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martes, 30 de mayo de 2017

Cerveza:¿Está buena esta cerveza?

Así como existen cervezas buenas hay otras que presentan problemas, ya sean por una mala elaboración, por condiciones ambientales o problemas de contaminación. Frente a esta situación, debemos estar preparados para determinar cuáles son las diversas causas para esto, cómo detectarlos y cómo solucionarlos en caso que seamos elaboradores de la bebida.

Posibles problemas en las cervezas

  • Olor a huevo podrido (sulfuro de hidrogeno): Puede ser producto de dos posibles causas: en primer lugar, por el tipo de levadura utilizado. En segundo lugar, por la presencia de bacterias. Muchas de las levaduras lager producen una cantidad considerable de sulfuro de hidrogeno durante la fermentación que es disipada durante la maduración. Una solución para el primer problema es dejar madurar por más tiempo la cerveza para que algunos subproductos de la fermentación sean reabsorbidos. Si el problema es causado por bacterias habría que revisar el proceso sanitario de la producción y, lo más probable es que, habría que botar la cerveza ya que seguramente esté acompañada de acidez, mal gusto u otras características no placenteras.
  • Acidez: La primera causa posible para este problema es la presencia de bacterias ya sean Acetobacterias (bacteria productora de vinagre) y/ o Lacto bacillos (bacteria productora de acido láctico), estos son agentes contaminantes comunes en las plantas cerveceras. En algunos casos la infección puede producir aromas dulces como vinagres de cebada y en otras ocasiones a sidras, dependiendo de qué micro organismo esté presente en la bebida. La solución para este problema es eliminar el producto en caso que no sean agradables sus características (en algunos estilos la infección láctica es deseada).
    La segunda causa posible es la presencia de levaduras salvajes y bacterias. Otros microorganismos comunes, son las brettaromices (levadura) y Pediococcus (bacteria). Las brettaromices producen características que se suponen oler a sudor de caballo u olor a caballerizas (algunas personas las relacionan a cueros). Peddiococcus producen diacetilo, sabores y aromas ácidos y turbidez.
    Para solucionar este problema lo único que hay que tener presente es ser mucho más meticuloso en el proceso sanitario para la próxima producción.
  • No para de burbujear: La causa más probable frente a este problema puede ser las bajar temperaturas. Cervezas que han fermentado por mucho tiempo (más de lo normal para una ale o lager), puede que no tenga nada malo solo que el proceso natural de la fermentación ha sido más lento, ya que las levaduras trabajan a bajas temperaturas.
    Otra posible causas es la infección Gusher (borbotones), este tipo de infecciones puedo ocurrir en cualquier etapa del proceso por alguna levadura salvaje o por bacterias que se alimentan de azucares que generalmente no son fermentables (dextrinas) por las levaduras normales. El resultado de esto es una cerveza sin cuerpo y con muy poco sabor. Si la infección ocurre durante el proceso de embotellado lo más probable es quela cerveza salte como si fuera una soda batida. Nuevamente una de las soluciones de este problema es el proceso sanitario.
  • La cerveza está sobre carbonatada: Una de las posibles causas es el exceso de azúcar en el proceso de carbonatación. Otra, posibilidad, es que la cerveza allá sido embotellada antes de tiempo lo que hace que siga fermentando en un envase cerrado y ,la tercera causa posible, es la contaminación por levaduras salvajes y/o bacterias, uno de los problemas con esto, es que la presión dentro de las botellas puede ser excesiva, por lo que pueden reventar.
    La solución para esto es prestar atención a la metodología de limpieza empleada en el proceso.
  • Turbidez: Chill haze (turbidez producida por taninos y proteínas) es la razón principal de turbidez en los cerveceros caseros y cervecerías pequeñas que nos son capaces de tener un buen golpe de frio, durante el momento de enfriado después del hervido. La solución para este problema es mejorar el tiempo de enfriado (mejor enfriador).
    Por otro lado, u otra posible causa, puede ser el almidón ya que puede ocurrir que durante la infusión del grano el almidón no se transforme completamente en azúcar, lo que puede causar turbidez en el producto final. Las soluciones para este problema son revisar con más cuidado las temperaturas de infusión, revisar que el grano utilizado para ver qué tipo de infusión es mejor o, a lo mejor, alargar los periodos de infusión.
    La tercera causa de este problema puede ser el tipo de levadura utilizado ya que hay algunas que tienen una baja floculación, como las de las cervezas alemanas Hefeweizen (turbidez propia del estilo). En caso que se esté produciendo otro tipo de cerveza en el cual se desee que sea clara la mejor solución para este problema es cambiar la levadura auna que tenga una mayor floculación.
Revisando los posibles problemas que puede presentar la cerveza, nos damos cuenta que uno de los puntos críticos en este negocio es el tema del cuidado de la higiene durante el proceso productivo, ya que cualquier descuido puede causar alguna infección.Este tipo de problemas y otros errores en los diversos procesos de la fabricación nos pueden llevar a obtener sabores no deseados. Por este motivo, debemos tener claro cómo reconocerlos para saber en qué condiciones se encuentra la cerveza y si la producimos nosotros, ser capaces de revertir los posibles problemas.

