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sábado, 10 de junio de 2017

Cerveza: Pasteurizar o no pasteurizar

La pasteurización fue desarrollada por el Francés Luis Pasteur, quien en sus primeras observaciones al microoscopio fue del vino y la cerveza, y se dio cuenta que estas bebidas eran creadas gracias a unos microorganismo diminutos, que hoy en día los conocemos como levaduras, sin embargo, comprobó que en la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levadura: una producía ácido láctico, la otra alcohol.
El 20 de abril de 1864 la historia de la investigación en el mundo de la medicina dio un paso de gigante, un salto que ha permitido salvar miles de vidas a lo largo y ancho de los últimos 152 años. Ese día, Louis Pasteur y Claude Bernard realizaron lo que ha sido considerado como el primer proceso de ‘pasteurización’ de la historia.
Basicamente, esto se logra por un choque térmico, donde la cerveza es calentada alrededor de 72° C y luego es enfriada inmediatamente a 25 °C, esto logra que los microorganismos se inactiven y eviten en un futuro contaminar a la cerveza, y evitar por reclamos de los clientes.
La pasteurización tiende a cambiar el sabor de la cerveza, ya que calentarla afecta su estructura química de ciertos componentes.
Algunos cerveceros artesanales marcan una diferencia al probar las cervezas antes y después de la pasteurizacion, en las cervezas oscuras no se sentirá tan brusco el cambio en el sabor, en comparación a las cervezas claras.
El pasteurizado puede resultar un proceso algo peligroso, ya que estos cambios bruscos de temperatura, en ocasiones no es soportado por la botella que no aguanta y explota, por lo que su aplicación debe ser llevada a cabo con mucho cuidado.
El cervecero artesanal casero quizás prefiera obviar este procedimiento


Una cerveza sin pasteurizar es cerveza “viva”, contiene microorganismos vivos como la levadura. El alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas, por lo que la cerveza no pasteurizada no es un riesgo. La cerveza sin pasteurizar tiene beneficios para la salud. Cuenta con levaduras vivas, que es una de las maneras más eficaces de conseguir el complejo de vitamina b (la vitamina b también contrarresta la resaca, simplemente un beneficio adicional de la cerveza sin pasteurizar). Ciertos tipos de cerveza contienen lactobacilos, que son las conocidas bacterias beneficiosas presentes en las verduras fermentadas y fermentos lácteos (como los del yogur y el kéfir). Las cervezas sour son las que usualmente contienen lactobacillus. Por supuesto, sólo una cerveza sin pasteurizar contendrá lactobacilus vivos beneficiosos para usted. Todas las cervezas comerciales son pasteurizadas, lo que hace que la levadura no sea muy útil, y el lactobacillus totalmente inútil.
Las cervezas que no están pasteurizadas se someten a un sistema de “acondicionado de botella”. Muchas cervezas artesanales ale belgas y estadounidenses soportan el acondicionado de la botella. Las grandes cervezas (como budweiser, coors o miller) pasteurizan las cervezas después del embotellado para evitar que los microbios estropeen el sabor. Estos microbios, sin embargo, no causan enfermedades. Los cerveceros artesanales no suelen pasteurizar, y si bien hay poca evidencia para apoyar cualquier reclamación, esperan que la investigación en última instancia, ponga de manifiesto que las cervezas no pasteurizadas “vivas” son nutricionalmente superiores a las cervezas pasteurizadas. La principal diferencia entre grandes cerveceros y cerveceros artesanales se extiende más allá de la pasteurización o de la filtración. Las grandes cerveceras filtran su cerveza para eliminar la levadura y la proteína que hace que la cerveza esté turbia a temperaturas más bajas, la llamado bruma del frío. Pero la filtración de la levadura elimina la mayor parte de la vitamina b – creo que la levadura de cerveza – y otros nutrientes como el cromo, lo que evidencia que las cervezas no filtradas son más nutritivas.
No obstante, aunque debe quedar claro que la pasteurización arruina los efectos saludables de la cerveza natural, hemos de reconocer que tal procedimiento, y el mismo filtrado, redundan en mejorar el aspecto y el sabor de la cerveza. Si quieres buscar una fuente de vitamina B, bebe cerveza sin filtrar. Si quieres buscar una cerveza acorde con tus esquemas de paladar, bebe cervezas filtradas.

