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sábado, 10 de junio de 2017

Bors - Salvado de trigo fermentado

Bors es un zumo fermentado agrio obtenido por fermentación de salvado de trigo. Se utiliza tradicionalmente por los rumanos para preparar sus sopas ácidas, (nombrado ya sea Ciorba o Bors menos frecuente), o simplemente para beber. Bors se pronuncia " borsh " y podría derivar de la борщ de Ucrania, (sopa de remolacha), aunque la receta del jugo fermentado se prepara tradicionalmente en Rumania principalmente.
El jugo de salvado fermentado está llena de probióticos, y muchos de los nutrientes en los cereales son más biodisponibles después de la fermentación, haciendo del Bors un alimento funcional.
Aunque el ingrediente principal es salvado de trigo, en muchas recetas se utiliza harina de maíz.
El proceso de fermentación del salvado de trigo requiere un motor de arranque, la fermentación salvaje de borsh es siempre propenso a echar a perder debido a las bacterias oportunistas, por lo que no se recomienda. Sin embargo, el motor de arranque siempre se obtiene mediante la fermentación salvaje, si no lo tiene.
El motor de arranque se hace exclusivamente a partir de salvado de trigo, y es un poco difícil de obtener. La razón se debe a que la bacteria que fermenta el salvado es una bacteria salvaje, y hay que encontrar la temperatura adecuada, y las condiciones adecuadas para que la cepa se logre desarrollar más rápido que las bacterias competitivas.

Si usted necesita para hacer su jugo fermentado salvado de armarse de mucha paciencia y proceder. Todo lo que necesita es el salvado de trigo, agua y un frasco.

  1. Es necesario un frasco esterilizado, asegúrese de esterilizar con agua hervida, y no con cloro u otros productos químicos. Las bacterias en bors es muy sensible a los productos químicos, y muere si exponer a meras trazas de productos químicos.
  2. Hervir el agua del grifo para esterilizarlo, y para eliminar el cloro, y enfriarlo. Para el motor de arranque es importante utilizar agua tibia y no caliente. 
  3. La mejor salvado de trigo es el que usted compra en el molino. La gente ha reportado que el salvado de comprar en las tiendas de salud no dio buenos resultados, probablemente debido a que los granos son tratados para mejorar el tiempo de conservación. 
  4. Coloque el salvado de trigo en el frasco, alrededor de 1/20 del volumen del frasco. 
  5. Llene el recipiente con agua sin cloro. La temperatura del agua debe estar entre 106 y 118 ºF, (42-48 ºC).
  6. Se deja fermentar durante 2-3 días en una habitación fresca a 60 ºF, (aprox. 15 ºC).
  7. Si el jugo no huele después de tres días, las bacterias silvestres han muerto y no va a fermentar más. Pruebe con otro lote.
    Si el jugo huele mal es probable que esté contaminado con otras bacterias oportunistas. Pruebe con otro lote.
    Tenga en cuenta que un débil olor ligeramente desagradable es normal, y el olor recuerda a los encurtidos lactofermented, o vitaminas B. Pero si huele mal, muy probablemente el motor de arranque está contaminada.
  8. El líquido es amargo, y si se deja fermentar durante 2 días más o menos, lo será aún más agria. Esta es su borsh. 

El salvado en la parte inferior de la jarra es su motor de arranque. El motor de arranque se llama en Usti rumana, huşti o huste. A veces se llama Maia.
Con el fin de preservar la huşti, (arranque), la mezcla en cantidades iguales el motor de arranque, con harina de trigo y harina de maíz. Formar hamburguesas pequeñas y dejar que las empanadas seca en un cuarto frío y seco. Puede almacenar las empanadas de arranque en la nevera, y las bacterias se ralentizará su actividad. Las empanadas estarán activos por alrededor de dos meses, o incluso más. Si los pone en el congelador, puede almacenar incluso durante más tiempo.
Las empanadas de arranque contendrán sólo las bacterias deseadas, y ningún otro microorganismo, por lo que es muy difícil pasar por alto un lote de Bors una vez que tenga el motor de arranque.

Cómo hacer Bors Si usted tiene el arranque

Haciendo bors con salvado y harina de maiz
Si usted tiene el motor de arranque es muy sencillo de hacer un lote del jugo fermentado de salvado.

  1. Añadir 1 libra (453 gramos) de salvado de trigo, harina de maíz 1/2 lb (226 gr.) y una taza de motor de arranque. 
  2. Ponga estos ingredientes en un tarro con 1,5 galón (5.7 litros). 
  3. Llene el frasco con agua sin cloro, (no destilada, que no contiene ningún minerales). 
  4. Mantener el frasco en un lugar fresco, seco, a 60 ºC. El salvado fermentará en dos días, o menos. Si lo deja fermentar un día extra que será más amargo. No se deja fermentar demasiado tiempo sin embargo, o se echa a perder. 
  5. Una vez que se obtiene el sabor deseado, colar y verter en frascos y mantenerlo en la nevera. 

Una manera de acelerar la fermentación es agregar el agua caliente sobre la harina de salvado y el maíz y mezclar. Después de que se enfríe añadir el motor de arranque. No añadir el motor de arranque en el agua caliente, que matará a los cultivos en el motor de arranque.

Mitos y realidades sobre la fabricación de Bors

  • Muchas recetas requieren la adición de hojas de cereza agria (Prunus cerasus), o lovage (Levisticum officinale, apio de monte). Sin embargo, esto no es necesario, y es sólo para aromatizar. Si usted hace su jugo fermentado por razones de salud, a continuación, agregando lovage lo hará eficaz. Lovage contiene una impresionante cantidad de polifenol antiinflamatorio. Esto combinado con el probióticos del Borş hará un poderoso anti inflamatorio.
  • Algunas personas piensan, (e incluso recomiendan), que el uso de la levadura de panadero para el arranque, está bien. Durante el uso de la levadura de panadero puede ayudar a elaborar un jugo amargo, que se puede utilizar para fijar las sopas, pero no es el Bors. El Bors original contiene una mezcla simbiótica de lactobacilos y algunas otras bacterias salvajes. Esta es la razón por Bors es tan bueno y sano. 
  • La preparación de una sopa agria con Bors va a matar todas las bacterias probióticas en el jugo fermentado, debido a la alta temperatura. Sin embargo, todavía hay una gran cantidad de beneficios para la salud al comerlo. Una gran cantidad de nutrientes biodisponibles y vitaminas están presentes en el zumo fermentado hervido. Estos no son destruidas por las altas temperaturas. Incluso con todos los organismos probióticos muertos, hay una cierta ventaja cuando se ingiere, ya que nuestro cuerpo recibe un impulso de la inmunidad de las bacterias muertas. 
  • Bors realizados por diferentes personas siempre tendrán un sabor diferente. Esto sucede debido a los cultivos de bacterias salvajes que variará dependiendo de la temperatura, el agua, incluso ubicación. Sin embargo, si se prepara con el mismo motor de arranque, tendrá un sabor muy similar. 
  • En Rumania, por grandes cantidades de elaboración, se utilizan barricas de roble.
  • Bors comercialmente disponible en los supermercados suelen estar pasteurizados, esto mata todos los probióticos en el jugo fermentado. La fuente saludable es el pequeño productor, en los mercados de productos. Los polvos de acidificación disponibles comercialmente no contienen borsh real, que se basan en ácido cítrico y no en ácido láctico basado fermentación. 


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