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miércoles, 31 de mayo de 2017

Cerveza: Aireación de Mosto Frío

La aireación del mosto frío es necesaria para proveer a la levadura con suficiente oxígeno para su crecimiento durante la fermentación. La cantidad de oxígeno requerida depende de la vigorosidad o fuerza de la levadura, la temperatura del mosto, la densidad del mosto, la cantidad de turbio en el mosto, y varios factores más. Por ejemplo, mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor necesidad de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos bajos en turbio generalmente tienen altos requerimientos de oxigeno, mientras que mostos con alto nivel de turbio tienen menores requerimientos de oxígeno. El requerimiento de oxígeno para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero usualmente este está en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas con bajo requerimiento de oxígeno pueden ser aireadas usando aire estéril con contenidos desde 8 mg de O2 por litro, mientras que levaduras con grandes requerimientos de oxigenación deberán ser aireadas con oxígeno gaseoso puro.

Niveles de oxigenación muy bajos resultarán en aromas anormales. A bajos niveles de oxigenación la respiración de las levaduras produce significativa cantidad de ésteres, principalmente etilacetato, pero también isoamilacetato y etilcaproato, y este irreversiblemente perfumará la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una inadecuada oxigenación también produce ácido pirúvico, ácidos grasos, y aminoácidos desde decarboxilato hasta aldehidos. El acetildehido, (aldehido del ácido pirúvico), generalmente predomina, dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas verdes. Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fríos con bajo nivel de oxígeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en tiempos de fermentación elevados y altas densidades finales.

Kunze reporta que la sobreoxigenación no puede afectar mucho dado que el oxigeno es rápidamente consumido por la levadura en los estados iniciales de la fermentación. De todas formas, otros reportes dicen que si el nivel de sobreoxigenación es muy alto se producirá un crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la producción de ésteres y acetaldehidos. El punto de inyección de oxigeno puede ser sujeto de varios debates, y la elección del mismo es un gran problema tradicional.
Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente antes de enfriarse mejora la formación del cold break o turbio frío. De todas formas cuando se inyecta en el mosto del lado caliente del enfriador dará una coloración mas oscura que si se inyecta una vez que pasó por el mismo. Además, de acuerdo con Moll, la oxigenación del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo. Muchas cervecerías adoptan una solución de compromiso adicionando el oxígeno en un punto en el que el mosto se encuentra a una temperatura intermedia.
Moll reporta que la mayoría de las cervecerías oxigenan el mosto después de enfriado, cuando está en camino al fermentador,en ese punto la solubilidad es mayor y hay bajo riesgo de oxidación. Ambos, aire y oxígeno deben estar estériles, si es usado aire industrial debe ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y aceite, y luego por un filtro de grado estéril de 0,25 micrones. Aunque se use gas libre de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe ser microfiltrado. Si no está esterilizado, con certeza que introducirá contaminación en la levadura.

Una cuestión de aire

La atmósfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que también está muy relacionada con la temperatura. A menores temperaturas se incrementa la solubilidad.
Por ejemplo desde el rango de los 0ºC grados a nivel del mar el agua incorpora aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es equivalente a partes por millón, o sea “ppm”). A 10ºC aproximadamente la saturación ene le nivel de oxigeno baja mas o menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos habitualmente en nuestros tachos a 20ºC hay 9%mg/L de oxigeno. En una ebullición a 100ºC a nivel del mar, es nula o casi nula la apariencia de oxígeno.
Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100ºC lo que obliga a que se pierda la oxigenación del medio líquido. Y llegó el momento de utilizar medios mecánicos o naturales para incorporar ese oxígeno que tanto necesitan nuestras levas.
Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el mismo a nuestros fermentadores. Con la sola caída del mosto desde la boca del fermentador, hablando de un bidón de 20L aprox., se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por eso agitamos a mas no poder el fermentador para incorporar rápidamente ese poco oxígeno disponible.
También tenemos algo en contra, los azúcares que hay en nuestro mosto (wort) le hacen el trabajo un poco más difícil al oxígeno, por lo que en mayores densidades iniciales, más oxígeno hay que mandar al fermentador. La absorción baja casi al limite entre los 2 y 3% solo en el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

¿Cantidad o Calidad?

¿Que tanta cantidad de oxígeno es saludable para nuestras amigas las levaduras y que no afecte su saludable reproducción?
Mas o menos con 5-6 mg/L es suficiente para bajas densidades y a mayores densidades de mosto, hay que ampliar al doble como mínimo, algo así como entre 12 y 15mg/L. Una excesiva oxigenación puede llegar a “intoxicar” o “marear” a la levadura, dando resultado desagradables.
Calculo que se referirán a una intoxicación por parte de los gases que componen el oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una “oxigenación excesiva” en el mosto es el olor a cartón mojado o a armario húmedo o a moho.
Ahora bien, también está la otra, la calidad. Muchos solo dejan caer el mosto desde la boca del fermentador, teniendo los cuidados aplicables para que no entre algún agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos.
Gráfico: Lionel Vogrig.
Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como los que se usan en los hospitales y por medio de un aparatito fácil de armar se le incorpora oxígeno en linea al mosto. ¿Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco tiempo entre 40 y 120 segundos.
También existe otra posibilidad, el usar el aireador de pecera, junto con un filtro de geringa de 2 micrones, manguerita y piedrita difusora. Con esto tenemos un aireador económico. También hay una posibilidad, la de reemplazar el filtro por un largo tubo en el cual dentro del mismo se colocan bolitas de algodón o gasa con alcohol al 70% y funcionaría como un filtro. Tambien se puede hacer burbujear el aire dentro de una botella con alcohol 70 con una entrada y una salida al vacio, se tiene que utilizar una piedra difusora para tener burbujas mas chicas.

Tomando aire.

Ya vimos que hay métodos para ayudar a nuestras levaduras en su reproducción. Vimos más o menos cuanto oxigeno necesita y también que calidad de aire le podemos dar en las primeras 24 horas criticas para la reproducción de nuestras amigas las levaduras.
Recordemos también que a mayor densidad del mosto, más tiempo tiene que ser la exposición del mismo a oxigeno.
Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener “flavors” no deseados.
Depende del método que usemos y la práctica de los mismos, harán que se mejore la calidad de nuestra cerveza, pero más que nada, ayudaremos a las levaduras, que se sacrifican para darnos lo mejor de ellas.


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