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martes, 13 de junio de 2017

Kvas de pan

Kvas (literalmente "ácido"; en ruso y en ucraniano квас; en polaco kwas chlebowy, literalmente "ácido de pan"; en lituano gira; en estonio kali; en letón Kvas) es una bebida alcohólica fermentada muy suave (la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del este de Europa. También existen kvas sin alcohol.
El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua. A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas.
En la gastronomía rusa se emplea el kvas para cocinar una sopa fría de verano denominada okroshka.
En la Rusia urbana al kombucha, que es una bebida popular desde comienzos del siglo XX, se le denomina a menudo como el "té kvas" o (incorrectamente) sólo como kvas pero debe recordarse que estas dos bebidas son bastante diferentes.
En Rusia, en Bielorussia y en Ucrania, el kvas se considera como una bebida nacional independiente, no como una cerveza.
Según la organización Beer Judge Certification el kvas ruso es una "cerveza histórica tradicional eslava".

Ingredientes
  • Pan de centeno de buena calidad, en cubos - 1 libra (453 gramos)
  • Agua fresca y limpia - 3 cuartos de galón (2.8 ltrs para galon USA, 3.4 Lts para galon Imperial)
  • Levadura seca activa - 1 paquete (1/2-onza, 14 a 15 gramos), o 2 1/2 cucharaditas 
  • Agua, tibia (110 ° F ; 43 °C) - 1/4 taza
  • Azúcar - 1 taza
  • Pasas de uva - 2 cucharadas
Preparacion
  1. Precalentar el horno a 200 °F; 93 °C y colocar una bandeja con fetas de pan enteras o cortadas en cubos por el lapso aproximado de una hora, hasta secar.
  2. Llevar a los 3 litros de agua a ebullición en una olla grande. 
  3. Retire del fuego y agregue el pan. Cubrir con una toalla limpia y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro durante 8 a 10 horas (o toda la noche). 
  4. Después de haber descansado, vierta cuidadosamente el líquido de la olla a través de un tamiz, malla fina o un colador forrado en un paño de queso, hacia otro recipiente.
    Presione suavemente el pan para sacar la mayor parte del líquido.
  5. Deseche el pan y limpie su olla. Devuelva el líquido que hubo colado a la olla limpia.
  6. Mezclar la levadura con el agua tibia y una pizca de azúcar. Ponga la mezcla de levadura a un lado durante 10 minutos hasta que se active. 
  7. Revuelva la mezcla de la levadura en el líquido junto con la 1 taza de azúcar. Continúe agitando hasta que el azúcar esté completamente disuelto. 
  8. Cubra la olla con una toalla limpia y dejar a un lado para descansar en un lugar fresco y oscuro durante otras 8 a 10 horas.
  9. Vuelva a pasar el líquido a través de un tamiz y vierta en un recipiente de vidrio o plástico de 1 galón, jarra o recipiente.
  10. Agregue las pasas y tape colocando un airlock; si no tiene un airlock puede cubrir bien con una envoltura de plástico (globo de cumpleaños pinchado, un paño, una bolsa de nylon con pinchaduras) y una goma. 
  11. Coloque en un lugar oscuro y fresco durante 4 o 5 días hasta que el sedimento de levadura se haya depositado en el fondo del recipiente y se mantenga un líquido transparente.
  12. Vierta cuidadosamente el líquido transparente en un recipiente limpio o botellas individuales, teniendo cuidado de no alterar el sedimento de levadura. 
  13. Enfriar bien antes de servir.
Nota:
  • Es importante que la temperatura del líquido antes de la inoculación de la levadura o fermento elegido, se haga con el "mosto" a temperatura que ronde los 37°C (98°F o 99°F) para evitar "matar" las cepas.  Luego se debe colocar el recipiente con el mosto inoculado en un lugar
    cálido pero fuera del alcance del sol, se debe mantener constante la temperatura en los grados que la levadura requiere y los rayos solares no son buenos para estas. Mantener asi por lo menos durante 7-12 horas, hasta que la espuma empieza a subir en la parte superior.
  • El agregado de las pasas puede hacerse también cuando se coloca el pan en el agua caliente, mas, al quitar el pan debe dejar las pasas. Retire las pasas antes de trasvasar al recipiente de reposo final o antes de embotellar.
  • Puede elegir el agregado de menta, por ejemplo, lo cual es aconsejable hacerlo antes de la incorporación de la levadura y haciendo un hervor de 30 minutos, luego colar para retirar las hojas. Mejor aun,  puede tomar una porcion del liquido solo a fin de hervirlo durante media hora junto a la menta en otro recipiente, colar y agregar ese hervido con menta al liquido restante.
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