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domingo, 2 de abril de 2017

Hidromiel

La denominación de Hidromiel hace referencia a una bebida alcohólica procedente de la fermentación mediante levadura a partir de miel diluida en agua. En un plano más técnico, aguamiel es una bebida alcohólica donde más del 50% de los azúcares fermentados provienen de miel. Por ejemplo, si fuera cerveza sería una bebida fermentada a partir de más de un 50% de granos de cereales (cebada malteada típicamente).
La levadura (casi siempre saccharomyces cerevisiae) transforma la glucosa de la miel en alcohol, oscilando su contenido alcohólico entre 5-20% .
Aunque se conoce como la bebida más antigua por el hombre, entró en declive por diferentes razones como fermentaciones prolongadas que terminaban dando sabores indeseables, además la competencia con el vino y la cerveza hizo que su consumo casi fuera inexistente en torno a 1700 y sólo en aquellas zonas donde el cultivo de la uva era difícil se mantuvo algo.
Hablar de tipos de hidromiel es hablar de una gran variedad de sabores atendiendo al tipo de miel empleado y por los aditivos utilizados (desde frutas a especias). También lo puede marcar el tipo de levadura utilizada en la fermentación y el modo de envejecimiento. Así mismo pueden estar o no gasificados de forma natural o artificial.
Como en la cerveza, la BJCP dispone de información sobre los grupos en los que clasificarla y sus características. Así podríamos hablar de 4 grupos:
  1. Tradicional: Se suele dividir en dulce, semi-dulce y secas (haciendo referencia al azúcar residual). Sólo lleva miel, agua y levadura
  2. Con frutas: también llamadas melomel, a parte de la miel se le añade frutas o jugos de frutas. Se dividen a su vez en:

    • Cyser. Es una hidromiel hecha con la adición de manzanas o jugo de manzanas. Tradicionalmente se elaboran a partir de la adición de miel a jugo de manzana sin adicionar agua.
    • Pyment. Es una hidromiel elaborada con la adición de uvas o jugo de uvas. Como alternativa, una pyment puede ser un vino casero a base de uvas, endulzado con miel, o una hidromiel mezclada con vino casero a base de uvas después de la fermentación. Pueden ser blanca, rojas o rosas como un vino.
    • Hidromiel con Bayas. Se añade cualquier fruta de la familia calificaría como frambuesas, arándanos, moras, grosellas (negras, rojas y blancas), fresas, zarzas, saúcos, etc.
    • Hidromiel con Frutas Carozas. Están elaboradas con frutas tales como cerezas, ciruelas, melocotones, albaricoques y mangos.
    • Melomel. Se denomina a aquellas hidromieles con fruta elaboradas con cualquier fruta que no se asocie a otra subcategoría de hidromiel con frutas, o con una combinación de frutas de múltiples subcategorías de hidromiel con frutas (como uvas y frutas carozas). Algunos ejemplos incluyen cítricos, frutos secos (dátiles, ciruelas pasas, uvas pasas, etc.), peras, higos, granadas, tunas, bananas, piñas y la mayoría de las frutas tropicales.
  3. Con especias: Aquellas en que se añaden hierbas, especias o partes de otras plantas. Se pueden combinar con Frutas también. También se incluyen de forma explícita: rosas, rosa mosqueta, jengibre, ruibarbo, calabazas, ajíes rojos, café, chocolate, frutos secos (incluido coco), cáscara/piel de cítricos y té.
  4. Hidromiel especialidad: Son básicamente las que no entran en las anteriores categorías, sean miel y malta, miel fruta y especias, miel, zumo y fruta con malta y especias,etc
    Podemos encontrar 3 grupos:

    • Braggot. Es una hidromiel elaborada con malta. Un braggot puede ser elaborado con cualquier tipo de miel y cualquier estilo de cerveza base. El componente de malta se puede derivar a partir de granos o extractos de malta. La cerveza puede ser o no lupulada.
    • Hidromiel Histórica. Es autóctona de un determinado lugar y no se ajusta a otra subcategoría (por ejemplo, tej etíope, hidromieles polacas).
    • Experimental. No encaja en ninguna otra subcategoría. Esto podría aplicarse a hidromieles que mezclan varias subcategorías o cualquier hidromiel experimental utilizando fuentes adicionales de fermentables (por ejemplo, jarabe de arce, melaza, azúcar morena o miel de agave), ingredientes adicionales (por ejemplo, licores, humo, etc.), procesos alternativos (por ejemplo, congelamiento), fermentación con levaduras no tradicionales (por ejemplo, Brettanomyces, ale o lambic belga, etc.) u otro ingrediente inusual, proceso o técnica, también podría ser apropiada en esta categoría.
Elaboración de la hidromiel:

