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miércoles, 3 de mayo de 2017

Pisco chileno en el siglo XX

Hernán Cortes Olivares. Profesor e Historiador Universidad de La Serena

Durante la época de la Colonia, el Valle de Elqui mostró también una nueva faceta para los habitantes. Gracias a su clima seco y de alta luminosidad, las uvas maduraban con una elevada concentración de azúcar dando un vino licoroso, con un sabor dulce apasado y con una graduación alcohólica que superaba al espíritu del vino que se producía entre Santiago y Concepción, nuevas tierras, nuevo sol: un nuevo producto: el Pisco o aguardiente de mosto. Las cepas más conocidas surgían con nombres literarios; Dedos de Dama, Cocos de Gallo, Italia Negra Moscatel, Italia Blanca, San Francisco, Uña de Gallo, Uva Aceituna, Cristalina Blanca, Uva del Huasco y Rosada Moscatel de Curacaví.  La tierra fértil del valle con su río vertiendo el agua daba paso a un nuevo “aguardiente”, resultado de un proceso histórico de larga duración que se remonta a los orígenes de su descubrimiento y su difusión por el mundo hasta llegar a España, y por su intermedio, a las Viñas de América.

Con estas características se empieza a producir el Pisco en el área de Diaguitas, Paihuano, Valle del Río Claro o Pisco Elqui. Sin embargo, el principal motivo de su producción está lejos de satisfacer al exigente paladar. En Chile, las heridas generadas en la guerra, las enfermedades provocadas por el clima húmedo de la frontera, las pestes y las tercianas obligan a los conquistadores a producir tempranamente este medicamento casi milagroso; puesto que el resultado de la segunda destilación del aguardiante es el alcohol etílico exento de toda humedad y que se usó como un medicamento hacia el año 1100 d.c. en Italia meridional. Llamada, según la tradición, el aqua vitae, realizaba el milagro de conservar la juventud, disipaba los humores superfluos, reanimaba el corazón, curaba el cólico, la hidropesía, la parálisis; calmaba los dolores de muelas; preservaba de la peste, la gota y la afonía. Además otro factor que favoreció la producción de Pisco, fue la abundancia de cobre que existía en las minas cupríferas del cerro El Brillador, cerca de La Serena, y Tamaya en el valle de Limarí. Este rojo mineral era utilizado para la fabricación de los alambiques, allá por el 1553. Estos recipientes eran ideales para la operación del destilado, y fue herencia cultural dejada por la cultura vitivinícola de andaluces y extremeños. Al comenzar el siglo XX, toda la tradición e historia del Pisco del Norte Chico se enfrenta a los intereses de la producción vitivinícola de la zona sur.

La gran crisis agraria que viven los hacendados y ganaderos y por otra parte, la crisis de la minería salitrera cierra el mayor y mejor mercado consumidor para chichas, chacolíes, vinos y aguardientes naturales y artificiales, derrumbándose los precios y acumulándose un gran stock de producción. Los productores del sur, conscientes de que el producto Pisco tenía un mejor precio derivado de su tradición y calidad, buscan generalizar el uso de la palabra Pisco para toda la producción nacional y sin la denominación de origen, que desde hacía dos siglos definía la calidad y precio de este producto del norte. A ello también se agregan las presiones de los aguardientes peruanos, generando los primeros roces por la denominación del Pisco. En los años treinta, surge una gran controversia sobre la limitación de la Zona Pisquera y por ende de la identificación de los piscos naturales y piscos artificiales.

Esto llevó al gobierno de Carlos Ibáñez del Campo a dictar el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181, de 15 de Mayo de 1831, teniendo presente en su fundamentación que desde antiguo se elaboraban aguardientes en las zonas de Huasco y Elqui con el nombre de Pisco por haber alcanzado justo renombre en el país y en el extranjero, gracias a las condiciones especiales de la región y de la calidad de las uvas cuyos caldos se destilan. Hoy como ayer la industria pisquera da una dura batalla, para encontrar el apoyo necesario para proyectar el desarrollo de un Patrimonio Cultural de Chile, a nivel internacional.


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