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martes, 23 de mayo de 2017

Cerveza: Gruit, el especiado apropiado.

Lleno de hierba, repleto de especias y libre de lúpulo, las ancestrales gruit.
Si no estas interesado en elaborar una IPA tradicional ni una stout, pilsner, saison o con cualquier otro estilo de cerveza estandarizado, se pueden interesar por las cervezas aderezadas con sasafrás, hierba gatera, mirto del pantano, setas, carne fresca, cabeza de cochinillo ahumada y líquenes de reno.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.
Una de las normas fundamentales de la elaboración de cerveza es que ésta se compone de grano malteado, agua, levadura y lúpulo. Los granos sustituyen los azúcares fermentables que la levadura convierte en alcohol, mientras que el lúpulo proporciona un equilibrio amargo, tiene cualidades conservantes, sabor y aroma. Hoy en día, el lúpulo es tan importante en la cerveza como el agua, especialmente en esta era de las IPA en la que nos encontramos. Pero si reculásemos en el tiempo hasta las cervecerías medievales, descubriríamos que la cerveza no contenía ni una pizca de lúpulo.
Entonces, las cervezas eran sazonadas con gruit (pronunciado “grew-it” o “groot”), que era una mezcla de hierbas como la amarga y astringente aquilea (una planta en flor), el romero salvaje y resinoso, eucaliptus -como un fuerte temporal (el mirto del pantano), siguiendo con especias muy diversas.
En grandes cantidades, el gruit era considerado un importante estimulante y también afrodisíaco, y los maestros cerveceros a menudo se introducían en viajes alucinógenos para mejorar sus efectos. Allá por el siglo XVIII, ya fuera por aspectos relacionados con la salud o por presiones religiosas, el gruit acabó siendo sustituido por el lúpulo.

Cada vez más, las cerveceras artesanales están abandonando el lúpulo por las hierbas, creando arriesgados gruits que son un reto para la definición básica de la cerveza. (El gobierno federal obliga a que sea una “bebida de malta” que contenga lúpulo, así que los maestros cerveceros acostumbran a usar una pequeña cantidad.) En Massachusetts, Weekapaug Gruit de Cambridge Brewing utiliza te, ortigas y raíz de regaliz, mientras la californiana Moonlight Brewing elabora Working for Tips con ramas cosechadas de secoya. Las ancestrales Ales de Dogfish Head regularizan la falta de lúpulo de los brebajes de las antiguas civilizaciones, que son como un trampolín para las históricas cervezas defendidas por los escoceses Williams Bros. ¿Preocupados por un viejo-estilo-ale-de-brezo-de-4000-años? Al contrario, Buckman Botanical Brewery de Portland produce modernas melodías como la Camomellow Pale Ale de camamila infusionada, y el socio de Oregonians Upright Brewing envejece el gruit en barriles de ginebra.

En el continuo abismo de la historia de la elaboración de cerveza, la hegemonía del lúpulo es un reciente parpadeo. De entre las innumerables hierbas y especias de la naturaleza, es poco común que una pequeña flor cale tan firmemente en la imaginación de los maestros cerveceros.
La razón del omnipotente progreso del lúpulo está vinculada a la religión. Stephen Harrod Buhner, autor de Sacred and Herbal Healing Beers, explica que durante la Edad Media la iglesia Católica disfrutaba del monopolio del gruit, cobrando impuestos a ambos, cerveceros y mezcla. No todo el mundo adoraba el producto, que a veces contenía psicotrópicos como el beleño y otras solanáceas. “En esencia, provocaba altas tasas de bebedores y algunos se estimulaban sexualmente”, cuenta Buhner.
Para romper el control de la iglesia Católica o posiblemente para silenciar el lívido, los alemanes aprobaron la Ley de la Pureza en 1516. Gruit era el perdedor. El sustituto fue el lúpulo, un sedante tradicional que, cosa interesante, puede bajar los niveles de testosterona. “En otras palabras, pusieron al bebedor a dormir y anularon el apetito sexual de los hombres”, dice Buhner.
Ya en la década del 1750, las cervezas lupuladas habían conquistado el continente y estaban destinadas a crecer con fuerza. La cuestión es que esto contradice las directrices habituales. “Las ales y cervezas con base herbal tienen una larga tradición en diferentes culturas”, dice Buhner, teniendo en cuenta la variedad de aromas disponibles para su uso, “saliendo de los límites del lúpulo y recuperando más estilos de cerveza ancestrales”.

