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jueves, 1 de junio de 2017

Cerveza: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura

El agua es un ingrediente muy importante en la elaboración de Cerveza. Debe cumplir con requisitos químicos y microbiológicos muy estrictos. Además cada estilo de cerveza requiere una adecuación determinada de ciertos parámetros.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada.
La malta es el grano que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
La cebada que puede ser de dos carreras (presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras) da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero.
El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos.
La avena da sabores sedosos suaves.
El maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
El arroz proporciona sabor afrutado.
La malta de cebada, entonces, se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
  • El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
  • Limpieza del grano
  • Remojado
  • Germinado
  • Secado
  • Limpieza de la malta
Variedades de Malta
  • Malta Pálida
  • Malta de Trigo
  • Maltas Caramelo
  • Malta Brown
  • Malta Chocolate
  • Malta Tostada
  • Roast Barley (Cebada Tostada)
  • Cebada
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse durante el hervido brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
  • Flor disecada Natural
  • Pellet
  • Extract
La levadura es un organismo unicelular (bacteria de 5 a 10 micras), que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
  • Lager
  • Ale
  • Hibridas (La más común levadura para cervezas de trigo)
Las características que definen a una levadura son:
  • Sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación.
  • Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
  • De Alta Fermentacion o Top (Saccharomyces cerevisiae): fermentan a temperaturas altas 15/18-25 ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Activa durante 4 a 6 días.
  • De Baja Fermentación o Bottom (Saccharomyces carlsbergensis): fermentan a temperaturas bajas 1-15/6-10 ºC estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.  Activa durante 8 a 10 días.

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