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domingo, 27 de agosto de 2017

Chiffon

El chifón (de chiffon, ‘gasa’) es un pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química y aromas. Al emplear aceite en vez de mantequilla, la grasa tradicionalmente usada en repostería, resulta difícil introducir aire en la masa, por lo que el chifón logra una textura esponjosa montando las claras a punto de nieve y añadiéndolas a la masa antes de hornear.
El alto contenido en aceite y huevo produce un pastel muy húmedo, ya que el aceite permanece líquido incluso a temperaturas frescas, de forma que el chifón no tiende a endurecerse ni secarse como le ocurre a los bizcochos de mantequilla. Esto lo hace más indicado para rellenarlo o recubrirlo con ingredientes que necesitan refrigeración o congelación, como la crema pastelera o el helado. El chifón tiende a contener menos grasa saturada que las tartas de mantequilla, por lo que resulta más saludable. Sin embargo, la ausencia de mantequilla hace que tenga un sabor menos rico, por lo que suele acompañarse de salsas fuertes o rellenos de chocolate o fruta.
El chifón fue inventado en 1927 por Harry Baker, un vendedor de seguros californiano dedicado al cáterin. Baker mantuvo en secreto la receta 20 años hasta que la vendió a General Mills, momento en que su nombre cambió a chiffon y un conjunto de 24 recetas y variantes fueron publicadas en un panfleto de Betty Crocker publicado en 1948.

Ingredientes
  •  1.25 taza/s de Harina
  •  0.75 taza/s de Azúcar (y 2 cucharadas más)
  •  1.25 cucharadita/s de Polvo para hornear
  •  1 pizca/s de Sal
  •  0.25 taza/s de Aceite
  •  3 unidad/es de Yemas
  •  0.3 taza/s de Agua
  •  1 cucharadita/s de Esencia de vainilla
  •  3 unidad/es de Clara
  •  0.5 cucharadita/s de Cremor tártaro
  •  0.5 taza/s de Almíbar al Oporto
  •  1.5 taza/s de Crema pastelera bien espesa
  •  1 lata/s de Ananá al natural, en anillos
  •  cantidad necesaria de Crema chantillí para adornar
Preparación
  1. Tamice la harina en un bol junto con el azúcar, el polvo para hornear y la sal. Haga un hueco en el centro y coloque allí el aceite, las yemas, el agua fría y la esencia de vainilla. Bata todo con todas las fuerzas que tenga, hasta que el aceite se emulsione y se formen globitos en la superficie
  2. Bata las claras junto con el cremor tártaro hasta que alcancen el punto de nieve blanda. Agréguele de a poco las 2 cucharadas de azúcar y siga batiendo hasta obtener un merengue duro. Unalo suavemente al batido anterior y vierta en el molde limpio (esta torta se cocina como la torta Angel)
  3. Cocine la torta en horno suave hasta que esté doradita y al clavarle una brochette ésta salga sin ninguna adherencia. Sáquela del horno, invierta el molde sobre una rejilla y retírelo recién cuando la torta se enfríe. Si la torta no cae sola despréndala con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha o espátula. Pinche la torta repetidas veces con otro palito de brochette y colóquela en la fuente donde piensa llevarla a la mesa. Caliente entonces el almíbar al Oporto (explicado en el Final) y rocíe con él toda la torta a fin de emborracharla bien.
  4. Cuando la torta se enfríe, úntele la superficie con una capa gorda de crema pastelera. Adorne la superficie con mitades de anillos de ananá en almíbar, bien escurridos. Termine de decorarla con un poquito de crema chantillí puesta en manga con boquilla de pico y alguna que otra frutilla. Manténgala en la heladera hasta servir
  5. Para hacer el almíbar al Oporto, hierva media taza de agua con media taza de azúcar hasta obtener el punto de hilo fuerte. Entonces retire del fuego y agréguele un cuarto de taza de Oporto. En cuanto a la crema pastelera, para que tenga mayor consistencia, una vez hecha y mientras está caliente, puede agregarle media cucharada de gelatina en polvo sin sabor, remojada con agua fría y disuelta a baño María. La heladera hará el resto.

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