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martes, 2 de mayo de 2017

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

  • Por enzima invertasa.
  • Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
  • Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
El azucar invertido tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más), dificulta la cristalización del azúca y acelera la fermentación de la masa de levadura.

Ingredientes
(250 mililitros de azúcar invertido)375 g de azúcar,
150 g de agua mineral,
1 cucharadita de zumo de limón,
1 cucharadita rasa de bicarbonato sódico
Preparacion

  1. Comenzaremos agregando en un cazo el agua, el azúcar y el zumo de limón, removemos con una espátula y lo ponemos al fuego, lo dejamos cocer a fuego medio-alto durante 10 minutos o si disponemos de un termómetro de cocina lo retiramos del fuego cuando llegue a 100ºC .
  2. Esperamos a que se enfríe durante unos quince minutos, removiendo suavemente de vez en cuando y cuando el jarabe alcance los 50º, añadimos el bicarbonato y removemos bien.
  3. Observaremos que se forma una capa blanquecina en la superficie a medida que el azúcar invertido se va enfriado, la retiramos con una cuchara o espátula y guardamos el azúcar invertido en un tarro hermético limpio.


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