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domingo, 21 de mayo de 2017

La hogaza de pan que conservó el Vesubio

"Una especie de memento mori comestible", así han descrito los amigos del Museum of Ridiculously Interesting Things el fósil encontrado hace casi un siglo en el yacimiento de Herculano: se trata de una hogaza de pan que estaba casi lista cuando las ascuas del Vesubio hicieron aparición en la ciudad.

En 1930, un grupo de arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de Herculano encontró un horno de piedra en perfecto estado de conservación. Al mirar dentro, destaparon un tesoro que se refugiaba en su interior: lo que, probablemente, fuera la última creación del maestro panadero que hiciera uso del horno, allá por el año 79 d.C.: un pan calcinado y negro como el carbón. Más allá del estado de su caducidad o de sus posibilidades como producto alimenticio, fue objeto de un enorme asombro cómo había mantenido su forma gracias a los estragos del volcán, permitiendo reconocer incluso las hendiduras que se practican aún hoy a bollos dulces y salados antes de cocerlos. Además de éstas, también podemos reconocer un surco transversal que rodea el pan en sentido horizontal, y un sello de panadero. El primero sería, probablemente, rastros del cordón que sirviera para atar el pan; el segundo funcionaría como identificador de cada panadero, para evitar fraudes en la medida de lo posible.

De esta manera, la pieza se mantuvo como algo singular que sólo podíamos percibir por los ojos, hasta hace apenas dos años, cuando algún hambriento jefazo del Museo Británico tuvo la idea de clonar la hogaza. Para ello, acudió a Giorgio Locatelli, un profesional de la cocina de origen italiano, aunque residente en Reino Unido, y autor del libro Made in Italy (2006), ganador del premio Best Food Book de 2007. Su tarea era averiguar la receta original de semejante pedrusco de azufre y reproducirla con la mayor fidelidad posible. Y así, hoy tenemos acceso a los ingredientes y la receta, reconstruida, no a partir de textos culinarios, sino por el crujiente testimonio que un pobre desafortunado nos legara hace casi dos mil años.

Los ingredientes que Locatelli ha podido aventurar son, según el Museo Británico:

  • 400g masa madre
  • 12g levadura
  • 18g gluten
  • 24g sal
  • 532g agua
  • 405g harina de espelta
  • 405g harina integral



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