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jueves, 1 de junio de 2017

Cerveza: Filtrado y Lavado del Grano

Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Este primer filtrado se realiza con la misma cascara de malta que queda en el macerador.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Se puede hacer con bomba o manualmente con una jarrita. Recircular unos minutos hasta que el mosto se vea limpio y brillante.
Al volver el líquido hacerlo suavemente para no romper el manto.

Los granos absorben agua en la siguiente proporción:
  • 3.5 litros cada 2.5 kg de granos.
Por esta razón se deben lavar los granos (Sparging) con agua caliente mayor a 70ºC, para sacar el azúcar que les queda, compensar estas pérdidas y alcanzar la gravedad original deseada.
Cuando terminamos el recirculado, sacamos el mosto hacia el hervidor y simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada.
Se debe compensar el enfriamiento 5% de dilatación y la evaporación entre 10 y 15 %. Por lo tanto si mi receta es de 20 litros debo lavar hasta 23 a 24 litros.
Una vez completado el lavado y el trasvase mezclar bien antes de tomar densidad.

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