Arrollado de Vegetales

Ingredientes

Masa

• 2 zanahorias, 
• 1 zapallito, 
• 2 huevos, 
• 100 grs de queso rallado o en hebras, 
• 1 cda de queso crema. 
• No requiere harina.

Relleno 

• A gusto, opciones: jamón y queso en fetas, mayonesa, tomate y lechuga, aceitunas, tomates secos, pollo, atún, espinacas...

Preparación

1. Rallar las zanahorias y el zapallito, y mezclar con el resto de los ingredientes en un bowl. Salpimentar. 
2. Extender sobre una fuente para horno, con papel manteca o placa de silicona. 
3. Cocinar unos 20 minutos a horno medio, precalentado.
4. Ya frío, rellenar y enrollar. Llevar a heladera.

Arrollado o Pan de Carne relleno

Ingredientes

Masa

• 750 grs de carne picada especial, 
• 1 cebolla, 
• 2 dientes de ajo, 
• 1 huevo, 
• 2 cdas de pan rallado. 
• Sal, pimienta, orégano, ají molido.

Relleno

• ¼ morrón, 
• 1 zanahoria, 
• 3 huevos duros, a
• aceitunas, 
• jamón y queso en fetas, queso port salut o mozzarella.

Preparación

1. Picar finamente la cebolla y el ajo. Saltear en sartén hasta transparentar. 
2. En un bowl, mezclar la carne con el huevo, pan rallado y el salteado. Condimentar y amasar unos minutos para integrar los ingredientes
3. Cortar el morrón en tiras y saltear en sartén. Cortar la zanahoria en finas tiras o bastones y hervir con agua y vinagre.
4. Preparar el pan según las opciones siguientes. Se puede comer caliente o frío, pero en todo caso dejar descansar unos minutos antes de cortarlo.

Arrollado en papel metálico

1. Extender la mezcla de carne sobre un papel metálico grande formando un rectángulo de 1 cm de altura.
2. Comenzar a rellenar dejando un margen de unos 2 cm a los lados y unos 3 cm en un extremo, sobre el que se enrollará luego cerrando el arrollado en esa sección. Comenzar cubriendo la carne con fetas de jamón y luego de queso, para ayudar a contener el relleno sin que se escape. Sobre el extremo sin margen, ubicar los huevos duros, seguidos de aceitunas, bastones de queso o mozzarella. Distribuir las tiras de zanahorias y morrón sobre el resto de la superficie, sin cubrir los márgenes. Con ayuda del papel metálico, comenzar a envolver, desde el extremo en que están los huevos duros hacia el extremo con margen. Al dar una primera vuelta, abrir el papel metálico y acomodar los bordes laterales presionando para que no escape relleno. Continuar envolviendo hasta que el arrollado descanse sobre el margen externo reservado sin relleno. Ubicar esta unión abajo. Cerrar bien el metálico.
3. Colocar en una fuente para horno y llevar a horno precalentado. Cocinar a fuego medio unos 30 minutos. Retirar del horno y romper el metálico para abrirlo. Opcionalmente, pintar el arrollado con mostaza. Llevar a horno nuevamente unos 20 minutos para dorar mientras termina de cocinar. Debe cocinarse bien porque parte de la carne queda en el interior.

Estilo budín

• En esta opción, se coloca ¾ de la mezcla de carne en una budinera cubriendo la base y paredes formando una cavidad. Se coloca el relleno, con fetas de jamón y queso cubriendo la cavidad, y las zanahorias, morrón y aceitunas dentro, barras de queso encima. Se tapa todo con la mezcla de carne restante presionando para unir con los bordes de las paredes. Se lleva a budinera a horno medio precalentado, cocción por 30 minutos (más rápida al no haber carne en el interior, sólo en los bordes del pan de carne).

