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jueves, 2 de marzo de 2017

Cerveza: Nuevas tecnicas de lupulizacion y los estilos derivados.

Desde que los norteamericanos revolucionaron el sector cervecero internacional volviendo a elaborar de nuevo estilos de cerveza tradicionales, la creciente competitividad por ofrecer cervezas diferentes a lo habitual ha resultado en un interes mas profundo por mejorar la calidad de los lupulos y encontrar nuevas cepas que ofrezcan aromas y sabores desconocidos.
A esta tendencia se le ha sumado el desarrollo de nuevas tecnicas de elaboracion de cerveza que permiten acentuar el sabor y aroma de los lupulos. Estas nuevas tecnicas tambien conllevan un riesgo porque el resultado no es igual que el conseguido con las tecnicas tradicionales y las fabricas han de ser conscientes que invertir en nuevos lupulos muchos mas caros y en implementar nuevas tecnicas resulta en cervezas que no mantienen su perfil de aromas y sabores igual que las cervezas a las que estan acostumbrados.
Estas nuevas cervezas se ofrecen a un segmento de mercado de reciente creacion que es conocedor de lo que compra y del riesgo que existe de encontrarse con botellas de diferentes calidades dentro de un mismo lote. Las pequennas fabricas especializadas apuntan directamente a estos segmentos y hacen su publicidad acorde a lo que ofrecen.
Las grandes fabricas con menos experiencia en la elaboracion de cervezas altamente lupuladas siguiendo las nuevas tecnicas estan empezando a introducirse en este sector y corriendo el riesgo de
defraudar al segmento especializado por no poder ofrecer cervezas tan extremas como las de las fabricas mas pequennas por las evidentes perdidas de calidad que sufriran durante la distribucion. Teniendo en cuenta que el segmento especializado es el que crea la opinion publica via redes sociales y a falta de campannas de publicidad de costes altisimos la imagen de una fabrica ya asentada y con marca elaborando cervezas 'especiales' sin caracter puede verse afectada negativamente.
Las grandes cerveceras norteamericanas han solucionado el problema comprando fabricas pequennas que han triunfado con estilos de cervezas propios, manteniendolas totalmente independientes y ocultando dentro de lo posible su control sobre ellas. En otros paises hay fabricas industriales que se han arriesgado con nuevas marcas y nuevos estilos bajo su tutela elaborados en sus plantas o en otras fabricas del norte de Europa. Personalmente me ha despertado el interes el posible exito o fracaso de estas tecnicas de marketing y el efecto que pueda tener en la imagen de fabricas ya reconocidas.
En Corea las dos grandes fabricas que monopolizan el mercado con sus cervezas estilo lager tropical han elaborado ales de diversa calidad, una ha tenido un gran exito y la otra no tanto. Elegir la receta ideal de nueva generacion es clave y no se encuentra en los libros tradicionales sino en los manuales secretos de los maestros de nueva generacion.

Nuevas cepas de lupulos:

Esta parte es mas tecnica y quizas no del agrado de todos los lectores pero creo que es esencial para poder entender el por que una fabricas siguen unas tecnicas y otras no. Al que no le interese puede ir
directamente a las conclusiones.

A traves de la historia los lupulos de bajo contenido de amargor (alfa acidos) siempre han sido preferidos a los de alto contenido para poder dar a las cervezas aromas y sabores agradables. Los lupulos de alto contenido han sido utilizados para aportar amargor a las cervezas. Al tener un alto contenido se ha de usar menor cantidad y tras la coccion los aromas y sabores se volatilizan en su mayoria.

La nueva tendencia es la de usar lupulos de alto contenido de amargor para aromatizar las cervezas. Teniendo en cuenta que los amargores son desagradables en algunas de estas cepas, ha de cuidarse mucho la eleccion para implantar aroma y no amargor (en contra de la teoria y practica tradicional). El hecho de que estos lupulos se usen para aromatizar es porque al igual que sus resinas tienen mas alfa acidos aportadores de amargor tambien disponen de un porcentaje de aceites aromaticos mucho mas alto.

La competitividad en los EEUU es tan fuerte que las fabricas buscan constantemente nuevas cepas de lupulos para poder ofrecer a su clientela especializada una cerveza diferente. Es dificil poder aprovechar al maximo cada cepa sin haber elaborado muchos lotes en pruebas de laboratorio y la posibilidad de que una nueva cepa imparta aromas que no sean estables con el tiempo es muy alta. Hay nuevas cepas cuyo aroma a zorrino (orin de gato o mofeta) es muy acusado si no se utilizan debidamente.

