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jueves, 1 de junio de 2017

Cerveza: Macerado

Es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º. Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condición óptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azúcares que no son fermentables y se llaman dextrinas.
Se comercializan maltas que son de alta modificación, no requieren de curvas de macerado se pueden macerar entre 65,5 y 68 grados durante 90 minutos.
Llenamos el macerador de agua hasta tapar el falso fondo y comenzamos a colocar malta.
El proceso se continúa hasta completar toda la cantidad de malta y agua. Siempre revolviendo y homogenizando la mezcla.
Al finalizar la mezcla debe quedar a la temperatura deseada de macerado entre 65,5 y 68 grados.
Esta temperatura se debe mantener constante durante los 90 minutos, para mantenerla se puede enfundar la olla con aislante o utilizar una heladerita de camping.
  • La cantidad de agua a utilizar es de 3 a 4 litros por kg de malta.
  • Olla con agua caliente de 72 a 76 grados
  • Incorporar la malta al agua caliente y mezclar, evitando grumos.
  • Tras la mezcla el agua bajara su temperatura, mantener entre 65.5 y 68 grados durante 90 minutos.

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