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martes, 16 de mayo de 2017

Cerveza: Priming

El priming o cebado de la cerveza antes de embotellarla, este proceso consiste en añadirle a la cerveza el alimento necesario para que las levaduras se lo coman y generen el gas de la cerveza en la propia botella donde vamos a guardarla. Este cebado o priming se realiza añadiendo azúcar o mosto guardado de la propia elaboración. En esta entrada vamos a tratar el uso de azúcar y/o dextrosa* ya que es el más utilizado por los homebrewers, pues el uso de mosto requiere algo más de trabajo además de conocer de antemano cual va a ser la densidad final del mosto para calcular el volumen a añadir, así que lo del priming o cebado con mosto lo trataremos en el futuro.

Para realizar el priming lo primero que tenemos que saber es el estilo de cerveza que estamos embotellando y los volúmenes de CO2 (el gas que debe tener) que se corresponden con ese determinado estilo, para eso ya existen por la red muchas tablas con los diferentes estilos de cerveza y los rangos de volúmenes de CO2 de cada uno de estos estilos.

Tabla estilos-volumenes

Ahora que sabemos los volumenes de CO2 que tiene que tener nuestra cerveza cuando termine la maduración en botella, tenemos que calcular la cantidad de azucar que necesitamos para obtener la carbonatación deseada. Normalmente la cerveza al fermentar ya deja disuelto CO2 en ella, esta cantidad de CO2 depende de la temperatura máxima que haya tenido la cerveza durante el proceso de fermentación, a mayor temperatura menor cantidad de CO2 disuelto y a menor temperatura mayor cantidad de CO2 disuelto. Para saber esa cantidad de CO2 disuelto solo tenemos que conocer la temperatura máxima de fermentación que hemos tenido y la siguiente tabla.

Tabla CO2 – Temperatura fermentación


Con esta información y sabiendo los volumenes finales que necesitamos y que por cada gramo de azucar añadido a la cerveza se consiguen 0,23 Vol de CO2 podemos calcular los gramos de azúcar que necesitaremos para obtener la carbonatación deseada.

Ejemplo práctico.

Cerveza Ale Inglesa fermentada a 18ºC contiene 0,93Vol de CO2.

Segun la primera tabla, los volumenes de CO2 deberian estar entre 1,5 y 2, 0, así que elegiremos 1,8Vol CO2 como objetivo.

Entonces, 1,8 Vol CO2 deseados – 0,93 Vol CO2 disueltos tras la fermentación = 0,87 Vol de CO2 nos quedarían por añadir a la cerveza.

Para añadir 0,87Vol de CO2 tendremos que hacer una simple regla de tres. Si 1 gr de azucar produce 0,23Vol de CO2, X gramos producirán 0,87, esto es (0,87×1)/0,23 o lo que es más sencillo, dividir los volúmenes que nos quedan para llegar al objetivo entre 0,23Vol de CO2 que produce cada gramo de azúcar, esto es 0,87/0,23 = 3,78gr de azúcar por litro de cerveza a embotellar

Resumiendo, la formula quedaría así:
Gr de Azucar por litro de cerveza = (Vol CO2 Deseado - Vol CO2 Disuelto)/0,23
Ahora que ya tenemos esta información y sabemos cuanto azucar se debe añadir por cada litro de cerveza que vamos a embotellar llega el momento de añadirlo. Hay quien lo añade botella a botella, con cucharas dosificadoras pero no es el mejor método, pues a poco que te pases sobrecarbonatarás la cerveza. Nosotros utilizamos el método del jarabe.

Cómo hacer Jarabe para priming de cerveza

Nuestros lotes suelen ser de unos 50L y este es el procedimiento y manteriales que utilizamos nosotros.

  • Azucar blanca (hay quien usa azucar morena o dextrosa, para la dextrosa se añade 15% más de la cantidad indicada para azúcar blanca)
  • Agua
  • Cazo
  • Cuchara
  • Cubo con grifo para embotellar

Nuestro cubo para embotellar tiene un volumen de 30L así que hacemos el jarabe para ese volumen de la siguiente forma.

  1. En una cazuela se vierten 300ml de agua y se pone al fuego.
  2. Mientras se calienta el agua se añade la cantidad de azucar por litro que necesitemos para nuestra cerveza.
  3. Se deja hervir la mezcla removiendo durante 2-3 min
  4. Se retira del fuego y se añade (sin necesidad de enfriar el jarabe) al cubo de embotellado que previamente ha sido desinfectado.
  5. Se añade la cerveza al cubo, esto hace que la mezcla de jarabe y cerveza sea homogénea.
  6. Se procede a embotellar
  7. Repetir el proceso para los 20L restantes.

Esto es todo, con esto ya sabemos cómo hacer el priming de una cerveza antes de proceder al embotellado. Nosotros solemos utilizar 5 gr/l para casi todas nuestras ales inglesas y 5,5gr/l para las americanas ya que la temperatura de fermentación suele rondar los 20º y la carbonatación que queremos es de 1,8 – 2,2 Vol de CO2

IMPORTANTE: En los trasiegos se va a perder algo del CO2 disuelto que no podemos controlar a no ser que estos se hagan bajo una presión controlada, por este motivo se recomiendo trasegar el mosto lo más frío posible para que el CO2 se mantenga disuelto lo máximo posible.

Nota 1: Para utilizar dextrosa en lugar de azucar en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad indicada para azucar blanca, esto es, si de azucar blanca necesitas 100gr, de dextrosa necesitarás 115gr.

Nota 2: Hay quien primero añade la cerveza, luego el jarabe y lo remueve para mezclarlo y también quien enfría el jarabe antes de añadirlo… teniendo en cuenta que son 300ml en 30L el calor que va a aportar el jarabe hirviendo al mosto apenas va a hacer efecto sobre las levaduras.


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