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martes, 6 de junio de 2017

Cerveza: Gramos de Lúpulo e IBU

El amargor del lúpulo viene de los alfaácidos, que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en isoalfaácidos, que sí son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo: Si no hierve no amarga.
El amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de isoalfaácido por litro de cerveza. La mayor parte de los estilos de cerveza estan entre 20 y 40 IBU, a más IBU más amargor.
Una vez hemos decidido los IBU que tendrá nuestra cerveza, hay que hacer una estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (Lm). Se conoce también la densidad del mosto, el tiempo de hervido y el porcentaje de alfaácidos (%AA) de la variedad (o variedades de lúpulo que vayamos a emplear).
En estas condiciones, se suele hablar de lúpulo de amargor el que se añade a la olla al principio, y que hierve entre hora y hora y media. En el supuesto de que sólo se utilizara esa adición, el cálculo de los gramos necesarios sería muy sencillo:
(1) Gramos de Lúpulo = (IBU x Lm)/(%U x %AA x 10)
Donde el único desconocido es %U, que es el factor de utilización del lúpulo, que depende del tiempo de hervido, de si son pellets o flores y de la densidad del mosto.

Con Tabla de Utilizacion

Decimal Alpha Acid Utilization vs. Boil Time and Wort Original Gravity

Hervir     Densidad Original o inicial
Tiempo  1.030         1.040           1.050          1.060          1.070          1.080          1.090          1.100         1.110           1.120          1.130
(min)
  0          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000          0.000
  3          0.034          0.031          0.029          0.026          0.024          0.022          0.020          0.018          0.017          0.015          0.014
  6          0.065          0.059          0.054          0.049          0.045          0.041          0.038          0.035          0.032          0.029          0.026
  9          0.092          0.084          0.077          0.070          0.064          0.059          0.054          0.049          0.045          0.041          0.037
 12          0.116          0.106          0.097          0.088          0.081          0.074          0.068          0.062          0.056          0.052          0.047
 15          0.137          0.125          0.114          0.105          0.096          0.087          0.080          0.073          0.067          0.061          0.056
 18          0.156          0.142          0.130          0.119          0.109          0.099          0.091          0.083          0.076          0.069          0.063
 21          0.173          0.158          0.144          0.132          0.120          0.110          0.101          0.092          0.084          0.077          0.070
 24          0.187          0.171          0.157          0.143          0.131          0.120          0.109          0.100          0.091          0.083          0.076
 27          0.201          0.183          0.168          0.153          0.140          0.128          0.117          0.107          0.098          0.089          0.082
 30          0.212          0.194          0.177          0.162          0.148          0.135          0.124          0.113          0.103          0.094          0.086
 33          0.223          0.203          0.186          0.170          0.155          0.142          0.130          0.119          0.108          0.099          0.091
 36          0.232          0.212          0.194          0.177          0.162          0.148          0.135          0.124          0.113          0.103          0.094
 39          0.240          0.219          0.200          0.183          0.167          0.153          0.140          0.128          0.117          0.107          0.098
 42          0.247          0.226          0.206          0.189          0.172          0.158          0.144          0.132          0.120          0.110          0.101
 45          0.253          0.232          0.212          0.194          0.177          0.162          0.148          0.135          0.123          0.113          0.103
 48          0.259          0.237          0.216          0.198          0.181          0.165          0.151          0.138          0.126          0.115          0.105
 51          0.264          0.241          0.221          0.202          0.184          0.169          0.154          0.141          0.129          0.118          0.108
 54          0.269          0.246          0.224          0.205          0.188          0.171          0.157          0.143          0.131          0.120          0.109
 57          0.273          0.249          0.228          0.208          0.190          0.174          0.159          0.145          0.133          0.121          0.111
 60          0.276          0.252          0.231          0.211          0.193          0.176          0.161          0.147          0.135          0.123          0.112
 70          0.285          0.261          0.238          0.218          0.199          0.182          0.166          0.152          0.139          0.127          0.116
 80          0.291          0.266          0.243          0.222          0.203          0.186          0.170          0.155          0.142          0.130          0.119
 90          0.295          0.270          0.247          0.226          0.206          0.188          0.172          0.157          0.144          0.132          0.120
120          0.301          0.275          0.252          0.230          0.210          0.192          0.176          0.161          0.147          0.134          0.123

Calculando %U sin Tabla:
%U =  Factor de Grandeza  * Factor de Ebullicion
%U =  1.65 * 0.000125^(Densidad del Mosto - 1) * ((1 - e^(-0.04 * Tiempo en Minutos))/4.15)
Nota: El Factor de Grandeza se denomina Bigness Factor en los textos.

Si tenemos dos variedades de lúpulo al principio, deberás decidir que porcentaje de amargor aportará cada uno, y aplicando la formula (1) obtendrás cuanto añadir.
Podemos añadir lúpulo en varios momentos, como sabor o aroma, en cuyo caso podemos hacer dos cosas:
  • a) Olvidarnos del amargor que aportan estas adiciones tardías, que suelen ser de menos cantidad, lúpulos con menos amargor y que tienen menos tiempo de isomerizarse.
  • b) Hacer las cosas bien y calcular al pelo, aunque luego ejecutes al medio pelo, claro. Bueno, el procedimiento es decidir las cantidades y tiempos de las adiciones tardías, y calcular el amargor que suponen con la expresión:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ Lm 
Se suman todos estos IBU y se restan de la cantidad inicial de amargor diseñado, y con la cantidad restante y la primera fórmula calculas la cantidad definitiva de lúpulo de amargor.
Sería algo así como:
  • Quiero una cerveza de 40 IBU
  • Le voy a echar un lúpulo de amargor, otros de sabor que va a hervir 10 minutos y supone 5 IBU, y otro de aroma que supone 2 IBU.
  • Así que necesito 33 IBU del lúpulo de amargor, para lo que necesito tantos gramos de lúpulo, calculados mediante la expresión (1).
Ejemplo Practico Simple

Ahora, supongamos que tenemos una densidad de 1.030, 18 litros de mosto y buscamos 20 Ibu usando lúpulo de 7.5% de Alfa Ácidos. Agregaremos el lúpulo a los 30 minutos (este es un ejemplo básico y sencillo).

Para saber cuantos gramos de lúpulo necesitamos haríamos:
Gramos de lúpulo = (IBU x Lm)/(%U x %AA x 10)
Gramos de lúpulo = (20*18)/(0.212*7.5*10)
Gramos de lúpulo = 22.64
El %U lo obtuvimos de la tabla o bien calculando:
%U =  1.65 * 0.000125^(Densidad del Mosto - 1) * ((1 - e^(-0.04 * Tiempo en Minutos))/4.15)
%U =  (1.65 * 0.000125^(1.030 - 1)  ) * ((1 - e^(-0.04 * 30))/4.15)
%U = 0.21217765312
%U = 0.212
Si, en cambio, pretendemos saber cuantos IBU logramos con una determinada cantidad de gramos (usaremos 22.64 gramos -del calculo anterior-) y el %U para los datos ya mencionados, haremos:
IBU = (Gramos de lúpulo x %U x %AA x 10)/ Lm
IBU = (22.64*0.212*7.5*10)/18
IBU = 19.99
IBU = 20


Esto es la teoría, o más bien la aplicación rigurosa de cómo funciona el tema del amargor en la cerveza. De hecho, las grandes cerveceras emplean ya extracto de lúpulo o incluso extracto de lúpulo isomerizado, que no hace falta ya ni hervirlo, de modo que la cerveza sale virtualmente idéntica cocción tras cocción.
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