Existen varios métodos de fermentación salina que se pueden explorar.
La fermentación silvestre es una forma ancestral de conservación de alimentos que requiere sal. También conocida como lactofermentación, esta fermentación ocurre cuando bacterias específicas fermentan compuestos vegetales y producen ácido láctico como subproducto. Basta con añadir una concentración precisa de sal a las verduras para convertirlas en alimentos fermentados silvestres.
Entre los alimentos fermentados de forma silvestre más populares se incluyen el chucrut , el kimchi y los encurtidos .
El cultivo de verduras silvestres tradicionales también es un proceso de fermentación salada con microbios silvestres beneficiosos, pero es bastante diferente. Para cultivar verduras silvestres tradicionales, utilizamos salmuera de chucrut fermentada, salada y ácida (o cualquier salmuera de verduras silvestres fermentadas; la salmuera es el líquido en un frasco de verduras ya fermentadas) y vinagre de sidra de manzana .
Este método de fermentación es más parecido a la fermentación del yogur que a la del chucrut… y es muy similar al encurtido en el refrigerador, pero con más sal y microbios beneficiosos. Mis verduras favoritas de cultivo silvestre tradicional son la cebolla roja , los tomates cherry y los champiñones .
Existen métodos de fermentación con alto contenido de sal, llamados curado con sal. Este método utiliza niveles excepcionalmente altos de sal para conservar los ingredientes. El curado es un proceso seco. No se añade agua, y se añade tanta sal que reduce la actividad del agua. Alimentos como el miso y los limones marroquíes en conserva se consideran curados con sal. Estos alimentos aún contienen microbios, pero no son tan activos microbianamente como los otros métodos.
¿Cuánta sal debes utilizar?
La cantidad de sal que se debe usar durante la fermentación depende de varios factores. El primero y más importante: ¿qué se está fermentando?
Lo que desea fermentar determina qué método de fermentación con sal debe utilizar: fermentación silvestre, cultivo de heirloom (heredado) silvestres o el curado con sal.
El cultivo "Heirloom" (Heredado/Ancestral) son cepa que ha sido mantenida y pasada de generación en generación, a menudo dentro de una familia o comunidad, y que tiene características únicas de sabor o tradición. Ejemplos: Una masa madre que se ha mantenido viva durante décadas o siglos, o un cultivo de kéfir o kombucha que se ha "heredado".
Para decidir qué método usar, debes fijarte en el contenido de azúcar y carbohidratos complejos.
Quiero que tengan en cuenta que no se recomienda la fermentación salvaje con sal para frutas dulces y tubérculos. Estos se pueden añadir al chucrut de col con excelentes resultados. Sin embargo, pueden ser difíciles de fermentar salvajemente y suelen provocar fermentación alcohólica en lugar de lactofermentación. Con ingredientes ricos en azúcar, es mejor optar por bebidas como el kvas y preparar vinagre.
Qué fermentar de forma salvaje:
- Repollo
- Verduras crucíferas de hoja
- Pepinos
- Pak choi
- Pimientos
- Judías verdes
- Apio
- acelga suiza
- Calabacín
¿Qué fermentar con cultura de heirloom (heredado) silvestre?
- Tomates
- Cebollas y toda la familia de las cebollas.
- Ajo
- todas las hortalizas de raíz
- Hongos
- Calabacín
Qué curar con sal :
- Frijoles y legumbres (miso)
- Frutas cítricas
- Otras frutas dulces
- Verduras con alto contenido de fructosa y fructanos
- Hortalizas de raíz
- Calabaza de invierno
Las mejores concentraciones para la fermentación de la sal
Ahora bien, al usar la fermentación silvestre, se deben usar diferentes concentraciones de sal para cada tipo de verdura. La concentración de sal es un porcentaje de concentración de sal total (p/p). Esto significa que la sal que añadimos es un porcentaje del peso de todos los ingredientes que contienen agua.
Usamos el término "crece de una flor", a veces también "verduras de enredadera" para señalar la categoría que incluye todo lo que crece por encima del suelo, desde una flor en una planta similar a una enredadera o un arbusto. Por lo tanto, todas las verduras que son frutas: calabacín, berenjena, ejotes, okra, calabaza amarilla, maíz, tomatillos, chayote, judías verdes y guisantes.
Para obtener los mejores resultados, estas son las concentraciones de sal que recomiendo cuando se realiza la fermentación silvestre:
Cómo medir la sal correctamente
Para medir correctamente la sal para la fermentación salvaje (lactofermentación), debes utilizar una balanza de cocina para medir todos los ingredientes.
La cantidad de sal que debes usar dependerá del tipo de vegetales que quieras fermentar y del peso de todos los ingredientes acuosos que añadas. Lo mejor es usar gramos (unidades métricas) para medir los ingredientes para la fermentación salvaje.