Pizzas con Pureza Especial con Masa Madre

Ingredientes: Harina de trigo 0000 enriquecida, sulfato ferroso como hierro, nicotinamida, tiamina, ácido fólico, riboflavina, levadura deshidratada, masa madre deshidratada, gluten de trigo, mejorador de harina ins 341 iii, mejorador de harina ins 300, mejorador de harina ins 928, mejorador de harina ins 920, mejorador de harina ins 1100, derivados de trigo. Puede contener: Derivados de soja

Masa básica según envase

Ingredientes

• 1 kg de Harina Pureza Especial Pizzas con Masa madre
• 20 g de sal
• 600 cc de agua tibia
• 5 g cdita de azúcar
• 40 g de Aceite de Oliva Cañuelas

Preparación

1. En un bowl colocar todos los ingredientes menos el agua
2. Ir agregando el agua tibia (no debe superar los 35 grados) de a poco e ir mezclando hasta formar una masa lisa y suave.
3. Dividir la masa en 4 o 5 bollos dependiendo del diámetro pretendido y espesor.
4. Dejar leudar cubiertos por film plástico en lugar cálido hasta que dupliquen si tamaño; aproximadamente unos 30 minutos.
5. Estirar la masa en los moldes aceitados, colocar la salsa.
6. Dejar fermentando en sitio cálido hasta que dupliquen su volumen.
7. Hornear a 210-230 grados por 10 minutos.
8. Retirar del horno y guardar las prepizzas o agregar la cubierta deseada y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado.

• Para un mejor sabor, usar agua helada y colocar los bollos cubiertos en heladera por 24 a 48 horas. Retirar unas 4 horas antes de utilizar.

Pizza con Base de Carne

Ingredientes

• 500 gramos de carne de res picada
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta, para sazonar al gusto
• 1 huevo
• 3 cucharadas de pan rallado para la masa de carne y un poco para recubrir la bandeja aceitada
• 200 gramos de salsa de tomate
• 200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo mas  queso sardo rallado a gusto para la cobertura
• Aceitunas a gusto para la cobertura
• 2 Huevos cocidos trozados para la cobertura
• Aceite de oliva

Preparación

1. En un tazón grande, mezclamos la carne picada con la cebolla, el ajo, el orégano, el pimentón, la sal y la pimienta. Incorporamos el huevo y el pan rallado y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Precalentamos el horno a 200 grados centígrados.
2. En una bandeja para horno, extendemos la masa de carne formando una base redonda o rectangular, según tus preferencias. Asegúrate de que tenga un grosor uniforme para que se cocine de manera pareja. La bandeja debe estar levemente aceitada y preferentemente recubierta con pan rallado o sémola de maíz
3. Llevamos la pizza al horno precalentado y cocinamos durante aproximadamente 25 minutos o hasta que la carne esté cocida.
4. Retiramos del horno y con la ayuda de una cuchara, extendemos la salsa de tomate sobre la base de carne, cubriendo toda la superficie. 
5. El queso mozzarella o cuartitolo lo colocamos sobre la salsa de tomate y esparcimos el sardo rallado. Debemos asegurarnos de que quede distribuido de manera uniforme.
6. Rociamos un poco de aceite de oliva sobre el queso para que se dore durante la cocción.
7. Volvemos al horno hasta que el queso esté derretido.
8. Retiramos del horno esparcimos las aceitunas y los trozos de huevo cocido y volvemos al horno unos minutos.
9. Retiramos, dejamos enfriar y servimos.

Focaccia

Ingredientes

• 2tz de agua, 
• 5 y 1/4 de harina,
• 1/2 de aceite. 
• Sal. 
• Levadura en polvo media cucharadita.

Preparación

1. Mezclar, poner un poco de aceite arriba para ayudar a separar del bowl la masa, queda chiclosa.
2. Tapar y dejar en heladera 12h.
3. Plegar sobre si misma algunas veces, estirando con la mano y doblandola. Poner en fuente aceitada, distribuir. 
4. Con aceite en las manos, clavar los dedos en toda la superficie. 
5. Poner abundante romero y hundir pedacitos de tomate seco hidratado. 
6. Pincelar aceite en la superficie. 
7. Espolvorear sal entrefina arriba. 
8. Dejar leudar un poco. 
9. Poner en horno precalentado, fuego medio bajo unos 30m, clavar cuchillo para ver cocción, sale húmedo pero sin masa.