En los libros antiguos de Farmacopea (Pharmacopeia) se describe el lupulo como una planta que produce hipnosis y que se utilizo en la medicina tradicional con resultados positivos. Durante el proceso de elaboracion de cerveza estos compuestos hipnoticos se destruyen o volatilizan. Muy pocas fabricas han conseguido que se mantengan porque requiere una tecnica y cuidados muy especiales en producciones a pequenna escala. Hace annos elabore un lote que por casualidad contenia un alto poder hipnotico y tuve que quitarlo del menu porque afectaba a los clientes. La cerveza la destine a una clientela selecta consciente del efecto y que pagaba el triple. La receta quedo bien guardada.

Nuevas tecnicas de elaboracion:

Para poder sacarle el maximo provecho a las cepas especiales de lupulo hay que utilizar tecnicas que no son las habituales. Segun la tecnica utilizada el aroma y el sabor impartidos pueden variar bastante asi como la estabilidad de estos ante cambios de temperatura. El maestro tendra que hacer pruebas diferentes y seguir los comportamientos y no las opiniones de los consumidores sobre los lotes que hayan salido al mercado previamente. Hay varias tecnicas y debera usar aquella o la combinacion de varias que mas le convenza a el o a sus consumidores porque hoy en dia casi no hay nada escrito o demostrado que pueda guiarle por el mejor camino. Cada maestro tiene su propia tecnica y sus propios gustos.

Otro de los factores mas importantes a tener en cuenta es la combinacion de las otras materias primas con las nuevas tecnicas o cepas de lupulo. A partir de este momento seguir las tecnicas tradicionales no es muy recomendable. Siempre se ha dicho que las India Pale Ale (IPA) deberian elaborarse con aguas duras altas en sulfatos y carbonatos (con un resto alcalino bajo), pero las IPAs que ganan medallas en los campeonatos internacionales de renombre no utlizan aguas duras porque el objetivo es acentuar el aroma a lupulo y que este no sea solapado por la alta mineralidad del agua.

La sabiduria tradicional dice que los sulfatos ayudan a resaltar el lupulo. Quizas en la antiguedad resaltaban los aromas de los lupulos que se oxidaban a las pocas semanas de la cosecha, pero dudo que hoy en dia sea igual con las nuevas cepas. Al menos a mi su uso no me resulta positivo.

Hay varias tecnicas de lupulizacion antiguas y de nueva creacion para aportar aroma a las cervezas.

Tecnica tradicional: Adicion de lupulo al final de la coccion.

Dado que los aromas a lupulo se volatilizan con la coccion, la estrategia para mantener estos disueltos en el mosto era annadir el lupulo al final en el hervidor.

Variaciones:

Mash Hopping:

Aqui se annade el lupulo a la mezcla de malta con agua durante 2 horas. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. La
desventaja es el gran coste del lupulo en comparacion al resultado que se consigue.

First Wort Hopping:

Es la adicion de lupulo al hervidor antes de que comience la coccion y cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una tecnica alemana que se utilizaba en la antiguedad y que hoy en dia ha resucitado. Se discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de cervezas tipo pilsen. Se dice tambien que el amargor impartido es mas suave.

Whirlpool Hopping

Aqui se annade el lupulo a la centrifugadora. Hay maestros que lo annaden al principio del trasiego y otros justo al final. Si el lupulo se annade en flor dentro de una bolsa no impartira todos sus aromas
por falta de recirculacion. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugacion.

Hop Back

Sistema ingles que utiliza un tanque pequenno con rejilla lleno de lupulo en flor a la salida del hervidor. La funcion es doble, el mosto caliente disuelve las resinas aromaticas del lupulo y las hojas de este sirven de filtro para las proteinas coaguladas durante la coccion. El Hop Back tambien se puede situar despues de la centrifugadora.

Hop Stand

Esta es otra tecnica que va en contra de la sabiduria tradicional. Es la tecnica que utilizo desde hace annos y recientemente descubri que tenia nombre y que no era el unico en usarla. Tras el hervor se deja enfriar algo el mosto y se annade el lupulo dejandolo reposar durante un par de horas. Los libros tecnicos dicen que asi se produce DMS en el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero nunca hay que olvidar que estos libros que todo el mundo lee los escribieron los alemanes para mejorar sus estilos de cerveza de fermentacion de fondo (o baja) y con los ingredientes que ellos tenian disponibles. Mucha informacion ha sido copiada directamente y sin hacer ningun tipo de
prueba con otros ingredientes para elaborar otros tipos de estilos.
Depende de las condiciones puede formarse DMS o no.