El cultivo de heirloom (heredado) silvestres utiliza microbios presentes de forma natural y no estandarizados (silvestres), que se mantienen y perpetúan a partir de lotes anteriores (heirloom (heredado)) para fermentar alimentos, creando cultivos únicos y adaptables, como el yogur tradicional o las verduras de fermentación silvestre. Este método se basa en bacterias/levaduras nativas, a diferencia de los cultivos iniciadores de laboratorio, que ofrecen resultados consistentes, robustos y, en ocasiones, espontáneos.
Conceptos clave
- Fermentación silvestre: Iniciada por microbios que ya se encuentran en el alimento (aire, suelo, etc.) sin una levadura madre específica (p. ej., chucrut, masa madre silvestre).
- Cultivos de heirloom (heredado): Comunidades microbianas (yogur, kéfir, masa madre) que se mantienen y transmiten, evolucionando con el entorno y métodos de preparación específicos.
- Cultivo de heirloom (heredado) silvestres: Un enfoque híbrido que utiliza material de fermentación silvestre existente (como la salmuera de chucrut) para cultivar nuevos alimentos (p. ej., cebollas fermentadas) con Lactobacillus silvestres. Ejemplos y métodos comunes
- Lácteos: Yogur/kéfir donde una porción del lote anterior inocula el siguiente.
- Verduras: Cebollas fermentadas con salmuera de chucrut para un cultivo silvestre rápido.
- Hágalo usted mismo (desde cero): Usar ingredientes como garbanzos, limón o chiles para generar una masa madre de yogur silvestre.
Otras formas de fermentar verduras
Con miso:- Utilizaremos como medio salado el miso, enriqueciendo el alimento en sabor y aportándole sus propiedades medicinales y nutritivas. El miso se puede mezclar con otros condimentos como por ejemplo el mirin, el ajo y el jengibre.
- En primer lugar deja las verduras en un recipiente con sal para que suelten un poco de agua, o bien deshidrátalas.
- Una vez las verduras estén más secas, las sumergiremos en un tarro relleno con el miso, y las cubriremos por encima con más miso.
- Las dejaremos un par o tres de semanas y una vez tengan el punto deseado, extraeremos las verduras de la maceración. Las usaremos a modo de aderezo sabroso, en un plazo corto de tiempo.
- El miso sobrante lo podemos guardar en la nevera y reutilizar para fermentar más verduras varias veces. Cuando pierda textura y se vuelva acuoso, lo podemos usar para elaborar un condimento o una sopa.
Con shoyu
- Utilizaremos como líquido para la fermentación el shoyu directamente.
- O lo combinaremos con vinagre, sake, vinagre de umeboshi y tradicionalmente se le añade azúcar, pudiendo ser substituido por jarabe de ágave, sirope de jengibre o azúcar de coco.
Con vinagre de umeboshi
- Se mezcla agua con vinagre de umeboshi o ume-su, en una proporción que puede ir desde un 15% a un 50% de vinagre de umeboshi en relación al contenido total del líquido.
- Este líquido actuará a modo de salmuera ya que el vinagre de umeboshi es salado.
- Recordemos que el vinagre de umeboshi no es vinagre propiamente, es un subproducto de fermentar las ciruelas umeboshi.
- Le confiere un sabor delicioso y un color rosado a los vegetales y combina muy bien con rabanitos, nabos, daikon y con el jengibre.
El % de sal se calcula sobre el peso total (verduras + agua) para una salmuera general (2-3%), o sobre el peso de las verduras solas (1.5-2.5%) si se hace fermentación seca (salazón). Ambos métodos son válidos, pero el peso total es más preciso para la concentración final en el líquido.
Métodos de cálculo de sal:
- Sobre el peso total (verduras + agua): El más común para salmueras (2%-3% total). Sumas el peso de las verduras y el agua, y calculas el % de sal sobre esa suma total.
- Sobre el peso de las verduras (fermentación seca): Aproximadamente 2% de sal sobre el peso de las verduras (ej. 20g por kg), masajeando hasta que suelten su propio jugo (ej. chucrut).
- Sobre solo el peso del agua (salmuera pura): Se usa una concentración del 2% al 5% (20-50g de sal por litro de agua), pero debe cubrir totalmente las verduras.
La concentración mínima efectiva suele ser alrededor del 1.5% - 2% para inhibir bacterias patógenas y favorecer las lácticas.
Cómo medir la proporción perfecta de salmuera para fermentación
Para utilizar una concentración de sal precisa y exacta, debes utilizar unidades de masa para medir la sal.
Hay dos formas matemáticas de crear un porcentaje exacto de concentración de sal, y la concentración de sal deseada varía según el tipo de verdura.
Tomemos como ejemplo el 2,5%.
