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viernes, 3 de marzo de 2017

El Whirpool en la elaboracion de cerveza

Whirpool es una palabra inglesa que significa remolino. En el mundo de la cerveza se denomina así a una técnica de limpieza y clarificado del mosto ya hervido. La técnica es bastante sencilla, se puede hacer mecánicamente o manualmente, y consiste en hacer girar el mosto (una vez echado el último añadido de lúpulo) de modo que en el centro de la olla se concentre todo el lúpulo gracias a la fuerza centrípeta del remolino, creando un cono. Al extraer el mosto lupulado de la olla mediante grifo o sifón evitamos que se venga con nosotros el lúpulo, para esto hay que tener en cuenta que hay que hacer el vaciado de la olla con cierta calma de modo que al irse vaciando no se rompa el cono que se ha creado en el centro.
Existen ollas con sistemas de Whirpool integrados, también existe la posibilidad de crear tu propio sistema mediante una bomba de presión o bien, el sistema manual: con una pala de cervecero remover el mosto con energía como si quisiéramos diluir azúcar en una taza de café. Cualquiera de estos sistemas tiene como resultado la concentración en el centro de la olla de hervido de un cono de lúpulo, con un vaciado cuidadoso obtenemos un caldo cervecero más limpio que si usamos mallas o coladores, aunque tened en cuenta que lo normal con este sistema es que exista una pequeña merma de mosto.
Aparte de por una cuestión de limpieza del mosto, se mejora el aroma, ya que el movimiento del remolino ayuda mucho a que el último añadido de lúpulo integre todo su aroma en el mosto.

Los beneficios de esta técnica son varios a nivel homebrew, así que atención:

  • El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos 10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio.
  • Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura.
  • Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse.
  • Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto. 


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