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sábado, 22 de abril de 2017

El caldo de pasas, el vermouth artificial y otros bebistrajos irregulares de antaño


La práctica extensiva de falsificaciones y adulteraciones en la industria de bebidas a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

El 9 de julio de 1895, coincidente con la fecha patria, el Boletín Oficial de la República Argentina publicó un completo texto anunciando el nuevo decreto presidencial relativo al sector de bebestibles. Tanto el espíritu de la norma como el de la solicitud que dio lugar a su promulgación no perseguían ningún propósito de mejorar la calidad, evaluar la genuinidad  o cuidar la salud de la población, de hecho, el texto está encabezado por la siguiente frase preliminar: “decreto reglamentando la verificación de las bebidas artificiales sujetas a impuesto”. Queda entonces manifiesto que todo el asunto tiene un trasfondo meramente impositivo, de recaudación. Es muy probable que en ningún otro documento antiguo podamos encontrar una descripción semejante, por minuciosa y sincera, de cómo se hacían,  mezclaban y comercializaban determinados brebajes tan comunes en ese tiempo como absolutamente desconocidos por la posteridad: el vino de pasas, el caldo de pasas, la bebida artificial, el vermouth artificial y el “uno por tres”.  Dichas denominaciones eran absolutamente informales, confusas y carentes de un mínimo marco regulatorio, al punto de que se admite lisa y llanamente la ineptitud del estado para  fiscalizar una producción fuera de control
Todo parece comenzar a partir de un informe elevado por el funcionario J.F. Moreira a su jefe, el Administrador de Impuestos Internos Osvaldo Piñero.
Para ese momento el gravamen  era relativamente nuevo, ya que los Impuestos Internos se crearon en 1891 -durante la presidencia de Carlos Pellegrini- como una manera de recaudar fondos frente a la tremenda crisis económica iniciada el año anterior. El modo simple y rápido de lograrlo fue imponiendo la carga  a dos de los ramos más sólidos de la época por producción y consumo: el alcohol y el tabaco.
El ánimo de la nota no es otro que “verificar por medio de arbitrios útiles la materia imponible”, compuesta fundamentalmente por los brebajes antes mencionados. Y empieza así: “el estudio somero de este asunto, en el que faltan datos precisos y concretos (…) pues los fabricantes emplean fórmulas distintas, a tal punto de que no hay dos resultados de análisis que sean idénticos, me lleva a exponer algunas consideraciones.” A continuación va descubriendo de a poco el lado oscuro del asunto, el verdadero problema, que es la mala fe generalizada dentro de la actividad, empleando un adjetivo de época actualmente en desuso: intérlope, que significa fraudulento. Más adelante continúa asegurando que “las condiciones de existencia de una industria, elemental si las hay, como es la elaboración del caldo de pasas, la simplicidad de sus instalaciones, el corto capital que requiere, favorecen admirablemente todo propósito de fraude. Diseminada, ocultándose en los rincones suburbanos, en las trastiendas de los comercios rurales, en sótanos insospechados, puede existir y medrar clandestinamente, burlando sin mayor esfuerzo la vigilancia fiscal.”


A continuación llega el núcleo de todo, los trapitos al sol, la respuesta a la gran pregunta: ¿cómo se hacían aquellos potingues infames? Precedidas por el enunciado “es sabido que la bebida artificial se elabora con o sin ayuda de la fermentación alcohólica”, vienen las respectivas recetas básicas. La primera es la siguiente: “en una tina cuya capacidad varía de 200 a 20.000 litros se echa agua tibia, pasas de uva trituradas, crémor tártaro, etcétera, y se deja fermentar la masa durante ocho o diez días. Se decanta luego el caldo en tinas o pipones, donde se le agrega el alcohol que requiere su conservación y fuerza, así como los otros ingredientes que entran en su composición: coriandro, salvia, violeta, etc. Enseguida se clarifica por medio de gelatina, clara de huevo, sangre fresca o cola de pescado, se trasiega, se filtra y queda así en condiciones de ser expendido.” Para el segundo procedimiento, aparentemente sin fermentación y más adecuado para bebidas aromatizadas tipo vermouth, preferimos presentar la imagen correspondiente al párrafo específico, con todo el realismo del texto original.

"En un cubo, tonel ó pipa, se vierte el agua necesaria, que se alcoholiza en proporcion del 15 al 20 % de su volumen. En la mezcla espirituosa así obte-nida, se ponen en infusión durante un período de tiempo, que no excede ordinariamente de diez días, las plantas, hierbas, bayas ó semilla que deben suministrar aroma y sabor al líquido. Se descanta, se agrega azúcar, colorante vegetal, esencia y otras drogas, se trasiega, se filtra y, si es vermouth, se envasa en botellas que llevan las vistosas etiquetas con profusión de festones y astrágalos y policromos que distinguen á los vermouths italianos para mejor engañar al consumidor con el conteniente, como se le engaña con el contenido."
La primera parte del texto culmina volviendo sobre el tema de la impunidad de los elaboradores, al decir: “de manera pues que con dos o tres pipas o bordalesas que ocupan un reducido espacio, algunas cajas de pasas, un barril de alcohol y un surtido de agua corriente, aljibe o pozo en la proximidad del local en que se efectúa la operación, cualquiera puede convertirse en fabricante.” Y finaliza: “fluye de todo esto la evidencia de que es difícil, por no decir imposible, fiscalizar la elaboración de la bebida artificial”.





Por entonces, habia una variedad de orígenes en el mercado vinícola, abundaban los artículos importados de Francia (Burdeos), Italia (Barbera), España (Carlón, Priorato), Portugal, Alemania, y los nacionales de Mendoza, San Juan, Salta o la propia Buenos Aires, entre otros. Pero que se los vendiera bajo esas denominaciones no implicaba necesariamente que el 100% del contenido fuera lo que decía la etiqueta; bien al contrario, la práctica del “corte” era no sólo habitual sino también aceptada como parte del negocio, más allá de las críticas que recibía por su tendencia al engaño y la falsificación.





La persecución por parte de las autoridades (que buscaban recaudar), los magros márgenes de ganancia y el lento pero seguro crecimiento de la industria del vino genuino (en volumen y calidad), eran algunas de las realidades que iban acorralando poco a poco a los fabricantes de bebidas artificiales. Incluso el texto que nos convoca así lo manifiesta, afirmando que “ya hay fabricantes que han resuelto suspender la elaboración del caldo de pasas y sustituirla por la del 1 por 3”. Más allá del interrogante que plantea esta última y misteriosa denominación, sabemos que menos de diez años después se constituyeron las primeras asociaciones de productores de vinos para defender el honor del gremio frente a las prácticas de fraude. Mientras tanto, las normativas del sector se hacían más específicas y los controles más severos.
En relación a la sugestiva denominación “1 por 3”, podría ser ¿Uno de agua por tres de vino? Esto es muy probable, ya que de ese modo el fraude se hacía más simple y menos costoso, evitando las fermentaciones, las maceraciones y todos los agregados que fueron descriptos.

Extractos y adaptacion desde


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