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domingo, 23 de abril de 2017

Cerveza: lúpulo y amargor

Se ha consultado muchas veces como se calcula el amargor del lúpuloindicaremos que - mayoritariamente - el amargor del lúpulo viene dado por los alfaácidos, que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en isoalfaácidos, que sí son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo; si no hierve no amarga.

El amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza
Existen tablas que recogen los IBU característicos de cada tipo de birra, estando la mayor parte entre 20 y 40 IBU, a más IBU más amargor, obviamente.
Una vez hemos decidido los IBU que tendrá nuestra cerveza, hay que hacer una estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (l). Se conoce también la densidad del mosto, el tiempo de hervido y el porcentaje de alfaácidos (%AA) de la variedad (o variedades de lúpulo que vayamos a emplear).
En estas condiciones, se suele hablar de lúpulo de amargor el que se añade a la olla al principio, y que hierve entre hora y hora y media. En el supuesto de que sólo se utilizara esa adición, el cálculo de los gramos necesarios sería muy sencillo:
(1) Gramos de Lúpulo = (IBU x l)/(%U x %AA x 10)
Donde el único desconocido es %U, que es el factor de utilización del lúpulo, que depende del tiempo de hervido, de si son pellets o flores y de la densidad del mosto.

Números utilización del lúpulo

Para calcular IBU, la fórmula es simple:
IBUs = decimal alpha acid utilization * mg/l of added alpha acids
Para calcular la concentración de ácidos alfa que agrega al mosto:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * grams hops * 1000                             -------------------------------------                               volume of finished beer in liters
O para aquellos de ustedes que no utilizan unidades métricas:
mg/l of added alpha acids = decimal AA rating * ozs hops * 7490                             -------------------------------------                              volume of finished beer in gallons
Puede consultar la utilización de ácido alfa decimal en la tabla de utilización a continuación o calcularla directamente utilizando el factor de grandeza y el factor de tiempo de ebullición.
decimal alpha acid utilization = Bigness factor * Boil Time factor
El factor de Grandeza da cuenta de la utilización reducida debido a los pesos más altos del mosto.
Utilice un valor de gravedad promedio para toda la ebullición para tener en cuenta los cambios en el volumen del mosto.
Bigness factor = 1.65 * 0.000125^(wort gravity - 1)
El factor de tiempo de ebullición representa el cambio en la utilización debido al tiempo de ebullición:
Boil Time factor = 1 - e^(-0.04 * time in mins)                    --------------------------                              4.15
Los números 1.65 y 0.000125 se derivan empíricamente para ajustarse a mis datos.
El número 0,04 controla la forma de la utilización frente a la curva de tiempo.
El factor 4.15 controla el valor máximo de utilización - lo hace más pequeño si su uso de la caldera es más alto que el mío.

Yo sugeriría jugando con 4.15 si es necesario para que coincida con su sistema; Sólo jugar con los otros tres si se quiere ensuciar alrededor. No hago garantías si lo hace.

La forma básica es correcta; probando con los diferentes factores, los cerveceros deben ser capaces de hacer que se adapten perfectamente a sus necesidades.


Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity

Boil                                                       Original Gravity
Time 1.030 1.040 1.050 1.060 1.070 1.080 1.090 1.100 1.110 1.120 1.130
(min)
  0         0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
  3            0.034 0.031 0.029 0.026 0.024 0.022 0.020 0.018 0.017 0.015 0.014
  6         0.065 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.038 0.035 0.032 0.029 0.026
  9         0.092 0.084 0.077 0.070 0.064 0.059 0.054 0.049 0.045 0.041 0.037
 12         0.116 0.106 0.097 0.088 0.081 0.074 0.068 0.062 0.056 0.052 0.047
 15         0.137 0.125 0.114 0.105 0.096 0.087 0.080 0.073 0.067 0.061 0.056
 18         0.156 0.142 0.130 0.119 0.109 0.099 0.091 0.083 0.076 0.069 0.063
 21         0.173 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101 0.092 0.084 0.077 0.070
 24         0.187 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109 0.100 0.091 0.083 0.076
 27         0.201 0.183 0.168 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098 0.089 0.082
 30         0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094 0.086
 33         0.223 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119 0.108 0.099 0.091
 36         0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.124 0.113 0.103 0.094
 39         0.240 0.219 0.200 0.183 0.167 0.153 0.140 0.128 0.117 0.107 0.098
 42         0.247 0.226 0.206 0.189 0.172 0.158 0.144 0.132 0.120 0.110 0.101
 45         0.253 0.232 0.212 0.194 0.177 0.162 0.148 0.135 0.123 0.113 0.103
 48         0.259 0.237 0.216 0.198 0.181 0.165 0.151 0.138 0.126 0.115 0.105
 51         0.264 0.241 0.221 0.202 0.184 0.169 0.154 0.141 0.129 0.118 0.108
 54         0.269 0.246 0.224 0.205 0.188 0.171 0.157 0.143 0.131 0.120 0.109
 57         0.273 0.249 0.228 0.208 0.190 0.174 0.159 0.145 0.133 0.121 0.111
 60         0.276 0.252 0.231 0.211 0.193 0.176 0.161 0.147 0.135 0.123 0.112
 70         0.285 0.261 0.238 0.218 0.199 0.182 0.166 0.152 0.139 0.127 0.116
 80         0.291 0.266 0.243 0.222 0.203 0.186 0.170 0.155 0.142 0.130 0.119
 90         0.295 0.270 0.247 0.226 0.206 0.188 0.172 0.157 0.144 0.132 0.120
120         0.301 0.275 0.252 0.230 0.210 0.192 0.176 0.161 0.147 0.134 0.123


Si tenemos dos variedades de lúpulo al principio, deberás decidir que porcentaje de amargor aportará cada uno, y aplicando la formula de marras (1) obtendrás cuanto añadir.
Para complicar un poco la cosa, podemos añadir lúpulo en varios momentos, como sabor o aroma, en cuyo caso podemos hacer dos cosas:
  • a) Olvidarnos del amargor que aportan estas adiciones tardías, que suelen ser de menos cantidad, lúpulos con menos amargor y que tienen menos tiempo de isomerizarse.
  • b) Hacer las cosas bien y calcular al pelo, aunque luego ejecutes al medio pelo, claro. Bueno, el procedimiento es decidir las cantidades y tiempos de las adiciones tardías, y calcular el amargor que suponen con la expresión:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ l
Se suman todos estos IBU y se restan de la cantidad inicial de amargor diseñado, y con la cantidad restante y la primera fórmula calculas la cantidad definitiva de lúpulo de amargor, chupao.
Sería algo así como:
  • Quiero una birra de 40 IBU
  • Le voy a echar un lúpulo de amargor, otros de sabor que va a hervir 10 minutos y supone 5 IBU, y otro de aroma que supone 2 IBU.
  • Así que necesito 33 IBU del lúpulo de amargor, pa lo que necesito tantos gramos de lúpulo, calculados mediante la expresión (1).

Por supuesto, también puedes emplear una de las muchas hojas de cálculo que circulan por ahí, o hacértela tú, que es más diver. Todos los programas de gestión de recetas llevan un módulo de cálculo de lúpulo.
Esto es la teoría, o más bien la aplicación rigurosa de cómo funciona el tema del amargor en la cerveza. De hecho, las grandes cerveceras emplean ya extracto de lúpulo o incluso extracto de lúpulo isomerizado, que no hace falta ya ni hervirlo, de modo que la cerveza sale virtualmente idéntica cocción tras cocción.

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