Para los que estén familiarizados con la elaboración de cerveza los pasos podrían asemejarse a hacer cerveza desde extracto de malta sin lupulizar. Antes que nada habría que limpiar y esterilizar todo el equipo.
Los pasos son:

  1. Preparación del mosto
  2. Fermentación
  3. Maduración y clarificación
  4. Embotellado

¿Qué necesitamos?

  • Ingredientes: miel, agua, levadura (opcional: frutas, especias, hierbas, etc)
  • Otros productos: esterilizantes, nutrientes de levadura
  • Equipo y utensilios: olla de aceron inoxidabe, fermentador, botellas, densímetro, termómetro, si es posible pH-metro



Las proporciones entre agua y miel pueden variar, pero digamos que por cada 250 gr de miel disueltos en 10 litros de agua, se generará 1 grado alcohólico. Si quisiera obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, se necesitarán 3 kg de miel en 10 lts de agua.

Preparación del mosto.

Para empezar cogemos la olla y añadimos la miel y el agua para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Agitar para favorecer la mezcla. Al líquido resultante se le llama mosto.
Es en este momento cuando si fuera necesario hay que añadir la fruta, hierbas, especias etc si se quiere hacer una hidromiel más allá de la tradicional; para ello batirlo con una licuadora y añadir a la olla. Recomendaciones: procurar que las frutas y hierbas estén lavadas y en buenas condiciones.
El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizarle un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel.
Se recomienda dos tratamientos térmicos:

  • Hervir el mosto: Se calienta el mosto a 100º C durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción. El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto, así como quitar ceras (en caso de miel sin tratar) y proteínas que resultarán en turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.
  • Pasteurizar el mosto: Se calienta a 65ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, pero facilita que se pierdan en menor cantidad los aromas característicos de la miel.

Como ocurre con la elaboración de la cerveza, una vez calentado el mosto hay que enfriarlo para poder añadir la levadura lo antes posible (temperatura cercana a 25ºC). En este caso, tenemos la ventaja de que podemos trabajar con un concentrado (nuestra miel) y podemos ir diluyendo hasta conseguir la densidad inicial deseada. Para ello se recomienda apartar una cantidad de agua en el frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado). Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente.
Llega el momento de tomar lectura de la densidad para conocer los azúcares presentes. Para hacer la medida esperar a que la temperatura esté cercana a los 20°C (los densímetros suelen estar graduados a esta temperatura) o podemos corregir la lectura dada según la temperatura del mosto para conocer la densidad real (mirar tabla de corrección del densímetro). Si vemos que la densidad es menor o mayor a la esperada podemos corregirla con miel o agua respectivamente. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.

Fermentación.

La fermentación es el proceso por el cual el azúcar presente en la miel es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor). El recipiente para la fermentación será un fermentador de plástico o una garrafa de cristal, cerrado mediante una válvula de fermentación (airlock) que permitirá salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.
Uno de los problemas que podemos encontrarnos en la elaboración de hidromiel a diferencia de la cerveza es que la miel con agua no fermenta con facilidad debido a que las levaduras no encuentran suficiente alimento, razón por el cual es necesario añadírselo al mosto. De esta forma evitamos que la fermentación sea muy lenta o que no comience, dando lugar a posibles contaminaciones con levaduras salvajes presentes en el ambiente u otros microorganismos no deseados. Estas levaduras y microorganismos no deseados afectan a las características sensoriales aportando sabores y aromas desagradables, avinagrado o alta acidez, turbidez entre otros defectos que hacen que el consumidor rechace el producto.
Existen diversos tipos de nutrientes utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras entre ellos fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combinación de éstos). El fosfato de amonio se usa a razón de 4 cucharadas soperas al ras cada 100 lts de mosto a fermentar. Como aditivo natural puede utilizarse polen en igual cantidad que el fosfato de amonio.
Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla. Se cierra la tapa y se coloca la válvula de fermentación (airlock) para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación. Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25ºC en un lugar alejado de la luz solar.
A medida que van pasando los días podemos ir midiendo la densidad y ver cómo va bajando. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.
Las lecturas de densidad final según el tipo de hidromiel son:

  • Hidromiel seca: 0,099-1,006
  • Hidromiel semiseca: 1,006-1,015
  • Hidromiel dulce: 1,012-1,020
  • Postre > 1,020

Una vez llegado a una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso. Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina Trasiego. Durante la ejecución del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora.