Desde la fundación de Dogfish Head  en Delaware el año 1995, Calagione se ha visto impulsado por el mundo de las especias, una experimentación cargada de hierbas apta para mentes del siglo XV. Por ejemplo, sus tempranas fórmulas incluían azúcar de remolacha –envasaba Raison d’Etre y Chcory Stout, repletos de raíz de regaliz y achicoria. “Nuestros ancestros incorporaban infinitas combinaciones de ingredientes culinarios a las cervezas durante miles de años”, dice Calagione, que lanzó la serie Ancient Ales para demostrar esta realidad.
Durante cerca de 15 años, Dogfish Head ha llenado el globo con elixires de otro tiempo dignos de un revival. La delicada hidromiel –como la Midas Touch, hecha a base de azafrán, miel y uvas moscatel, e inspirada en una receta de hace 2.700 años encontrada en una vasija en la tumba del Rey Midas. Las vasijas recuperadas en las tumbas de 2.800 años de los antiguos Etruscos en Italia despertaron la idea de Birra Etrusca Bronze, que protagoniza la cerveza de raíz –como la resina de mirra de Etiopia. Y Kvasir, que es una bebida alcohólica ácida de estilo escandinavo hecha con bayas recogidas en pantanos y almíbar de cerezo. “Las cervezas históricas nos recuerdan que pueden existir muchos más ingredientes en la cerveza que los cuatro más comunes”, nos dice Calagione.
Dogfish Head no está solo en el intento de reencontrar las ancestrales bebidas sin lúpulo y gruits. Floral y sin filtrar, la Cerveza Grut del Profesor Fritz Briem del siglo XIII está aromatizada con hojas de laurel, comino y romero. En otros lugares, la delicadamente espaciada Posca Rustica de Brasserie Dupont está dosificada con una docena de ingredientes de la era Galo-romana (aproximadamente entre el 50 a.C y el 500 d.C), incluyendo mirto del pantano y asperilla olorosa. “El lúpulo es bueno para el aroma y la amargura, pero no es la única respuesta”, dice Wendy Littlefield, cofundadora de Vanberg & DeWulf. Con las gruit “se revalorizan los ingredientes locales y del terreno”.
El sentido de pertenecer a un lugar es importante para los escoceses Williams Bros. Brewing, que crecieron desde Genbrew, una tienda de cerveceros caseros que transformó su suerte una afortunada noche de 1986. Llegó una mujer agarrando una receta familiar de siglo XVII de una ale de brezo que ella había traducido del galés. Ese estilo había sido elaborado en Escocia hacía 4.000 años, pero estaba totalmente extinguido. ¿Podrían en esa tienda ayudarla a recrearlo? Bruce Williams se picó. Se pasó bastantes años experimentando con cereales y hierbas, incluyendo flores, el amable y amargo brezo y el fragrante mirto del pantano. Entusiasmado con la receta, Williams cocinó un lote de Fraoch, así fue como llamó esa cerveza, en una cervecera local. Hubo mucha demanda y rápidamente empezó a escasear. “Había creado algo que era a la vez histórico y tenía un sabor exquisito”, dice Chris Williams, el hijo de Bruce.
Desde entonces, las arcaicas ales escocesas, algunas recreadas a través de libros de historia o pesquisas arqueológicas, se han convertido en la actividad propia de muchas cerveceras. Con ingredientes sustituidos por otros recolectados con destreza en el campo escocés, Williams Bros ha creado cervezas como la Ebulum, una cocción de baya de saúco basada en una receta introducida por los druidas escoceses y galeses; la Kelpie alimentada por algas; y Alba, de raíces vikingas, que se acompaña con ramitas de pino. “No es sólo el caso de ‘Vamos a buscar un árbol, lo derribamos y elaboramos cerveza con él’” cuenta Williams sobre el reto de usar recetas que son esencialmente bocetos. “¿Vas a usar las piñas, las agujas o el tronco? Para saberlo vas a tener que experimentar”.
En Canadá, Beau’s All Natural ofrece las gruit “Eastern Ontario” como las de lavanda de St. Luke’s Verse y las potentes imperiales Bogfather. (La cervecera también declaró el 1 de febrero el Día Gruit Internacional). Entretanto, Mystic Brewery de Massachusetts elaboró gruits experimentales aderezadas con caléndula y té de arbusto de miel. Y en Portland, Oregón, Rogue apostó por plantas con su Buckman Botanical Brewery. Se especializó en ales poco lupuladas elaboradas con té, artemisa, cáñamo, jengibre y alguna otra hierba aromática surgida de la imaginación del cervecero Danny Connors.
En lugar del estremecimiento en boca de las IPAs, Connors trabaja el vigoroso estilo Ginger Pale Ale y el Chamomellow Pale Ale, un suave estilo con camomila infusionada, así como el Parnold Almer Kölsch. El brebaje contiene piel de limón y té, con un toque refrescante además de saciar la sed. “Intento encontrar un buen ingrediente y dejarlo brillar”, cuenta Connors sobre su técnica, que define después de varios fracasos. Cuando hacía gruits, “estaban demasiado cargadas”, dice. “Las tiré por el fregadero, llevaban artemisa, ajenjo y hierbabuena. Nunca he tenido éxito con la hierbabuena.”