Sanguchote

Sanguchote; la crema es mayonesa con pollo molido, tiene también lechuga, tomate, aceitunas, jamón y queso. Orégano y pimienta.

Falso Vitel Tone o Vitel Tone del Pobre Argentino

Vitel Tonè significa ternero atunado y suele llevar, ademas de atun, algo de anchoas, alcaparras y yemas de huevo que se reemplaza por mayonesa.
La carne suele ser el peceto aunque muchas veces usan lengua.
En epocas como esta donde la carne esta por las nubes hay que improvisar. Para estas Fiestas hace un Falso Vitel... de Pollo con mayonesa, latita de atun y aceitunas en lugar de alcaparras que suelen ser caras. Cero anchoa que es carisima.

Un mate y un amor; Lalo Mir

El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca.

Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed.

Es más bien una costumbre, como rascarse.

El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo.

Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es 'hola' y la segunda

"¿unos mates?".

Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres.

Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros.

Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian.

Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara.

Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar.

En verano y en invierno.

Es lo único en lo que nos parecemos las víctimas y los verdugos; los buenos y los malos.

Cuando tenés un hijo, le empezás a dar mate cuando te pide. Se lo das

tibiecito, con mucha azúcar, y se sienten grandes. Sentís un orgullo enorme

cuando un esquenuncito de tu sangre empieza a chupar mate. Se te sale el corazón del cuerpo.

Después ellos, con los años, elegirán si tomarlo amargo, dulce, muy

caliente, tereré, con cáscara de naranja, con yuyos, con un chorrito de limón.

Cuando conocés a alguien por primera vez, te tomás unos mates. La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿Dulce o amargo?". El otro responde:

"Como tomes vos".

Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba.

La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con militares, con democracia, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.

Éste es el único país del mundo en donde la decisión de dejar de ser un chico y empezar a ser un hombre ocurre un día en particular.

Nada de pantalones largos, circuncisión, universidad o vivir lejos de los padres.

Acá empezamos a ser grandes el día que tenemos la necesidad de tomar por primera vez unos mates, solos. No es casualidad. No es porque sí.

El día que un chico pone la pava al fuego y toma su primer mate sin que haya nadie en casa, en ese minuto, es que ha descubierto que tiene alma.

O está muerto de miedo, o está muerto de amor, o algo: pero no es un día cualquiera. 

Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno.

Por adentro hay revoluciones.

El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores...

Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. 

La charla, no el mate.

Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras el otro toma y es la sinceridad para decir: ¡Basta, cambiá la yerba!'.

Es el compañerismo hecho momento.

Es la sensibilidad al agua hirviendo.

Es el cariño para preguntar, estúpidamente, '¿está caliente, no?'.

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.

Es la generosidad de dar hasta el final.

Es la hospitalidad de la invitación.

Es la justicia de uno por uno.

Es la obligación de decir 'gracias', al menos una vez al día.

Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.

Carlito

Un "Carlito" es un sanguche de miga, tostado. No cualquier sanguche de miga, tiene determinados ingredientes y una historia. Se dice que nacio en Rosario, Provincia de Santa Fé, en un bar-choperia llamado "Cachito" a mediados de 1900, los años '50.

La formula original del "Carlito" es hacer el sandwich con dos panes, siempre tostados, a los que se les pone un poco de manteca, ketchup y va con dos capas de queso, una sobre cada pan, y antes de cerrarlo le ponés el jamon en el medio. Ésa es la forma de hacerlo. Después, a la carlitera.

En esa época no existían las carliteras, con las dos planchas como ahora, así que se unian los ingredientes y se ponian en el lugar donde se hacian los lomitos. Debe salir crocante.

Se servian los submarinos (remos) con un Carlitos y la picada de milanesa. 

