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martes, 15 de agosto de 2017

Asado “con cuero”

El asado con cuero se basa en un procedimiento por el cual se cocina el animal (vaca u oveja), utilizando el mismo cuero como sostén. Con este método, los jugos, y grasa son conservados por el cuero, consiguiendo una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor.
Luego de los enfrentamientos entre los colonizadores europeos y los habitantes indígenas en la región de la Pampa, sucedió que una importante cantidad de ganado quedó en estado libre y a la deriva ocupando esas tierras. Estos animales constituyeron la fuente principal de alimento para el gaucho.


Al parecer, los indígenas cocinaban la carne con esta técnica pues si debían huir, podían envolver la carne rápidamente montándola sobre un caballo, sin perder las reservas de comida para la tribu.
Xavier Marmier (1808-1892), viajero francés interesado en las costumbres y las creencias de los pobladores de Sudamérica, manifestó sobre el asado con cuero:
Tal vez esta comida parezca pobre pero yo afirmo, ni usando todos los recursos de la gastronomía podría prepararse algo más sabroso … …que uno de esos trozos de carne asada dentro de su propia piel
La “carne con cuero”, puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo de su cuero para arriba o abajo), a la estaca, o bajo tierra.

dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa

A la estaca

Bajo tierra

Podemos conocer esta manera de asar la carne, “bajo la tierra”, leyendo la descripción que hizo un tal Antonio Gonzaga, allá por el año 1928, de quién se dice que fue el chef más famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo XX y conocido como “el Negro Gonzaga”.
Recordamos que la cocina, como lugar de conocimiento, se dice que nació con “El libro de Doña Petrona”, que se editó en 1933.
Pero, dos años antes, tuvo lugar la edición del libro de Antonio Gonzaga “El cocinero práctico Argentino”.

El cocinero práctico Argentino
Antonio Gonzaga
Ser moreno, afroargentino y de condición humilde era, a comienzos del siglo XX, un sinónimo de servidumbre; sin embargo, el Negro Gonzaga supo hacerse un lugar de respeto, desde su condición de cocinero.
Entre las innovaciones de Gonzaga se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente.
  1. Se sacrifica al animal el día anterior para quitarle el fuerte sabor, típico de  carne fresca .
  2. Las horas de la noche y madrugada facilitan el oreo, hasta que la media mañana indica el momento justo de iniciar la distribución del fuego lento (pocas brasas) bajo grandes parrillas, que soportarán la carne colocada con el cuero hacia arriba.
  3. Se divide la ternera en 3 trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntándolos. El costillar se parte por el medio.
  4. Se hace una zanja de tierra de 50 cm. de profundidad, 50 cm. de ancho y 1.20 m. de lado.
  5. Se la rellena con leña suficiente para que el fuego se mantenga encendido durante 3 horas consecutivas.
  6. A las 3 horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
  7. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente.
  8. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habían extraído del fondo. Este fuego deberá mantenerse durante 2 horas, enriqueciéndolo con más leña.
  9. El punto de cocción exacto está indicado cuando, al tirar de los pelos, éstos pueden ser sacados con facilidad: será el momento de invertirla, buscando que el calor tueste el otro lado, transforme en crocante el cuero y chamusque el pelo.
  10. Pasadas 2 horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa se limpia la parte del cuero con un trapo húmedo.


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