SABORES NO DESEADOS

Son muchos los sabores que contribuyen al carácter de cada cerveza; estos sabores pueden ser, por ejemplo, a malta a fruta o amargos, los cuales pueden ser entregados por las materias primas o simplemente por sub productos de la fermentación. Pero cuando deseamos saber cuando la cerveza esta en malas condiciones debemos ser más específicos.
  • Acetaldehídos: Es un compuesto intermediario en la fabricación del alcohol. Se puede reconocer por qué tiene características a manzana verde o parecido al aroma del zapallo recién cortado. Algunas levaduras generan este compuesto más que otras y, por lo general, su presencia indica que la cerveza es muy joven y necesita más tiempo de maduración.
  • Alcohol: La sensación en boca de este producto que puede ser punzante, ser suave y placentero o cálido y molesto. Una de las razones por las que el alcohol puede ser percibido en forma desagradable, es que la fermentación se produjo a temperaturas demasiado altas (más de 27°C), por lo que la levadura genera mucha más cantidad de alcoholes pesados. Éstos tienen un umbral sensorial mucho menor que el etanol por lo que se sienten punzante en boca, como un destilado barato.
  • Astringencia: La astringencia es totalmente distinta al amargor con el que muchas veces es confundida, realmente, es como chupar una bolsa de té. Por lo general es producida por: el exceso de taninos entregados, una infusión de granos muy prologando, un lavado del grano después de la infusión con agua muy caliente, la adición de mucha cantidad de lúpulo y/o por un PH de la mezcla muy alto (mayor a 6) dado por aguas alcalinas.
  • Sabor a sidra (chicha de manzana): Este sabor se puede deber a varias razones, pero la principal, es que la receta tenga mucha azúcar de caña o de maíz. Uno de los componentes de este sabor es el acetaldehído por lo que presenta sabores a manzana verde.
    Al igual que muchos otros sabores va a depender del tipo de levadura ya que hay algunos que producen más que otros, así como también como es el ambiente de esta, como la temperatura de fermentación. Si éste sabor es causado por acetobacterias, no es mucho lo que se puede hacer, solo tener más cuidado con la higiene la próxima vez para la próxima vez.
  • Diacetilo: Descrito, generalmente, como un gusto a mantequilla. Es una carecterística deseable en algunas Ales, pero en otros estilos no es recomendable ya que puede causar una sensación de ranciedad.
  • (DMS) Sulfuro de diametilo: EL DMS es común en mucha de las lagers pálidas y se considera como característica de dicho estilo. Se puede percibir como a crema de maíz y en otros casos como a repollo cocido. Por lo general, este compuesto es un sabor no deseado en la mayoría de las cervezas.
    En un buen proceso de producción esta composición es evaporada durante el proceso del hervor de la cerveza pero si el mosto no es enfriado rápidamente, luego del hervor, el DMS no será removido y se mantendrá presente en la cerveza.
  • Características a frutales: Las cervezas Ales deben tener moderadas notas a frutas, las cervezas Belgas y de trigo alemanas se espera que tengan notas a plátano. Pero en algunos, incluso en los tipos recién mencionados, se puede percibir exceso de características a frutas, como si tuviéramos en frente un mix de frutas maduras, lo que en ningún caso es deseado.
    Los esteres, que producen esta sensación frutal, son producidos por las levaduras y una muy pequeña cantidad de alcoholes pesados, los que son generados por temperaturas altas de fermentación.
