierte, “no hay ninguna prueba definitiva, de lo que soy consciente, de que haya amargores más duros o amargores diferentes como consecuencia de los lúpulos de última adición”, por lo que el amargor más suave puede ser más expectativa que percepción real.

Selección del lúpulo

Seleccionar las variedades de lúpulo finales sobre la base de sus cualidades aromáticas. Por ejemplo utilizar un número de variedades de aroma de bajos alfa ácidos, así como también lúpulos con niveles medios de ácidos alfa de doble objetivo para adiciones finales.
Lúpulos que isomerizan sin impartir perfiles a lúpulos duros o como astringentes”, explica. “Esto va más allá de los lúpulos de última adición para sabor y aroma, y se aplica igualmente también para el amargor suave al inicio del hervor. El lúpulo que mejor funciona para Estos fines de incluir lúpulos de última adición es el Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook y una nueva variedad, Palisades. El lúpulo Tomahawk y el Simcoe tienen relativamente alto valor de ácidos alfa y niveles un poco bajos de cohumulona y se utilizan óptimamente en menor porcentaje que los otros lúpulos mencionados. Para el estilo de cerveza ale inglesa, se puede usar East Kent Golding y Styrian Golding. Uno de los estilos belgas se beneficia por el trayecto a través de un hopback que contiene lúpulos enteros de la variedad Styrian Golding en su camino hacia el intercambiador de calor (enfriador).
Algunos estudios sugieren que el lúpulo de última adición con alto nivel cohumulona tiende a resultar en un amargor más duro. Sin embargo, hay quienes no compran esa teoría. El argumento de la cohumulona es independiente de cómo se está utilizando el lúpulo en la olla de cocción o en la última adición. Algunos de los mejores lúpulos aromáticos en el mundo tienen un alto contenido de cohumulona.
Teniendo en cuenta que un número de cerveceros informa un amargor menos duro proveniente del lúpulo de última adición, podría ser una cuestión menor que la primera reflexión.
Tal vez sea más importante seleccionar lúpulos de última adición sobre la base de sus sabores y aromas en primer lugar, y su fracción de cohumulona en segundo lugar.
Con esta técnica viene la cuestión de la utilización de lúpulos enteros o en pellets. Puede hacer que sea difícil de extraer el mosto al final del hervor.
La mayoría de los cerveceros usan lúpulos en pellets para esta técnica. Los pellets se deshacen rápidamente y exponen los ácidos alfa para la isomerización. Aconsejan utilizar pellets para adiciones finales y lupulado en el whirlpool.

Calculando los números

Para utilizar esta técnica en, sustituir la totalidad o parte de las tradicionales adiciones de lúpulo de amargor con adiciones a 20 minutos o menos para el resto del hervor, aumentando la cantidad de lúpulo para obtener los mismos IBUs. Sustituir la totalidad de los lúpulos de amargor por un intenso lúpulo de sabor. Sustituir una cantidad inferior sólo para mejorar el sabor del lúpulo.
Si bien la isomerización es limitada durante una breve ebullición, la utilización de lúpulo no es lineal a lo largo del tiempo del hervor. No se necesita seis veces más el lúpulo de 10 minutos en ebullición en comparación con uno de 60 minutos de hervor. Asumiendo que se esta consiguiendo cerca del 30% de utilización en 60 minutos, se obtendra alrededor del 17% en 20 minutos, 14% en 15 minutos y en torno a un 10% en 10 minutos. Así que se necesitara aproximadamente el doble o el triple de lúpulos para obtener un amargor equivalente. Si se calcula el amargor con software o algún otro instrumento, utilizar el mismo método para hacer este ajuste.
Se dice que la mayoría de las fórmulas para el cálculo de amargor no son tan fiables para las últimas adiciones de lúpulo, pero que esto les detenga. Es muy difícil detectar una diferencia de 5 IBUs en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en una cerveza altamente amarga.
En las cervezas con un significativo amargor (50 + IBUs), todavía se podría querer añadir una carga de lúpulos con un nivel alto de ácidos alfa al inicio en los usos de un doble fondo de la olla de hervor y ser capaz de utilizar lúpulo entero para el experimento. La preocupación es que una gran cantidad de lúpulos en pellets podía obstruir el enfriador contracorriente. Sin embargo, el uso de lúpulo entero se traduce en un hervor muy significativo. Si no, la cantidad de lúpulo de sabor puede abrumar totalmente a algunas cervezas.