Se trata de la naturaleza de prueba-error cuando hablamos de la elaboración de cerveza con hierbas y especias. ¿Cuando deberían añadirse? ¿Cuánto tiempo debería cocinarse? ¿Y su calidad? Para los cerveceros desechar el lúpulo significa entrar en lo desconocido. Esto es lo que el fundador de Upright Brewing y maestro cervecero Alex Ganum hizo en 2009, cuando su sueño de elaborar una cerveza orgánica se convirtió en realidad debido a la escasez de lúpulo natural. Buscando una solución, entró en una herboristería y metió su nariz en numerosos botes. Seleccionó hisopo, Sichuan ácida, limoncillo y amarga piel de naranja, que compusieron su Reggae Junkie Gruit. Es seca y ácida, dos factores clave para Ganum cuando elabora una gruit. “Si estás evitando el lúpulo en la cerveza, te das cuenta que incluso una pizca de acidez puede marcar una gran diferencia”, dice Ganum, que a menudo da un toque de acidez equilibrado con dulzor.
Más allá de Reggae Junkie, que elabora en barricas de ginebra para crear Special Herbs, Ganum espolvorea especias en otras cervezas Upright. La frutal y malteada Holy Herb se elabora con el mentolado hisopo, y la amarga y aromática Flora Rustica Saison contiene caléndula y flores de milenrama. Mientras se vuelve fanático de las gruit, Ganum entiende que está nadando contra corriente. “Los principales ingredientes de la cerveza son populares por una razón”, dice.
Crear una cervecera que vendiese únicamente gruits podría ser un suicidio comercialmente hablando. Para cubrir sus inversiones, Heilshorn de Earth Eagle Brewings y el cofundador Alex McDonald – ambos cuñados – diseñaron un original plan para su microcervecería. McDonald quería únicamente elaborar cervezas con lúpulo, como las saisons, stouts e IPAs, mientras que Heilshorn estaba centrado en fórmulas excéntricas. “Esto confiere credibilidad a nuestras gruit”, explica Heilshorn.
La propuesta de vender “imperial ales” y “asombrosas gruits” ha dado sus frutos. Los bebedores pueden visitar los barriles de Earth Eagle para probar una pinta de la lupulada New England Gangsta, después una muestra de Antoinette, cargada de menta gatuna, y Samquanch, una “gruit forestal y agria” hecha con el favorito liquen de reno de Heilshorn. “Nosotros hemos mostrado sabores salvajes a la gente y hemos jugado a dilatar sus paladares”, dice. “Me gusta la gente que está convencida de que nunca probará una gruit. Es todo lo que puedo pedir”.
Desde su dominio de la ebria Europa medieval, hasta convertirse en una polvorienta nota al pie, el gruit ha experimentado una espectacular caída desde sus días de gloria. ¿Podría el gruit estar listo para volver a dominar? Después de todo, a los cerveceros artesanos les encanta lo subestimado, creando estilos cercanos a la extinción como el alemán Gose amargo-salado y el ácido Berliner Weisse recuperado al límite.
El camino del gruit hacia la redención de los fanáticos cerveceros podría ser bastante agreste. Para los iniciados, se trata de una cuestión semántica. “Es una misteriosa y desagradable palabra”, dice Connors de Buckman. Heilshorn de Earth Eagle se hace eco de este sentimiento, añadiendo, “Me parece gracioso que la gente entre y escuche la palabra gruit y diga ‘¿Qué es esto?’”, el estilo requiere una profunda explicación, por lo que muchas veces se encuentran lotes reducidos de gruits para degustar en las cervecerías, como Magnolia de San Francisco, Zero Gravity de Vermont y Earth bread + Brewery del área de Philadelphia. Además, probar las gruit tal vez no sea suficiente para aclarar la confusión de algunos – para los bebedores enganchados al sabor de las imperial IPAs, compararlas con las delicadas y suaves gruit puede ser difícil. “La gente a veces dice ‘Oh, sabe como agua sucia’”, nos cuenta Williams sobre sus gruit escocesas. “No espero que sea una vigorosa y fuertemente lupulada cerveza”.
¿Pero es que el mundo necesita más cervezas fuertemente lupuladas? “Toda la escena de cervezas lupuladas puede ser polarizada”, dice Connors desde su punto de vista. “Conozco gente que viene y dice ‘Las cervezas lupuladas no son para mí’”. Y aquí es donde las cerveceras poco convencionales como Buckman y Earth Eagle pueden esculpir su mercado. Seguro, Carmalite Rifle de Earth Eagle, hecha con melones y amargo marrubio, tal vez no interesa a todo el mundo, pero puede gustar a unos cuantos. Las gruit dan a los cerveceros libertad para el largo alcance del aroma, trasladando el foco de atención del lúpulo a otros respetables miembros del reino vegetal.
“Para nosotros se trata de la aplicación libre y creativa de nuestra energía en este maravilloso mundo de la cerveza”, resume Heilshorn.



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