  • Pasto: En algunos casos sabores a cloro fenol o a pasto recién cortado aparecen y, por lo general, es por el mal almacenamiento de las materias primas. Por ejemplo, los acetaldehídos se pueden formar en maltas viejas y pueden contribuir a sabor a pasto. El lúpulo mal guardado, es otro factor de este sabor no deseado.
  • Granos (espiga): Este sabor está en el límite de lo astringente, por lo general, están presentes cuando el cereal no está molido de la mejor manera y el sabor luego es extraído durante el proceso de recirculado y de lavado del grano.
    Este sabor a grano también es contribuido por los granos tostados.
    La maduración de la cerveza por un par de meses puede ayudar a disipar los sabores ásperos, haciendo que estos compuestos decanten junto con la levadura.
  • Medicina (hospital): Por lo general es descrito como a productos relacionados con la medicina y éstos son causados por varios fenoles que son producidos por las levaduras.
  • Metálico: Los sabores metálicos son causados por el contacto con metales sin protección o también puede ser causado por la hidrólisis de los lípidos en las maltas mal almacenadas.
    Otra posible causa puede ser la concentración de fierro en la fuente de agua.
  • Hongo: Esta característica es fácilmente reconocida por su olor y sabor. Los hongos del pan pueden crecer en el mosto y en la cerveza, éste tipo de impurezas son frecuentes cuando la fermentación está bajo la amenaza de polvo o es efectuada en lugares poco limpios.
    En algunos casos puede ser un problema para las cerveza que son fermentadas en contenedores plásticos ya que los hongos son bastantes poderosos y pueden atravesar materiales como el polietileno. Por este motivo debemos tener especial cuidado donde están ubicados los contenedores.
  • Oxidación: La oxidación puede que sea uno de los problemas más comunes incluso para las cervezas industriales. Esto ocurre, principalmente, cuando el mosto está en contacto con oxigeno a temperaturas mayor a 27°C. Esta característica es reconocible ya que la cerveza desarrolla sabores como a cartón, papel o, en menor medida, a cerezas.
  • Jabón: Este sabor se da principalmente por un problema de enjuague de los equipos, pero también puede ser producido en la fermentación ya que puede ser un resultado por el rompimiento de ácidos grasos en la borra de la fermentación.
  • Solventes: Esta característica presenta defectos muy parecidos a los alcoholes y esteres, pero mucho más agudo en boca. Por lo general, este problema es generado por temperaturas muy altas de fermentación (sobre 27°C) sumado a problemas de oxidación. Otra posible causa, es por equipos de fermentación baratos (plásticos) como cañerías, mangueras, fermentadores, etc.
  • Mofeta o Zorrillo: Esta desagradable y común característica es producida por una reacción fotoquímica de los compuestos isomerizados del lúpulo (esto es causado por la luz ultravioleta y por los ases de luz azul). Hoy, en día, hay tecnología que ayuda ya que hay cervezas que son producidas con lúpulos pre isomerizados y/o con muy poca adición de lúpulo lo que las hace casi inmune a la luz ultravioleta.
  • Sudor/cabra: Generalmente este desagradable aroma está presente en las cervezas servidas en restaurantes o bares, en los cuales las líneas de las maquinas no han tenido una correcta mantención de limpieza y se pueden encontrar agentes como moho u otro tipo de infección como lacto bacilos o pediococcus.
  • Levaduras: Esta causa es bastante entendible. La cerveza puede que esté verde o muy joven ya que la levadura no ha tenido el tiempo de decantar y flocular debidamente.Otra causa puede que la levadura no esté sana y comience a autodestruirse (autolisis).


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