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martes, 28 de marzo de 2017

Palos Totem vikingos - Viking Totem Sticks

Los palos totem -o paloa magicos- vikingos son esencialmente ramas o palos, usualmente de Birch (Abedul) o Alder (Aliso), usados para transferir la levadura usada en la preparacion de hidromiel y cervezas.
Los palos tótem eran considerados sagrados por la familia y usualmente eran sostenidos por la esposa o matriarca que también sería responsable de preparar las cervezas y los hidromiel.
La elaboración de cerveza era por lo general el trabajo de las mujeres en la Edad Media de Islandia, y probablemente en la Edad Vikinga en toda Escandinavia también.
Se aplican técnicas básicas de elaboración de la cerveza; Los granos serían malteados y triturados y luego empapados en agua caliente antes de permitir que se enfriaran. Una vez fresco el Totem Stick se utiliza para remover el mosto. La misma técnica sería utilizada en hidromiel, excepto que sería sólo miel y agua caliente y se dejó enfriar.
El acto de agitar/revolver el mosto transfiere granos de levadura previamente secados y atrapados en los extremos del palo, permitiéndoles reanimarse y continuar su ciclo de vida, un corto período de retraso en el que la levadura se multiplicaría seguida por la fase de crecimiento/fermentacion. Durante la fase de crecimiento, el mosto estaría activamente espumando y burbujeando. El Totem Stick se dejara tradicionalmente por el tiempo que el mosto estaba activo y esto ayudaría a reforzar la cantidad de levadura en el Totem, pero también recoger la levadura.

Para reprobar el concepto, primero necesitamos matar a las levaduras salvajes sumergiendo los tótems en agua tratada con metabisulfato de sodio, entonces podríamos inocular nuestros palos elegidos Totem y para hacer esto preparamos dos lotes idénticos de hidromiel dulce.
Ambos contenían 2 kg de miel de caja amarilla, 1 cucharadita de nutriente de levadura, 5 g de levadura Lalvin D-47 y agua para hacer un volumen total de 4,75 l.

El primer lote se colocó en una garrafa de vidrio de 5 litros con un tapón y una esclusa de aire insertada para sellarla y la segunda en una olla esmaltada (una bolsa de plástico se utilizó en la parte superior para sellar la olla y evitar que las levaduras salvajes invadan el mosto .).
Una vez que el mosto estaba fermentando y tenía una buena espuma (krausen) colocamos dos versiones diferentes de los palos de Totem en él.

El primero es un palito de agitación largo, que cuando se utiliza para remover el siguiente lote transferirá la levadura, y el segundo es un grupo de ramitas que se acaba de caer en el mosto una vez que se mezcló.
Después de la primera semana de fermentación, los palos tótem se retiran y se dejan secar naturalmente.

Tras la segunda semana de fermentación, el mosto es sacado de la olla y puede ser consumido (conocido como 'small mead' o pequeño hidromiel) o -como elegimos hacer-, trasladarlo a un recipiente secundario. Esto nos permite limpiar y reutilizar la olla para la prueba de concepto de lote. El nuevo lote se haría exactamente igual que los dos primeros, excepto que la única fuente de levadura sería de los palos tótem. Intentaríamos primero el con el Totem utilziado para revolver y en un lote posterior, las ramitas más cortas.

Después de una semana de secado al aire, hicimos el tercer lote de la misma receta dejando de lado la levadura y utilizando sólo el palo de tótem para mezclar el mosto en lugar de la mezcla de palitos. Esto nos dio menos aireación del mosto, pero una representación más exacta del proceso original.

El éxito, después de un tiempo de aproximadamente 14 horas, se manifesto cuando empezamos a ver signos de fermentación. Después de 18 horas teníamos un krausen completo. El tiempo de retraso adicional se debe a los niveles más bajos de levadura al inicio y a la menor aireación.

El único cambio que haremos a los Totems será tallarlos, no sólo para la decoración, sino también para permitir que la levadura encuentre más lugares para asentarse permitiendo una mayor tasa de transferencia.


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