Maduración y clarificación


Tras una primera parte de transformación rápida de azúcares en alcohol, y tras haber retirado el poso de levaduras, la fermentación continúa pero de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar restante en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego. Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel.


Una vez realizado el primer trasiego dejar que siga decantando el resto de turbidez y transcurrido entre 10 - 20 días, efectuar un segundo trasiego para dejar la hidromiel lo más limpia posible. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan. Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación (esto se podría hacer antes para hacer sólo 2 trasiegos). Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros. Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego.


Después de 2-3 meses en secundario, la hidromiel podrá comenzar a convertir en algo sabroso. Si no está listo en este punto, se paciente, esta bebida mejora con la edad, y es común encontrarse con hidromieles de 1-2 años antes de beber.

4) Embotellado


Cuando esté satisfecho con su aguamiel, seguir adelante y embotellarlo. Darle una semana más o menos antes de beber.
Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra, puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser mayor, si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa, por lo que añadiremos unos 6-7 g de azúcar blanca o 7-8 gr de dextrosa por cada litro obtenido.



CALCULO DEL GRADO DE ALCOHOL

Uno de los métodos más referenciados para determinar el contenido de alcohol es restar la gravedad final a partir de la gravedad inicial y multiplicarlo por un factor que se ha determinado experimentalmente.
La ecuación general es:
ABV= (DI-DF) * F
Donde:
ABV: grado de alcohol en volumen
DI: densidad inicial
DF: densidad final
F: es una factor que varia. La diferencia (DI-DF) no es lineal con el grado de alcohol. Su rendimiento no es constante para todas las fermentaciones.

Por ejemplo para bebidas más livianas, parte de los de los azúcares en la fermentación se consumen para reproducción de la levadura que para la producción de alcohol.

%ABV (alcohol)Factor
Mas de  0.80.125
0.8 - 1.30.126
1.3 - 2.10.127
2.2 - 3.30.128
3.3 - 4.60.129
4.6 - 6.00.130
6.0 - 7.50.131
7.5 - 9.00.132
9.0 - 10.50.133
10.5 - 12.00.134
12.0 - 13.60.135

Algunas recetas recomendadas para empezar

Hidromiel tradicional seca (10 litros)
  • Agua : completar hasta 10 litros
  • Miel : 3,5 Kg
  • Fosfato Amonio: 5 g
  • Ácido Tartárico: 2 g
  • Levadura Seca: 10 g

Hidromiel cyser o de manzana (10 litros)

  • Agua : completar hasta 10 lts
  • Miel : 2 Kg
  • Fosfato Amonio: 5 g
  • Ácido Tartárico: 2 g
  • Jugo de manzana : 3, 5 litros
  • Levadura Seca: 10 g


Hidromiel dulce de mora (10 litros)

  • Agua : completar hasta 10 lts
  • Miel : 4 Kg
  • Fosfato Amonio: 6 g
  • Ácido Tartárico: 2 g
  • Pasas de uva : 1/2 taza
  • Moras: 2 tazas
  • Levadura Seca: 10 g

Recomendaciones

  1. Se debe de utilizar un densímetro para ir controlando la densidad inicial de partida y ver si nuestra hidromiel será seca, dulce o semi-dulce.
  2. Como alternativa a los aditivos que se utilizan, se puede reemplazar el ácido tartárico por ácido cítrico o por el ácido cítrico obtenido del jugo de limón exprimido; en este caso 200 ml de jugo equivalen aproximadamente a 10 gr de ácido cítrico. (en este caso tener en cuenta que el jugo de limón aporta aroma a limón a la hidromiel)
  3. El fosfato de amonio puede reemplazarse por polen. La equivalencia puede tomarse aproximadamente como 1:1.
  4. Recordar que aproximadamente 250 gr de miel en 10 litros de agua representa un grado alcohólico.

FUENTES

  • http://www.meadmakr.com/
  • https://amazingmead.wordpress.com
  • GUÍA DE ELABORACIÓN DE HIDROMIEL Y LICOR DE MIEL . Ministerio agricultura, ganadería y pesca de Argentina
  • Guía BJCP


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