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viernes, 14 de abril de 2017

La historia de los guisos más tradicionales de Argentina

No puede determinarse el momento de la aparición, en la historia del hombre, de ese elemento fundamental en la cocina, que es la olla, aunque es posible que haya nacido con la alfarería en el neolítico, cuando, supongamos, se empezaron a cocinar, tal vez por casualidad, los alimentos y así nacieron, las primitivas sopas y también los guisos. Porque si de algo no hay lugar a dudas es de que ollas y guisos vienen de la mano, desde hace incontables años, aquí y en todas partes del mundo.
En términos generales, un guiso es una comida con una base de fritura y ulterior cocción en agua, pero lo interesante es que cada región de cada país tiene su propio guiso y siempre, indefectiblemente, se trata de una comida de pobres, hecha de modo un poco informal con los ingredientes que se encuentran a mano.
Pero una cosa es cualquier guiso y otra muy diferente es lo que conocemos como "guiso carrero". A nadie se le escapará que lo de "carrero" tiene que ver con los carros y las carretas o, mejor, con quienes conducían a estas últimas o tenían relación con sus traslados.
Sabido es que desde la colonización española, las recuas de mulas y los convoyes de carretas fueron los medios de transporte de mercancías y personas a través de las dilatadas extensiones de nuestra llanura. Las tropas de carretas eran de muchas, como también importante era la cantidad de hombres que con ellas se desplazaba por la necesidad de custodiarlas o para realizar determinadas tareas imprescindibles, y hasta como simples viajeros. En algún momento del día la tropa hacía un alto para comer y descansar, hombres y bestias.
En las carretas se contaba, para ese trance, con "la morocha" una olla rústica y negra con tres patas que se llevaba colgada en la parte de atrás.
Históricamente, el guiso "carrero" fue un plato en todo sentido popular, pues no sólo se compartía sino que de las distintas carretas, y en recíproco intercambio -pues diversas cocinas debían ser armadas para el conjunto de la tropa-, se aportaba algo que cada una de ellas llevaba, ya sea trozos de charqui -sobre todo en los comienzos-, y las entonces siempre escasas legumbres y verduras, sin que importaba demasiado su irregular y discontinua variedad.
Llegada la hora, se bajaba "la morocha" (y a veces eran varias), se encendía el fuego por entre las patas y, mate va, mate viene, se iba haciendo generoso almuerzo para todos. De hecho, siempre se cocinaba "pa´ que suebre", cosa de tener vituallas ya listas para el caso de paradas aleatorias. Pero como había de llevarse el sobrante en la olla colgada de la carreta y, lógicamente, meneándose, era importante que "el carrero" no saliera "caldudo" sino espeso, como "pa´ parar la cuchara y que quede tiesa", a fin de evitar los desparramos.
Costumbres que perduraron, al menos, hasta la Campaña del Desierto, según nos lo relata un historiador: "Cada etapa finalizaba, en lo posible, en uno de aquellos fortines. Allí se descargaban los suministros correspondientes y se compartía por igual, de una relajante rueda fogonera. Circulaba el mate, mientras el cocinero de la cuadrilla daba los últimos toques de sal al guiso carrero que humeaba invitador desde la ennegrecida olla".


Aclaremos este estofado 

Un guiso es un estofado "de pobres", un cocido en recipiente cubierto para que el líquido de cocción no se evapore y así poder "engordar" el caldo sobrante para tener siempre "llena" la olla y la panza. Uno de los primeros libros de cocina española se titula "El libro de los guisados", compilado en 1477 por Ruperto de Nola. La palabra "guiso" aparece en el Diccionario de Autoridades, primero del idioma español publicado en 1726 para definir "la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito." y como metáfora de "componer y ordenar una cosa."

Así se le paraba el carro al hambre

El único ingrediente esencial para un "guiso carrero" es la olla. Desde que se inventó la rueda, la humanidad utilizó todo tipo de carruajes y animales de tiro pero el paisaje al caer la tarde siempre fue visto a través de vapor y llamas. Carne secada al sol, pescado salado, granos, hierbas, raíces y bulbos recogidos al costado del camino iban a parar a los cuencos de "comida rápida" y de ahí a las bocas. ¿Sabías que el apio se llama así porque crecía silvestre en las cunetas de la Vía Appia? Es una de las carreteras pavimentadas más antiguas del mundo, todavía une Roma con el sur de Italia.

El guiso es un idioma universal 

Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo. Los nativos de Nueva Guinea "guisan" arrojando piedras al rojo dentro de vasijas llenas de aves, hongos, vegetales y especias en preparaciones. La cocina es "casi" la misma a través de los siglos y los continentes.  Cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero todos los paladares reconocen el lenguaje del guiso.

Mondongo al buche 

La "busecca" no es otra cosa que una variación de los famosos "callos a la madrileña" que en nuestro Noroeste se transformaron en "picante de panza" pero en las fondas del Riachuelo todavía conservan su nombre italiano de origen alemán. "Busecca" es una palabra lombarda que deriva de "butze" (se pronuncia "buche"), qué significa vísceras.

Barbas y lentejas en remojo 

Según Diógenes Laercio (historiador), Diógenes de Sínope (filósofo y linyera) estaba comiendo un plato de lentejas sentado en una vereda. No había ningún alimento más barato en toda Atenas. Pasó un gobernante y le dijo: si aprendieras a ser sumiso y adularas a los poderosos no tendrías que comer lentejas. Diógenes, seguramente con la boca llena, contestó: si aprendieras a comer lentejas no tendrías que ser sumiso y adular.



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