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viernes, 2 de junio de 2017

Cerveza: Embotellado

Tenemos a nuestra cerveza fermentando en un damajuana de 25 litros. Transcurridos unos 15 días la densidad de la cerveza se habrá estabilizado y la levadura, que se quedo sin azucares que echarse a la boca, se ha adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad ha generado alcohol etílico y CO2. Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo y el de la levadura.
El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrón típica de cerveza o un barril. La opción mas común es el embotellado.
El tamaño ideal es la botella de 500 ml, pero podemos usar botellas de litro, de 3/4. Botellas de vidrio que no sean de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS.
Lo importante es que deben ser botellas de buen vidrio, color caramelo y no deben presentar ninguna rotura o muesca, sobre todo en la boca donde se colocará la tapa.
Una vez mas recordemos que vamos a manipular seres vivos susceptibles de ser infectados por organismos no deseados, por lo que debemos, una vez mas, realizar el envasado lo mas asépticamente posible.
En principio el embotellado no presenta demasiadas dificultades técnicas. Básicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otra damajuana en donde lo mezclaremos con un poco de azúcar disuelta en agua y repartir esta cerveza mediante un sifón entre todas las botellas que hayamos preparado y colocar los tapones.
Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado.
El lavavajillas levanta temperatura, se podría utilizar como un ultimo paso, sin jabón, como para esterilizarlas un poco sometiéndolas a la alta temperatura del agua.
Siempre es conveniente preparar algún envase mas de lo necesario, pues puede que algun envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en la damajuana.
Vamos a agarrar unas lindas botellas de vidrio de cerveza y las vamos a lavar y desinfectar. Lo ideal sería que compráramos un cepillo para limpiar botellas.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un baño de agua caliente; si no se despegan, con virulana se las frota hasta quitarlas por completo. Al final debemos disponer de botellas inmaculadas, sin roturas en el vidrio y sin restos de suciedad.
Es conveniente someterlas a un baño de agua con un poquito de cloro para desinfectarlas, con media hora en este baño es suficiente. Para eliminar posibles sabores a cloro en las botellas después de este baño las enjuagaremos con agua caliente de la canilla poniendo la temperatura del calentador al maximo.
Las escurrimos bien y metemos en cada una de las botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%. Las escurrimos bien y le tapamos la boca haciendo un capuchon con un poco de papel de aluminio de uso doméstico y las dejamos esperando mientras seguimos con el siguiente proceso.
La cerveza que tenemos en el fermentador no tiene gas. Si envasamos la cerveza tal y como está ahora, obtendriamos una cerveza sin gas por lo tanto tenemos que hacer que se produzca una pequeña cantidad de gas CO2 en el interior de la botella.
Las levaduras estuvieron trabajando durante una semana. Y en ese lapso se consumieron todo el alimento, se "durmieron".
Cuando trasvasemos a las botellas, la gran mayoría de las levaduras se va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de comida (azucar/almíbar), así ellas terminan con sus funciones.
Por lo tanto tenemos de añadir un poquito de azúcar al envasar para que la levadura vuelva a trabajar y producir muy poco mas de alcohol y sobre todo gas que es lo que queremos. Evidentemente la cantidad de azúcar que añadamos a la cerveza debe estar calculada pues si añadimos poco no vamos a conseguir nada y si añadimos mucho es peligroso pues la cantidad de gas producido podría hacer explotar las botellas. Para no tener problemas podemos usar la siguiente regla que es bastante conservadora.

Para cervezas con azucar:
  • poco gas...............................................5 grms/litro
  • gas normal............................................6 grms/litro
  • fuerte de gas ........................................7 grms/litro
  • Peligro!! Puede explotar!!....................8 grms/litro
Como norma se puede trasvasar le cerveza a una damajuana vacia, previamente desinfectada y de ser posible graduada litro a litro, para asegurar la cantidad de litros que tenemos de cerveza. Mediante un sifón transferimos la cerveza a esta nueva damajuana intentando no airearla demasiado en este proceso. La manguera del sifón llega hasta el fondo del damajuana a fin de que no se haga demasiada espuma.
Tenemos que tomar una muestra para medir la densidad. Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la inicial medida justo antes de tirar las levaduras y ésta vas a tener información (la graduación alcohólica, por ejemplo)
Para añadir el azúcar a nuestra cerveza agarramos un jarrito y ponemos medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción, es decir sin cloro y sin exceso de cal, agua declorada resérvala desde la noche anterior. Cuando el agua esta caliente, añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar este completamente disuelto. En nuestro caso tenemos 20 litros de cerveza, mas medio litro de agua, si queremos que esté fuerte de gas la cantidad de azúcar a añadir será: (20,5 x 7)= 143,5 gramos de azúcar blanquilla.
Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar se enfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a las levaduras.
Para mezclar el azúcar y la cerveza a esta damajuana en la que tenemos nuestra cerveza añadimos nuestra solución de azúcar.
Para que se mezcle bien la cerveza con el azúcar tenemos que batir la mezcla tapando el pico de la damajuana. Al final de este proceso dispondremos de la cerveza ya mezclada con el azúcar impulsora en una nueva damajuana, habiendo dejado la mayor cantidad de barros posibles en el damajuana original.
Ahora estamos listos. Metemos el bidón/botellón/damajuana en un lugar que esté más alto que las botellas.
El proceso que queda es muy sencillo y consiste en realizar un sifón con un tubo y rellenar cada una de las botellas. Metemos el cañito de cobre ya esterilizado en el bidón y en el otro extremo succionamos hasta que empiece a caer la cerveza. Recordemos no sacudir la damajuana para que no se levante el sedimento.
Para facilitar este relleno es interesante disponer de algún tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifón podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena.
Es conveniente tener en cuenta que el tubo que introducimos en la botella ocupa volumen y que cuando lo saquemos bajará el nivel de cerveza que hayamos transferido a la botella, también hay que tener en cuenta que las botellas no hay que llenarlas a tope. Con un poco de práctica conseguiremos embotellar nuestra cerveza sin problemas.
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño, suspendé el trasvaso.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las tapas para ello nos debemos ayudar de los diversos tipos de herramientas existentes.
En el caso de las botellas retornables de vidrio sí o sí necesitás un tapador de tapas corona.

Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para ser degustado. Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande para que en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te manden para todos lados. 
Lo recomendable es que como mínimo dejes la cerveza una semana en maduración. Lo ideal son 15 días.
Antes de servirla ya fría miremosla a través de la luz. Vamos a notar que es algo turbia y sobre todo que en el fondo tiene un poco de "barrito" como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras que precipitan hacia el fondo. 


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