El descubrimiento de este exito culinario que hoy es patrimonio cultural de la ciudad del gran rio fue en 1953, la choperia estuvo a cargo de los Ramirez hasta 1974 en la esquina de Maipú y Pellegrini.

Ruben tenia hambre y se hizo un tostado, lo probaron sus amigos y devino el éxito. Así nació el Carlito que toma su nombre del hijo de Ramierz.

Bar Cachito era un lugar vistoso, lleno de movimiento y comensales. Tenía un sector de rotisería también con unos grandes jamones colgando del techo. Además era uno de los únicos bares que ofrecían teléfono público, en tiempos en que los teléfonos eran un lujo difícil de encontrar.

A finales de Noviembre se celebra "La Semana del Carlito" en "Paseo Pellegrini". 

El 28 de Noviembre de 2013 se dio una placa en reconocimiento a Ramirez y comenzó la tradición comercial de celebrar al tostado de miga que tiene nombre propio.

El sándwich Juanacho

El sándwich de pebete (que viene de PBT, pan blanco tostado) suele servirse con jamón y queso o con salame y queso, y este puede consumirse frío, que es la manera más tradicional, o caliente. Pergamino tiene la particularidad de ser la única ciudad en la que el nombre del sándwich de pebete caliente tiene otra denominación y se lo llama Juanacho. 

"Cuando abrí el Bar en el año 1972 no lo ofrecíamos en nuestra carta. Pasados unos años el bar que pertenecía a la familia Chida y que estaba ubicado en calle Dr. Alem comenzó a prepararlo y lo llamaba "uno de esos". A partir de entonces nosotros también lo incluimos en el menú porque era un producto que se pedía mucho". "Un día estábamos con Raúl Giannoti en el bar y me dijo "¿por qué no lo llamás Juanacho?". Me quedé pensando y la verdad es que me pareció un buen nombre para un sándwich. Así que lo anotamos en el menú con ese nombre. Al principio la gente preguntaba qué era un Juanacho pero con el correr del tiempo el nombre se terminó imponiendo y todos comenzaron a llamarlo así", explica Aroldo Enrique, fundador del desaparecido Bar Enrique de Pergamino. Y agrega: "En definitiva no es más que un pebete caliente el cual lleva jamón, queso, tomate y mayonesa, y se calienta en el horno o en la carlitera. Pero fue sorpresivo que su nombre se haya impuesto de manera tan contundente. Ahora, si me preguntás por qué Giannoti lo bautizó como Juanacho, no te lo puedo responder porque no lo sé y tampoco se lo pregunté".

https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/246248-historia-nunca-antes-contada-emblematico-bar-enriq/

https://diarionucleo.com/ciudad/pergamino/245986-juanacho-sandwich-que-se-convirtio-clasico-pergami/

Liebre al escabeche

Ingredientes

• 1 liebre
• 1 morrón rojo
• 1 zanahorias grande
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes ajo
• 5 hojas laurel,
• A gusto pimienta, orégano, sal, especias surtidas
• 2 vasos aceite si desean saltear las verduras antes de incorporarlas a la cocción (opcional).
• Vinagre de vino necesario para sumergir la liebre
• 1 vaso vino blanco
• 3/4 vaso de agua mas 1/4 de vinagre de vino (o mitad y mitad)

