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miércoles, 12 de abril de 2017

Una aproximación a la producción y expansión de la cerveza en la Europa medieval

Alebeorbière, bier, beer, cerevisiae… son muchos los términos empleados en la Europa medieval para referirse, en esencia, a una bebida alcohólica de cereales fermentada en agua que ha estado presente en la historia desde los primeros albores de la Prehistoria Reciente hasta la actualidad. Su sabor, el aporte calórico que ofrece y la eliminación de las bacterias del agua fueron varios de los motivos para la expansión y popularización de su consumo. A lo largo de la historia su producción, consumo, variedad y área geográfica han cambiado, siendo determinantes los avances científicos desde la Revolución Industrial para que sea en la actualidad la bebida alcohólica más consumida en el mundo.
Los cereales empleados dependían de la estación del año y su disponibilidad, pero eran principalmente la cebada, el trigo, el centeno y la avena. Esta última fue la que predominó en buena parte de Europa hasta el siglo XIV, cuando empezó a imperar la cebada. Era una producción tradicionalmente artesanal, pero fue precisamente en el medievo cuando se profesionalizó su elaboración y mejoró fuertemente su producción, así como se inició su comercialización a mayor escala gracias al inicio del uso del lúpulo como uno de los tres elementos indispensables para la elaboración de la cerveza hasta nuestros días.
Ilustración del hermano Herttel Pyrprew
elaborando cerveza en el libro
Hausbuch der Mendel (1425).
Pese a ser principalmente de producción casera, se perfeccionó en un mayor grado su proceso de producción en la Alta y Plena Edad Media en los centros monásticos. En un principio se elaboraba sobre todo con fines medicinales, pero cada vez se hizo más parte de la dieta, tanto para el consumo propio como para alimentar a mendigos y peregrinos, aumentado el volumen de producción para su venta. La religión cristiana seguía la tradición romana, generalmente vinculada al vino, pero en los pueblos galos, celtas, germanos y escandinavos predominaba la cerveza, siendo buen ejemplo que las Brehon laws, el conjunto de leyes aplicadas en la Irlanda gaélica, recogían que todos los agricultores tenían que tener:
‹‹Una cuba en la que una medida de cerveza pueda ser elaborada››
Tanto por esta tradición cervecera del centro y norte de Europa como por la expansión de la regla monacal céltica de San Columbano y el gran número de centros monásticos que se construyeron, finalmente se permite oficialmente en el reino franco la elaboración de cerveza en los monasterios, tal y como queda documentado en el año 816 dentro de las diferentes reformas monásticas realizadas en el sínodo de Aquisgrán. Por ello se permite el consumo de un sextarius de cerveza (0.546 l) al día por monje. La abadía de St. Gallen es una de las primeras en las que está documentada la venta de cerveza, y que además en el siglo X fabricaba varios tipos según para quien fuese destinada. La denominada cerevisiaemonacorum, actualmente conocida como cerveza de abadía, se elaboraba con cereal malteado, agua y levadura o gruit o grut, una mezcla de hierbas que servía para aromatizar y preservar la cerveza.
Un aspecto que fue decisivo para la expansión de la cerveza fue la utilización del lúpulo en la elaboración, con el que la cerveza adquiría ese característico sabor amargo y estabilizaba el proceso de conservación, ayudando a conservar mejor y durante mucho más tiempo la cerveza. Precisamente algunos estudiosos diferencian la etimología de los términos ale y beer en la Edad Media por este ingrediente, tal y como el inglés Andrewe Boorde, que vivió entre los siglos XV y XVI, distingue:
‹‹Ale is made of malte and water; and they the which do put any other thynge to ale then is rehersed, except yest, barme, or godesgood, doth sofystical theyr ale. Ale for an Englysshe man is a naturall drynke (…) Bere is made of malte, of hopes, and water: it is a naturall drynke for a Dutche man››
Ilustración del lúpulo
en la obra “Hortus Sanitatis” (1491). 
Las primeras referencias en Europa tanto para el cultivo del lúpulo como para su utilización en la elaboración de la cerveza datan del siglo VIII y IX, señalando diferentes monasterios francos el uso del lúpulo como diezmo. En la obra monástica Consuetudines Corbeienses del año 822 del abad de Corbie Adalhard se señala su recogida como diezmo a la misma vez que se hace referencia a su recolección en estado salvaje como su uso para la elaboración de la cerveza. De hechola arqueología ha dado luz sobre este tema con diferentes estudios realizados como el análisis arqueobotánico de los lúpulos encontrados en el yacimiento vikingo de Haithabu, así como en una embarcación del siglo IX encontrada en la localidad inglesa de Graveney con cargamento de lúpulo.
Realmente no se extendió de forma rápida el uso del lúpulo debido a queel gruit suponía una buena fuente de ingresos en los impuestos locales de muchas regiones de Centroeuropa, el denominado Grutrecht,obligándose a comprar este producto a los gobernantes locales. Además, en lugares como en Inglaterra la producción de cerveza con lúpulo no se realizó con fuerza hasta la Edad Moderna, manteniéndose la producción de cerveza alela cual tenía una estandarización de sus medidas desde la Carta Magna e impuestos asignados a su producción desde el siglo XII, pidiendo incluso los propios cerveceros de ale en el siglo XV al Lord Mayor of London:
‹‹no hops, herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale shall be made-but only liquor, malt, and yeast››
