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jueves, 23 de marzo de 2017

Salsa Romesco

La salsa romesco es una salsa típica de Cataluña, concretamente de Tarragona.

La salsa se prepara con los siguientes ingredientes:
  • tomates y ajos, asados preferiblemente en horno de leña. Si se prepara en casa, horno eléctrico o de gas.
  • pan, que en unas recetas va frito y en otras se usa la miga sin freír. En ambos casos se maja junto con el ajo.
  • un majado de almendras y avellanas tostadas, si bien hay recetas que omiten las avellanas.
  • unos pimientos rojos secos. Los originales se llaman "cuerno de cabra", que se asan justo para cristalizarlos ya que de lo contrario amargan, en su defecto se usan ñoras.
  • aliño: romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Como suele pasar con los platos populares, hay casi tantas versiones como cocineros, pero las diferencias son menores. Algunos sustituyen una parte de almendras por avellanas, que se cultivan en la tierra originaria del romesco. En general se añade más aceite cuando se quiere una salsa más suave y líquida, o pan frito o carquinyolis (una galleta típica que contiene almendra,es muy crujiente de la zona de Tarragona de donde es esta salsa) si se quiere espesarla. Para dar sabor y un toque personal se añade, según el cocinero, ajo crudo, guindilla, pimentón, etc.
De sabor ligeramente picante (pero no obligatoriamente) se usa para acompañar carnes, verduras y pescados. También pueden acompañar a los calçots aunque estos, en rigor, se deben acompañar de salsa salvitxada, que es ligeramente diferente, ya que se usa mayor cantidad de tomate asado y menos ñoras.
Pimiento de Romesco: en origen se trata de un pimiento llamado cuerno de cabra, por ser de una sola punta y curvado como los cuernos de dichos animales.

Ingredientes:
(1 litro, perfecto para una calçotada de unas 8-10 personas)

  • 4 tomates maduros.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 70 ml de vinagre.
  • 3 ñoras.
  • 1 cucharadita de postre de pimentón rojo dulce.
  • 25 gr de almendras peladas.
  • 25 gr de avellanas peladas.
  • 250 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 guindilla.
  • 4 rebanadas pequeñas de pan de aproximadamente 1 cm de grosor cada una (o más si prefieres espesarla más aún).

Preparación:

  • La noche anterior, o al menos 4-5 horas antes de preparar la salsa, debes rehidratar las ñoras. Para ello, córtalas por la mitad, quítales el rabito o ferúnculo y también las semillas del interior. Ve depositándolas en un bol.
  • Añade agua al bol y déjalas reposar para que se hidraten ellas solitas.
  • Precalienta el horno a 200ºC.
  • Lava los tomates y colócalos en una bandeja de horno protegida con papel de horno. Pon en esa bandeja también la cabeza de ajos tal cual.
  • En otro recipiente coloca los frutos secos para tostarlos. Como yo tenía las avellanas ya tostadas, solamente puse las almendras.
  • Cuando el horno haya llegado a la temperatura, introduce la bandeja a altura media durante aproximadamente 15-20 minutos, aunque las almendras a los 5 minutos deberás sacarlas del horno porque se tuestan enseguida (acuérdate!).
  • Todo lo demás estará listo cuando la piel de los tomates se vea ligeramente abierta y arrugada. Esta es la forma de asar o escalivar alimentos.
  • Saca la bandeja del horno y deja que se enfríe todo durante unos minutos para poder manipularlos. Quítale la piel a los tomates, y si tienen el centro duro, quítalo también. Pela también los ajos uno a uno.
  • Cuando las ñoras estén rehidratadas, raspa su interior con su cuchillo para quedarte solo con la carne, y deshecha la piel.
  • Tuesta las rebanadas de pan de forma que queden doradas pero para nada quemadas o negras.
  • Cuando todos los ingredientes estén fríos, incorpóralos al vaso de la batidora: tomates, ajos, almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, aceite, pimentón, guindillas y sal.
  • Tritúralo todo durante unos minutos para que se integren bien los ingredientes, y sobre todo, pruébala para ir rectificándola de sal para el sabor, o también de pan para la textura. Si vas a utilizarla para los calçots, te recomendamos que no la dejes demasiado espesa para poder mojarlos bien en ella.


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