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viernes, 4 de agosto de 2017

Pizza Siciliana - Sfincione

Esta pizza es llamada en España de manera vulgar "de masa gorda" y sin duda alguna es esta masa una de las influencias de la clásica pizza porteña argentina (o de molde) junto a la Focaccia.
El “Sfincione” o Pizza Siciliana era en su origen una masa de pan con aceite de oliva y sal, tipo Focaccia, que los trabajadores hace más de 2.000 años solían llevar al campo para comerlo allí con algún trozo de queso, carne o pescado seco.
La pizza siciliana (sfincione o sfinciuni en idioma siciliano)​ a diferencia de la pizza napolitana, suele tener forma cuadrada, una base de masa más gruesa (a la que se añaden migas de pan) y mucha más cantidad de queso. Suele elaborarse además con pecorino y anchoas.

Ingredientes
Masa Fórmula de panadero
  • Harina de fuerza o tipo 00 –100%
  • Agua – 55%
  • Levadura – 2%
  • Sal – 2%
  • Aceite de oliva –10%
Pizza
  • 350 o 400 gr de masa de pizza
  • Aceite de oliva suave o virgen extra
  • Salsa de tomate
  • Mozarrella
Preparacion:
  1. En primer lugar hacemos la masa de la pizza y la dejamos levar 
  2. En un cuenco grande dvamos a mezclar los ingredientes de la masa para lo cual se echa la harina, la sal y la levadura y se mezcla bien con un tenedor.
  3. Después se agrega el agua, pero se reserva un poco por si acaso. Cada harina absorbe agua de un modo diferente, por lo que lo mejor es echar menos y ver cómo responde, es decir, corregir con agua. Si corrigiéramos con harina nos saldría más cantidad de lo calculado y no quedaría igual la masa, ya que se pierde la relación harina-levadura. Por lo tanto, la cantidad de agua es variable, pero cuanto más agua lleve una masa mejor, ya que estará más hidratada, por lo que se evaporará más durante la cocción y nos quedará una pizza mucho más esponjosa. Lo ideal es que se nos pegue un poco a los dedos, ya que luego amasando absorberá un poco más. Añadimos también el aceite.
  4. Entonces se enharina muy poco una superficie y se comienza a amasar hasta que la masa quede muy uniforme y elástica (8 o 10 minutos aproximadamente). Es normal que al principio se pegue un poco, pero no desistáis. En seguida veréis que después de unos minutos la masa comienza a ser más elástica y manejable.
  5. Cuando hayáis terminado se hace una bola, se enharina un poco un cuenco grande y limpio y se guarda tapada con film o con un paño húmedo. Si la vais a comer pronto, la dejáis  reposar 30 o 40 minutos, o hasta que doble su tamaño, a temperatura ambiente. Si no, podéis fermentarla en la nevera y disfrutar de una pizza aún mejor otro día.
  6. Una vez hecho el primer levado de la masa de la pizza, agregamos en la bandeja o fuente de horno 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva. Amasamos un poco la masa y dejamos que leude por segunda vez en la bandeja. Aproximadamente 30 ó 40 minutos.
  7. Una vez ha crecido la pizza, debemos estirarla suavemente para que llegue a todos los bordes de la bandeja. Hay que tener cuidado de no aplastarla o romperla.
  8. Precalentamos el horno a 250º y condimentamos nuestra pizza con el tomate, la mozzarella y lo que más nos apetezca.
  9. Horneamos unos 15 minutos.
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