Pero, realmente ¿el alcohol de la cerveza mata las bacterias dañinas?…

Según las investigaciones realizadas al respecto (véase “Efectos del consumo de alcohol sobre el intestino) el consumo de alcohol puede producir:
  • El crecimiento de bacterias Gram negativas en el intestino, las cuales son las causantes de la acumulación de endotoxinas.
  • Además, el metabolismo del alcohol por las bacterias Gram negativas y las células epiteliales intestinales puede resultar en la acumulación de acetaldehído, que a su vez puede aumentar la permeabilidad intestinal a la endotoxina.
  • La generación de óxido nítrico inducida por el alcohol también puede contribuir a una mayor permeabilidad a la endotoxina mediante la reacción con la tubulina, lo cual puede causar daño a microtúbulos del citoesqueleto y la subsiguiente alteración de la función de barrera intestinal.
  • El aumento de la permeabilidad intestinal puede conducir a un aumento de la transferencia de endotoxinas desde el intestino al hígado y a la circulación en general en la que la endotoxina puede desencadenar cambios inflamatorios en el hígado y otros órganos.
  • El alcohol también puede aumentar la permeabilidad intestinal a peptidoglicano que puede iniciar la respuesta inflamatoria en el hígado y otros órganos.
  • Además, la exposición aguda al alcohol puede potenciar el efecto de lesión por quemadura sobre el crecimiento bacteriano intestinal y afectar a la permeabilidad.
Todo esto hace pensar sobre si realmente la cerveza artesana es menos perjudicial que la industrial, si es beneficiosa por la aportación de levaduras y bacterias, si hay equilibrio entre las endotoxinas producidas por las Gram negativas y la competencia con las bacterias aportadas por la cerveza. ¿Hay estudios objetivos que demuestren que la industrialización de esta bebida ancestral le he suprimido algunas de sus mejores y más saludables propiedades?, es decir, al igual que con el vino, ¿sigue siendo válida la afirmación “es sano beber cerveza porque aporta numerosos nutrientes”?.

La preservación de la cerveza: los consejos para sobrevivir sin la pasteurización

La gran mayoría de cervezas artesanales son un producto vivo, en constante evolución, que no utilizan ningún tipo de conservante ni se someten a ningún proceso que les alargue la vida de forma artificial. Así pues, es conveniente tener en mente algunos consejos para la correcta preservación de la cerveza, a no ser que queramos someter nuestro producto artesano a procesos como la microfiltración (por el que la cerveza pasa a través de un filtro que bloqueará la levadura, pero también otros elementos) o la pasteurización (por la que la cerveza se calienta brevemente para matar cualquier especie microbiana). Utilizándolos nos arriesgaríamos a perder propiedades organolépticas, a la vez que entraríamos en el eterno debate de si la cerveza deja de ser artesana.

Temperatura y aislamiento técnico

El primer aspecto que se debe tener en cuenta en cuanto a la conservación de la cerveza se refiere son la temperatura y el aislamiento térmico. Para ello lo mejor que se puede hacer es garantizar que la cerveza esté lo más cerca posible de los 0ºC, además de intentar mantener esta temperatura durante las operaciones de distribución y manipulación. De esta forma se consigue detener la actividad de la levadura y preservar las cualidades organolépticas deseadas.

Nunca jamás guardes tus cervezas a temperatura ambiente. La cerveza artesanal es un producto vivo al que le afecta mucho las temperaturas altas (por encima de 12ºC) ¿Guardarías una chuleta o una lubina varios días a 20ºC? trata a tu cerveza sin pasteurizar de la misma manera. No dejes que se estropee por culpa de un buen golpe de calor. En especial aquellas cervezas con un marcado carácter de lúpulo. El amargor y el aroma del lúpulo desaparece muy rápidamente por efecto del calor y la luz. Una IPA jamás debería estar fuera de tu nevera. 
Eso sí, acuérdate de sacarlas un rato antes para tomarlas a su temperatura ideal.