Con la Capitulare de Villis del año 811 Carlomagno hizo que la elaboración de cerveza, más allá del consumo propio, fuese un privilegio real vinculado al territorio, el cual acabaron logrando la mayoría de ciudades y sus poderes locales, pudiendo otorgar permisos para su elaboración, control de su producción y distribución. Carlomagno también exigió a los gobernadores de sus diferentes territorios un número mínimo de artesanos especializados, entre los que se encontraban lossiceratores o productores de cerveza, siendo registrada esta presencia en los siglos XI y XII en ciudades como Aquisgrán o Bamberg, y apareciendo en los registros urbanos términos para definir a los productores de cerveza tanto en latín como en lenguas vernáculas.
Fue en estos momentos cuando se empezó a considerar la cerveza como un alimento cívico y comenzó la profesionalización del sector, siendo buen reflejo de este paso el surgimiento de los gremios cerveceros a partir de la organización de estos artesanos especializados. Estas corporaciones controlaban la producción, la formación en el sector y la calidad del producto; pero también llegaron a alcanzar una considerable influencia política. Hay referencias a este tipo de gremios en el siglo XIII en ciudades como Londres, Regensburg, Ypern, París o Munich; incluso a gremios separados de malteadores.
El aumento de ingresos, el auge de las ciudades y la expansión del comercio hizo que en los siglos XIV y XV hubiese un fuerte aumento de la producción cervecera, destacando ciudades como Brujas, Gante, Lovaina, Amberes, Haarlem, Gouda o Lübeck. Al poner el impuesto directo sobre la cerveza, los gobiernos locales favorecieron a las cervecerías comerciales sobre los monasterios, que estaban exentos de pagar impuestos,acentuándose el declive de estos con la reforma protestante del siglo XVI. Así pues, tomaron mayor peso todavía las cervecerías comerciales.
Un buen ejemplo de la expansión de la producción de la cerveza ligada al comercio se puede observar en los territorios de influencia de la Liga Hanseática, una federación comercial de ciudades de la costa norte de Europa que se desarrolló principalmente entre los siglos XIII y XVII. Muchas de las ciudades de la Hansa fueron importantes centros de producción de cerveza, siendo un producto básico para los tratos comerciales y que gracias al lúpulo podía comercializarse a grandes distancias. Hay referencias del comercio de cerveza en esta costa desde mediados del siglo XI, destacando las cervecerías de Bremen o Hamburgo. Se refleja en las fuentes escritas el gran número de cerveceros que trabajan y los volúmenes de exportación que tenía este producto en el siglo XIV. Con la inclusión de ciudades a la Hansa como Wismar, Rostock, Lübeck o Danzig, aumentó la exportación y su consumo, existiendo un monopolio comercial con este producto por parte de algunas ciudades, e incluso sobre el acceso a materias primas como el grano, el cereal ya malteado o, tal y como hizo Hamburgo, el lúpulo.
Por tanto los cerveceros de la Hansa, además de mejorar la preparación del mosto y la fermentación, fueron los primeros en producir una cerveza a gran escala y transportarla a grandes distancias por ultramar, tomando el relevo tiempo después las ciudades holandesas y el resto de potencias marítimas en la Edad Moderna.
Dada la importancia económica que fue adquiriendo la cerveza, se fueron decretando una serie de leyes de pureza urbanas en la Baja Edad Media. Se necesitaba cada vez más una mayor optimización de los procesos de producción, ya que era primordial el abastecimiento y la no inflación del grano para la producción del pan, siendo estas ordenanzas sobre las materias primas, el malteado y la producción, las que mejoraron la calidad del producto y mantuvieron el precio del grano antes de la cosecha. Una de las leyes definitivas fue la Reinheitsgebot, la denominada Ley de Pureza bávara de 1516, en la que Guillermo IV de Baviera decretaba que para la producción solo se necesitaba utilizar cebada, lúpulo y agua pura, siendo una de las primeras en tener un control efectivo a nivel estatal más allá de la urbe.
Vemos por tanto como a través del diferente empleo de las materias primas; las mejoras en la tecnología y los métodos de fabricación; el auge de las ciudades y el comercio; la profesionalización del sector, así como otros cambios económicos, sociales, políticos y culturales, posibilitaron una mayor y variada producción y expansión de la cerveza en la Europa Medieval, surgiendo en el centro y norte de Europa, entre los siglos XII y XVI, las cervecerías más antiguas con producción todavía en la actualidad, estando considerada la cervecería bávara Weihenstephan la más antigua del mundo con producción hasta nuestros días con fecha de 1040, momento en que consiguió el monasterio su licencia para producción y venta de cerveza.
Grabado de una cervecería en el siglo XVI, de J Amman. 

Bibliografía

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  • -MONCKTON, H.A., “A history of english ale and beer, London: The Bodley Head, 1966. 
  • -POELMANS, ELINE; SWINNEN, JOHAN F.M., “From monasteries to multinationals (and Back): A historical review of the beer economy”, LICOS Discussion Paper, 294/2011. Leuven: LICOS Centre for Institutions and Economic Performance, 2011.
  • -SCULLY, TERENCE, “The art of cookery in the Middle Ages”, Woodbridge: The Boydell Press, 1995. 
  • -UNGER, RICHARD W., “Technical change in the brewing industry in Germany, the Low Countries, and England in the Late Middle Ages”, Journal of European Economic History, Vol. 21, Nº2. Roma: Unicredito Banca di Roma, 1992. pp. 281-314.
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  • -UNGER, RICHARD W., “Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004.



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