Otros consejos para los lúpulos de última adición

Tener en cuenta que la cantidad de tiempo desde el momento que se agrega el lúpulo hasta que el mosto está en la temperatura para poner la levadura afecta el carácter del lúpulo y el amargor.
Conseguir un gran aroma de lúpulo implica ejecución, conociendo las materias primas y la sala de cocción. Arrojar lúpulo en el whirlpool y luego dos horas para enfriar, no se obtendrá el efecto que se busca. Lanzar la última adición de lúpulos en el whirlpool en el último momento posible y, a continuación, enfríar y transferir al fermentador lo antes posible.
Sugieren aumentar el volumen del mosto en la olla de hervor. Se perdera algo del mosto por la gran cantidad de lúpulo en la olla. Aumentar el tamaño del batch a un cuarto extra por cada 19 litros para compensar.
Un pH alto del mosto puede hacer enfatizar el amargor del lúpulo y resultar en una percepción dura del amargor, por lo que se debe apartar de la “Burtonizacion” u otras adiciones similares de minerales.
Para resumir mejor: en lo que respecta a las recomendaciones para los cerveceros caseros interesados en los lúpulos de última adición, explorar sus propias fronteras y no ser limitados por las cantidades de lúpulo que figuran en la mayoría de las recetas. Experimentar con los niveles de finales del hervor, después del hervor [durante el enfriado, en un whirlpool o un hopback], y adiciones de de dry-hopping que el sistema de elaboración de cerveza, así como el paladar, puedan manejar. Usar los porcentajes de maltas para crear el perfil adecuado que presentará el tipo de carácter de lúpulo que se esta buscando para cualquier estilo particular de cerveza. Además, asegurarse de usar los ingredientes más frescos y hacer un hábito de degustar y oler los granos y lúpulos. Granos con gran sabor y lúpulos aromáticos agradables es probable que salgan de la misma manera en la cerveza ya terminada.

Una Receta: Evil Twin (Diablo Mellizo).

Esta cerveza finaliza suntuosa y maltosa, pero con un sabor y aroma a lúpulo diabólicamente enorme. Se inspira en la deliciosa Evil Dead Red, de AleSmith.

Ingredientes para 23 litros

Maltas:
5,44 kg British Pale 3L
0,45 kg Crystal 40L
0,45 kg Munich 8L
0,22 kg Victory 25L
0,22 kg Crystal 120L
0,11 kg pálida de Chocolate 200L

Lúpulos (todos en pellets):
14 g Centennial, 10% ácido alfa (20 min.) (6,4 IBU)
14 g Amarillo, 7% ácido alfa (20 min.) (4,5 IBU)
28 g Centennial, 10% ácido alfa (10 min.) (7,6 IBU)
28 g Amarillo, 7% ácido alfa (10 min.) (5,3 IBU)
28 g Centennial, 10% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)
28 g Amarillo, 7% ácido alfa (0 min.) (0 IBU)

Levadura: una levadura limpia y neutral que atenúe en el rango medio el 70% es perfecta. La White Labs WLP001 o la Wyeast 1056 American Ale son excelentes opciones. Una buena opción es la levadura seca Fermentis Safale US-56. Fermentar a 20°C.

Densiad inicial: 1.066 (16.21 Plato)
Densidad Final aproximada: 1.016 (4.08 Plato)
Eficiencia: 70%
SRM: 17
IBUs: 23.8
ABV: 6.66%
Tiempo de hervor del wort: 90 minutos

Instrucciones: maceración simple por infusión 68°C con una relación de 1,23 litros de agua cada 0,45 kg de grano. Si bien se puede ir con un hervor más corto, la ebullición de 90 minutos refuerza el color rojo sangre. También añade un toque más de melanoidina y notas a caramelo. Enfriar rápidamente el mosto después de la última adición de lúpulo para retener la mayor cantidad posible de aroma a lúpulo. Opcionalmente, dry-hopping con más Centenario o Amarillo si usted es un verdadero monstruo del lúpulo. Carbonatar a no más de 2 volúmenes y servir de 7,2ºC a 12,8°C.

Una Receta: Rede Evil de AleSmith

Litros finales 36 L
Coccion 90 min
Ingredientes
Malta
Tipo                 Color                             Cantidad  %
Pilsen 2 hileras     1L (1,0 SRM)                      7,50 kg   73,5 %
Munich Malt          10L (10,0 SRM)                    1,00 kg   9,8 %
Caramel/Crystal Malt 60L (60,0 SRM)                    0,60 kg   5,9 %
Biscuit Malt         23L (23,0 SRM)                    0,50 kg   4,9 %
Cara-Pils/Dextrine   2L (2,0 SRM)                      0,30 kg   2,9 %
Caramel/Crystal Malt 120L (120,0 SRM)                  0,30 kg   2,9 %
Lupulo
Tipo                 Alpha Acido                       Cantidad  IBU
Cascade              [7,30%] (20 min)                  35,00 grm 9,9 IBU
Cascade              [7,30%] (90 min) (First Wort Hop) 10,00 grm 5,5 IBU
Cascade              [7,30%] (10 min)                  35,00 grm 5,9 IBU
Cascade              [7,30%] (5 min)                   35,00 grm 3,3 IBU
Cascade              [7,30%] (0 min)                   35,00 grm (Aroma Hop-Steep)

SafBrew Ale (DCL Yeast #S-05) Yeast-Ale

DI: 1,061
DF: 1,014

Alcohol Vol: 6,1 %
Amargor: 24,6 IBU
Traducción Javier Dicósimo
Autor:     Jamil Zainasheff
Fuente:    "Revista Zymurgy", edición de mayo/junio de 2006
Edicion    Carlos Koroluk



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