Tecnica rescatada: Lupulo en frio o Dry Hopping

Dry hopping es el acto de annadir lupulo en flor o en pellets al mosto ya fermentado, ya sea en el fermentador, en el tanque de almacenaje o en el de empaquetado.

Variaciones:

Fermentador

Se puede annadir al principio de la fermentacion o casi al final. Lo ideal es annadirlo cuando queda un 2 por ciento de mosto por fermentar. Los componentes aromaticos del mosto reaccionan con la
levadura (varia segun cepa) y crea compuestos dulces parecidos a los aromas a frutas tropicales. Si se annade el lupulo al final de la fermentacion los aromas seran mas verdes y mas citricos o pinaceos. La temperatura ideal para la disolucion de las resinas aromaticas es de 14 grados centigrados.

Si recirculamos el mosto a traves de un tanque exterior que contenga lupulo extraeremos tambien parte de los polifenoles y la cerveza resultante tendra un perfil de aromas menos limpio pero mas profundo.
Torpedo de Sierra Nevada es un claro ejemplo de recirculacion de mosto sobre cama de conos de lupulo.

Si annadimos el lupulo via cannon a presion sin recirculacion y lo hacemos en varias tandas conseguiremos una cerveza con aromas muy limpios a lupulo, estos son los que mas rapido se oxidan por lo que hay que extremar la purga de todo tipo de aire. La Double Jack de Firestone y Pliny the Elder de Russian River son claros exponentes de aroma limpio a lupulo.



Almacenaje

Aqui tambien es imprescindible annadir el lupulo en atmosfera exenta de aire (y oxigeno) para que los aromas que implantemos no se oxiden en cuestion de horas. En estos tanques la cerveza ya estara a muy baja temperatura y las resinas se disolveran muy lentamente junto a los polifenoles. Sale mas rentable annadir el lupulo al fermentador que a este tanque.

Empaquetado

Los maestros cerveceros ingleses tenian la costumbre de annadir un punnado de lupulo en flor a los barriles de cerveza que contenian sus real ale y que acababan de ser clarificados con gelatinas. Estas
cerevezas se conservaban a 12 grados y se consumian a los dos semanas de su elaboracion. El sabor cambiaba de dia a dia.

Se puede usar una tecnica, una combinacion o todas a la vez.

Conclusiones:

Las micros norteamericanas que mas han crecido y cuyas cervezas se basaban en recetas con alta lupulizacion en frio, han ido cambiando sus estrategias de lupulizacion porque no eran capaces de mantener aromas y sabores estables. Se van apartando poco a poco del dry hopping tradicional.

Mientras tanto las grandes fabricas se estan adentrando en este sector sin elaborar cervezas extremas para no caer en la trampa de las cervezas con aromas inestables pero cayendo en la trampa de no ofrecer nada especial.

Russian River elabora su Pliny the Younger una vez al anno y la vende solo en su pub en fecha determinada, a diferencia de Pliny the Elder que si se embotella y que tiene una caducidad de 4 semanas refrigerada. Pliny the Younger es una cerveza extrema que tiene tal cantidad de aromas a lupulos aromaticos frescos que trasegarla a otro tanque o empaquetarla resultaria en una perdida de calidad evidente en tan solo unas horas. Cada anno se juntan miles de fanaticos el dia clave frente a las puertas de la fabrica esperando catar el nuevo lote. No la he probado, pero probablemente sea hipnotica tambien.

Algunas de las cervezas que se envian a los campeonatos de mas calibre son impresionantes y no se parecen mucho a las versiones que se encuentran en los locales comerciales. Estas cervezas se elaboran con adiciones de lupulo especiales que no salen rentables a nivel comercial. Se empaquetan con mucho cuidado y se envian en transportes especiales.

Con el paso del tiempo y cuando el consumidor sea consciente de que pueden existir cervezas con sabores unicos e impresionantes que caducan a los pocos dias y con posible efecto hipnotico, estara
dispuesto a pagar un precio especial si la fabrica es capaz de asegurarle primero, que es capaz de elaborarlas y segundo, que puede ponerlas a la venta justo el dia cuando la calidad esta en su punto maximo.

Mientras tanto habra que seguir catando lo que encontremos, una aventura con sorpresas agradables y no tan gradables pero al fin y al cabo interesante porque nos permitira aprender y desarrollar nuestros
conocimientos con cada nueva cata.

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