Para obtener una concentración total de sal del 2,5 %, coloque un recipiente sobre una báscula y tara/ponga a cero la báscula. Añada 2,5 gramos de sal al recipiente y, a continuación, añada los productos y el agua que necesite, hasta completar 100 gramos. Esto equivale a una concentración total de sal del 2,5 %.
Lo que hacemos es ligeramente diferente y se aplica fácilmente a cantidades variables.
Cómo medimos la proporción perfecta de salmuera para la fermentación
Pesamos todos nuestros productos y agua, multiplicamos ese peso por 2,5% y sumamos el número que obtenemos en gramos de sal.
Esto da como resultado una concentración de sal aproximada del 2,5 %, perfectamente segura y óptima para la fermentación. Este método matemático también funciona con cualquier concentración total de sal.
Ejemplo de proporción de sal para lactofermentación:
Si tenemos 100 gramos de producto y agua , multiplicamos por 2,5 %. 100 x 0,025 = 2,5. Por lo tanto, añadimos 2,5 gramos de sal, lo que da una concentración total de sal del 2,44 %.
Para calcular la concentración porcentual total de sal de toda la mezcla, divida los gramos de sal por los gramos totales de toda la mezcla: 2,5 gramos de sal / 102,5 gramos (de sal + agua + producto) = 0,02439.
Mueva el decimal para convertirlo en un porcentaje y obtendrá 2,44 %.
¿Y adivina qué? Con este método, obtenemos un 2,44 % de sal, independientemente del peso de las verduras o del agua. Si añadimos un 2,5 % de sal, la concentración total de sal resultante siempre será del 2,44 %.
Ejemplo 2 de proporción de sal de fermentación láctica:
Si tenemos 756 gramos de col y agua , multiplicamos eso por 2,5%, lo que equivale a 18,9 gramos de sal.
18,9 / (756+18,9) = 0,02439
Sí. Eso es 2,44%.
Solo obtendrá una concentración de sal consistente a lo largo de los diferentes lotes de fermentación si pesa el producto y el agua, hace los cálculos y luego pesa la sal.
Proporción de sal para la fermentación láctica
Quizás te preguntes por qué usamos el peso del agua y el peso de las verduras para determinar la proporción ideal de sal para la fermentación. Todas las verduras contienen al menos un 93-98 % de agua, por lo que debes tener en cuenta el agua que contienen. Debido a la ósmosis y a los gradientes de concentración, la concentración total de sal incluye el agua de las verduras.
Entre lotes y a lo largo de la temporada, el peso de las verduras que se fermentan variará debido a la densidad del agua. Por ejemplo, una col de verano es mucho más ligera que una de invierno, ya que estas últimas no son tan densas en agua.
Medición de la sal en la fermentación vegetal
Quizás también te preguntes por qué deberíamos usar el peso para medir los ingredientes. En pocas palabras, el mismo volumen de diferentes sales contiene diferentes cantidades de NaCl.
Dependiendo de la marca, el estilo y el tipo de sal que utilice, la cantidad de NaCl en una medida de volumen, como una cucharada, varía enormemente .
La sal marina sin refinar se puede encontrar en muchos "granos" diferentes, como escamas, grano grande, grano pequeño, etc. Una cucharadita de sal en escamas tiene una masa de aproximadamente 1 gramo, y una cucharadita de sal del Himalaya de grano pequeño tiene una masa de aproximadamente 3 gramos.
Añadir una cucharadita de sal en escamas a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 0,99 %. Añadir una cucharadita de sal del Himalaya a 100 gramos de verduras y agua da como resultado una concentración de sal del 2,9 %. Esta diferencia es enorme, y la concentración de sal del 0,99 % es completamente insegura y probablemente no favorecerá la selección de microbios probióticos.
Otros factores de fermentación
Una concentración precisa de sal, un tiempo adecuado para la fermentación y una temperatura apropiada son necesarios para que se desarrolle una población saludable de microbios en la fermentación vegetal.
La temperatura para la fermentación de las verduras debe estar entre 70 y 80 grados F. Sin embargo, se acepta una temperatura entre 60 y 90 °F. Cuanto más baja sea la temperatura, más lenta será la fermentación, y cuanto más alta, más rápida.
Una vez establecida la temperatura, los dos factores principales que deben adaptarse a los microbios son la concentración de sal y la duración de la fermentación.
Suponiendo que todos estos factores se contabilizan adecuadamente, el pH de la fermentación disminuirá, se acumulará ácido láctico, la población microbiana estará compuesta únicamente por bacterias probióticas y la materia vegetal se conservará.
La salinidad, las soluciones salinas, la "salinidad" percibida mediante el gusto y la concentración de sal son cosas diferentes. Las soluciones y las mezclas también son dos cosas distintas en el ámbito científico.
Las verduras fermentadas son una mezcla de sal, agua y verduras. La concentración total de sal se refiere a la cantidad total de sal presente en comparación con la cantidad de toda la mezcla (incluyendo la sal, el agua y las verduras).