Oscuridad

La luz es un elemento que actúa sobre los elementos que conforman una cerveza, por lo que es muy aconsejable mantenerla en un lugar oscuro. Es por esta razón que las cervezas (incluso las industriales) suelen empaquetarse en botellas oscuras e incluso con una caja de protección.

En el caso de que queráis percibir las diferencias entre una cerveza no contaminada y otra afectada por contaminación lumínica, el ejercicio es sencillo. Coloca una cerveza al sol durante un par de horas. Posteriormente se prueba y se compara con una que haya estado resguardada. Se comprobará como la que ha estado al sol ha cogido un gusto terriblemente desagradable y esto es debido a la acción de la luz sobre el lúpulo, es lo que los expertos denominan sabor a Zorrino. 

Tiempo

Está claro que todo envejece, incluso la cerveza (a pesar de que se conserve en un lugar fresco y oscuro). Las cervezas lager se deben consumir, en general, a los cuatro meses. Las ales tienen entre uno y dos meses más de vida aproximadamente. Lo más adecuado es, siempre, tener presente la fecha de consumo preferente que la mayoría de cervezas ya llevan en su etiqueta. Esta fecha no significa que el producto esté caducado, sino que a partir de entonces las propiedades organolépticas empezarán a desaparecer.

¿Qué puede ayudar a la preservación de la cerveza?

Las cervezas que suelen perdurar más en el tiempo son aquellas que tienen volúmenes alcohólicos más elevados, así como aquellas que contienen una gran cantidad de lúpulo, el ingrediente preferido de muchos cerveceros, que es altamente antioxidante y da el sabor, el aroma y el amargor.

Como curiosidad, las Indian Pale Ales nacieron precisamente con este afán de preservación. Durante la época colonial británica, los ingleses quisieron trasladar sus magníficas ales a la India. Sin embargo, todos los intentos acababan en fracaso. Finalmente, añadieron mucho más lúpulo a la cerveza. Este ingrediente les permitió proteger la cerveza del calor y del balanceo de los barcos, consiguiendo así transportar el producto en buenas condiciones a la colonia.

Cuando la conservación no interesa

Hay estilos de cervezas, como las Barleywine o las Stout, que evolucionan e incluso ganan con el envejecimiento. A diferencia del vino, sin embargo, el envejecimiento no es predecible. La cerveza contiene tantas moléculas que interactúan entre ellas que puede saber totalmente diferente de un año a otro. 

Las cervezas que quieras destinar a envejecer o para guarda para comprobar su evolución, es decir, Imperial Stout, Barely wine, lambic, belgian strong ale… la temperatura ideal es de 12ºC a ser posible de manera muy estable.

Hay 3 temperaturas de almacenamiento utilizadas para madurar la cerveza o para guardarla antes de bebértela.
  • Las cervezas fuertes (Barleywines, Triples, Imperial Stouts…) la temperatura ideal es de 12-15ºC.
  • La mayoría de cervezas estándar (bitters, IPAs, dobbelbocks, lambics, stouts, etc) a una temperatura de 10-12ºC .
  • Las cervezas ligeras (lagers, pilsners, cervezas de trigo, milds, etc) a una temperatura de 7-10ºC.
Por lo general las cervezas más alcohólicas a temperatura más alta, y las menos alcohólicas a temperatura más baja.
Como es obvio es muy difícil regular estas temperaturas a no ser que tengas una segunda nevera dedicada exclusivamente para la cerveza, un sótano o bodega. Otra opción sería dedicar un armario de la casa donde las temperaturas no fluctúen demasiado y que la temperatura ronde los 10-12ºC. Seguramente en verano dependiendo de dónde vivas será difícil mantener esta temperatura.


Una cerveza conservada a 0ºC puede mantenerse intacta durante 700 días, en cambio a 20ºC apenas alcanzaría los 4 meses. En el caso de las cervezas lupulizadas el efecto del calor se hace mucho más notable y es posible notar el deterioro de un día para otro a temperaturas por encima de los 20ºC.

Guardado en forma Vertical

Guardar la cerveza siempre en posición vertical. Nunca dejes tu cerveza artesana tumbada salvo si hablamos de cervezas lambic con corcho, aunque la verdad en el caso de las lambic existe mucha discusión sobre si deben ir de pie o tumbadas.


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