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jueves, 11 de mayo de 2017

Liso

El liso es una forma de tomar cerveza propia de los habitantes de Santa Fe Ciudad, Argentina. Consiste en servir la cerveza, preferentemente rubia, sin pasteurizar y bien fría, directamente desde el barril, en un vaso liso (sin textura) de 250 a 255 cm³. La diferencia con el conocido chopp es que este se sirve en jarra.
Se le atribuye su descubrimiento y popularización al empresario y maestro cervecero Otto Schneider, por los años 1930. Es famosa por ser suave, fácil de tomar, mantener el frío y poder apreciar el color y la pureza de la cerveza. Es el rasgo distintivo de la gastronomía santafesina.

Elaboración

La cerveza del liso se envasa en barriles de hierro, para conservar sus propiedades y no cortar la cadena del frío. El proceso de elaboración de la cerveza es igual que a las otras, pero esta, a diferencia de la envasada en botella o lata, se encuentra sin pasteurizar, un proceso que sí se realiza a aquella que se colocará en botellas. Esto se hace ya que se espera que la cerveza en botella perdure seis meses aproximadamente, mientras que el liso contiene cerveza recientemente elaborada que, por no contar con este paso, debe consumirse dentro de los 45 días.
El recipiente del liso es un vaso cilíndrico de vidrio sin pertuberancias de 250 a 255 cm³.
También se puede servir en vasos de plástico o acero inoxidable, aunque no tienen las mismas cualidades que los vasos de vidrio.
Al no ser pasteurizada, la cerveza debe ser almacenada en frío, de 2º a 4ºC. Al servirse, debe mantener una temperatura de entre 3,3º a 4,5º C, a lo cuál ayuda el vaso en sí. Respecto a la espuma, esta debe tener un grosor de 2,5 cm. Esto sirve a se evite la rápida pérdida del gas carbónico de la cerveza y a conservar las propiedades de la bebida.
Para servirlo, la forma correcta de hacerlo es la siguiente:

  1. Inclinar el vaso en un ángulo de 45º de la canilla del barril, a 1 cm de distancia entre ambos aproximadamente. Este paso evita la formación de espuma en exceso.
  2. Cuando se llena las 3/4 partes del vaso, se debe enderezar el mismo a un ángulo de 90º grados.
  3. Cuando la cerveza se encuentre a 2,5 cm del borde del vaso, se cierra de a poco la palanca de la canilla para formar la corona de espuma.
  4. Para un mejor finalizado, se retira con una tabla recta de madera el excedente de espuma.

Es necesario limpiar bien el vaso luego de ser utilizado.
En los bares y restaurantes, se suele acompañar de maníes, palitos, pororós y/o lupines en salmuera, entre otros ingredientes. En las comidas hogareñas, se alquila o compra un barril, y se sirve directo de ahí, acompañando la comida o haciendo la "previa" para la misma. También suele acompañar al asado y las picadas.

Historia

Luego del establecimiento de la cervecería Santa Fe y su posterior venta a Quilmes, Otto Schneider, un maestro cervecero alemán radicado en Santa Fe, fundó la cervecería Schneider en el año 1911. Durante los siguientes años, se empezaría a reforzar una cultura cervecera en la ciudad, debido a que esta bebida comenzó a ser la más pópular en bares, restaurantes y reuniones. Esto se vería impulsado por la cercanía de la cervecería San Carlos y el depósito que supo tener Quilmes en una ciudad de menos de 100 000 habitantes.
Según algunos comentaristas, el nombre de liso referido a esta forma de tomar cerveza se debe a la acción de tirar el sobrante de espuma "alisando" la boca del vaso con una tablilla, pero según la tradición oral, Otto Schneider, en sus visitas a la chopería Alemana o al City Bar, pedía que le sirvieran la cerveza en un vaso liso de capacidad menor que la de las jarras. Otros clientes y los propios mozos se fueron sumando a esa nueva forma de tomar el chopp y fueron impulsando el uso de la palabra "liso".
En los años 1930, se instauró la costumbre en las choperías, que eran locales donde se comía y, especialemente, se tomaba cerveza. Empezando por la chopería Gambrinus, de la familia Spengler, ubicada sobre la céntrica calle San Martín, que remplazó las bebidas blancas y copetines por la cerveza y el liso. Luego sería continuada por las choperías como La Modelo, El Cabildo y el Baviera.
El 11 de diciembre de 2014 el liso fue declarado Patrimonio Cultural de Santa Fe, siendo esta la primera vez que se sancionó en el Concejo a una tradición, en uso, como patrimonio cultural inmaterial.

Al Liso... Don Otto lo Hizo
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