Entonces, la concentración de sal debe calcularse (gramos de NaCl añadidos) dividido por (la masa combinada de agua, verduras y sal añadida).
Si se añade el 2,5 % de la masa de verduras y agua en gramos de sal, la concentración total de sal en la mezcla será del 2,44 %. El tipo de verdura es irrelevante, siempre que se pese (excepto las hortalizas de raíz, sobre las que tengo una declaración informativa en este blog, no relacionada con la fermentación de las hortalizas de raíz). Comprender que 1 mililitro de agua equivale a 1 gramo y que la mayoría de las verduras contienen entre un 91 % y un 98 % de agua ayuda a entender esto, especialmente si se tiene en cuenta que ese 91 % y 98 % de agua se difunde dentro y fuera de los tejidos vegetales mediante gradientes de ósmosis/concentración.
La salinidad (que es la concentración de sal en una solución homogénea de sal y agua) se mide típicamente como la concentración de gramos de sal por kilogramo de agua. Para calcularla, habría que sumar la masa del agua + el porcentaje de la masa vegetal que es agua en kg... y luego: (la masa de la sal añadida en gramos) dividida entre (la masa combinada del agua añadida + la masa de agua de la verdura en cuestión en kg). La unidad de medida del resultado es ppt (partes por mil), no un porcentaje.
Por eso también, si preparas chucrut sin agua, solo añades el 2,5 % del peso del repollo en sal. La sal absorbe el agua del repollo, y el resultado es una concentración total de sal del 2,44 % en la mezcla.
En medios de cultivo: si quisiera hacer una placa de agar NaCl al 2,5% añadiría 2,5 gramos de NaCl a 97,5 gramos de medio mixto (agar sólido, mezclado en agua líquida).
El porcentaje de sal se define por los parámetros vitales de los microorganismos que participan en el proceso de fermentación. También se define por los parámetros vitales de los microbios no deseados en el proceso de fermentación.
Ambos. Se pueden probar los productos en la segunda etapa de la fermentación, ya que las bacterias Leuconostoc no son dañinas... pero dejar que el ácido se acumule es lo que preserva y hace que la fermentación sea segura. Un pH adecuado es igual a seguridad. Al introducir utensilios en la mezcla fermentada, se exponen nuevos microorganismos. Para evitar la contaminación, es necesario conservarla completamente con suficiente ácido producido por los microbios.
No se trata de la salinidad, sino de la concentración total de sal. Son dos cosas diferentes. La tendencia de la concentración de sal y el tiempo de fermentación no es lineal, y existen parámetros de muy poca y demasiada sal. Todo depende de las verduras, el microbioma vegetal, la temperatura, la salinidad, el recipiente de fermentación, los condimentos y las especias utilizadas, etc. Es el entorno en su conjunto el que influye en el tiempo de fermentación.
En la fermentación vegetal, no existen condiciones que favorezcan el ácido acético sobre el láctico. La formación de ácido acético es simplemente un punto de control que ocurre cuando las bacterias heterolácticas Leuconostoc prosperan. Estas mueren rápidamente y luego las homolácticas Lactobacillus spp. prosperan y producen grandes cantidades de ácido láctico. Aún habrá una cantidad mínima de ácido acético, solo superada por el ácido láctico. Todo esto forma parte de la sucesión bacteriana en la fermentación silvestre. Cada grupo de microbios produce diferentes subproductos.
La elaboración de vinagre (ácido acético) es un proceso completamente diferente a la fermentación vegetal. Requiere la presencia de más azúcares. Por ejemplo, las manzanas: las levaduras metabolizan primero los azúcares de la manzana en alcohol. Luego, las bacterias del ácido acético convierten el alcohol en acetaldehído y, posteriormente, en ácido acético. Este proceso requiere un iniciador (también conocido como MOV) para garantizar la presencia de los tipos adecuados de bacterias del ácido acético.
Estoy enseñando la composición porcentual de la mezcla total, la concentración total de sal p/p… % de sal en la mezcla total, incluida la materia sólida.
Con esta forma es más sencillo obtener el porcentaje total de sal en peso. Este cálculo es mucho sencillo y permite lograr seguridad y consistencia sin demasiados pasos matemáticos.
El gusto es arbitrario y diferente para cada persona. Por lo tanto, el gusto no es una forma fiable de medir el éxito de mis técnicas de fermentación. Las verduras deberían tener un sabor bastante ácido… Sugiero comprobar el pH. Los alimentos fermentados siempre deben tener un pH de entre 3,5 y 3,7. Si no te gustan los alimentos con este pH, entonces no te gustan los alimentos ácidos. El chucrut, los encurtidos y otras verduras fermentadas de calidad siempre deben tener este nivel de acidez.