Preparación

1. Dejar una liebre sumergida en vinagre 24 horas en la heladera.
2. Podes colocar la liebre trozada junto a la verdura previamente cortada junto a las especias, un vaso de vino y otro de agua y vinagre. Las cebollas  y la zanahoria as cortamos usando una mandolina de cocina. A cuchillo cortammos los ajos y el morron. Una vez cocida las piezas de liebre podran ser desmenuzadas o dejadas en piezas grandes, otra opcion es precocer y desmenuzar. 
3. La cocción fue hecha de forma directa y no fue desmenuzada. Lo otra opcion es hervir unos 40 minutos. Retirar y dejar entibiar. Con la  carne ya tibia, la desmenuzamos por completo y reservamos mientras en una cacerola (grande) agregamos los vasos de aceite (opcional), llevar al fuego y agregar los ajos, las cebollas y el morrón. Cocinar un rato hasta que la cebolla transparente e incorporamos las hojas de laurel y las zanahorias. Cocinamos unos minutos (hasta que la zanahoria esté tierna) y añadimos los condimentos. Dejamos cocer unos minutos más.
   Agregar la liebre previamente desmenuzada, mezclar y agregar el vaso de vino y el de Agua/vinagre. Cocinar unos 20 minutos más, revolviendo de vez en tanto y apagar el fuego. Dejaremos enfriar bien y lo pasamos a un bowl para llevar a la heladera. También podés enfrascarlo.
4. Una vez frío por completo, servir y disfrutar.

Empanadas

• Repollo, zanahoria, cebolla, puerro, atún y ricotta
• Chorizo, sésamo, cebolla, queso
• Pollo, pasas, cebolla, puerro, queso
• Choclo, aceituna, ricotta

Pollo al Galeto

Galeto con chorizo en lugar de Panceta

El galeto es un plato que consiste en una serie de muslos de pollo acompañado de panceta, tomate, cebolla y morrón –con alguna que otra variación- insertados en espadines cocinado a las brasas. Aunque su origen es incierto para para muchos, el plato proviene de las comunidades italianas del sur del Brasil.

El galeto es un plato típico del estado brasileño de Rio Grande do Sul, la región gaucha del país. Viene de la costumbres de los colonos italianos de cazar pequeños pájaros del monte para preparar un plato llamado “passarinhadas” muy común en los días de fiestas. Como la caza de estos se prohibió, los colonos los reemplazaron por pollos.

Algunas fuentes sostienen que el galeto surgió en un restaurante italiano del municipio de Caxias do Sul, en 1931 previo al Festival de la Uva. Después, con el paso de los años se extendió la receta entre los restaurantes del estado sureño, que se pasaron a llamar galaterias. Años después llegó a la Argentina.

El estado brasileño de Rio Grande do Sul limita con la provincia argentina de Misiones. Por lo cual no es raro que tradiciones, el idioma y costumbres musicales o culinarias se entremezclen, algo típico de las regiones de frontera. Igualmente, esas características hicieron posible la llegada de la receta a la zona argentina.

Sin embargo, hay que aclarar que esto es una suposición ya hay muy poca bibliografía del galeto –en Argentina- para dar total validez a esta teoría. Por otro lado, el galeto es un plato de ocasión muy conocido en Misiones y Corrientes. Y no así en el resto del país. 

Ingredientes

• 2 kg de pollo o 4 pechugas.
• 2 morrones rojos.
• 3 cebollas grandes.
• 200 gramos de panceta ahumada en fetas.
• 4 tomates
• Sal y Pimienta a gusto.
• Cantidad necesaria de carbón.
• 3 espadas, también conocidos como espadines en Argentina o pinchos en otros países, o spiedino en Italia.

Preparación

1. Cortar el pollo en 8 o las pechugas en 2.
2. Lavar y cortar los morrones en trozos grandes de manera que no se rompan al insertarlos en la espada. 
3. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y separar las capas más grandes una por una.
4. Condimentar cada uno de los ingredientes a gusto.
5. Después a empezar a rellenar las espadas, pinchar los ingredientes en el siguiente orden: una presa de pollo envuelta en una feta de panceta, morrón, tomate y cebolla y así hasta terminar.
6. Luego de que la parrilla tome temperatura, limpiar completamente con diarios viejos o algún cepillo. Probar el calor del carbón, dejando la mano a la altura de la parrilla y el calor pasado 10 segundos no nos debe quemar.
7. Llevar al fuego las espadas, una vez que estén doradas ir girando para que se cocinen de manera homogénea.
8. Una vez que el pollo esté bien cocido por todos sus lados, retirar del fuego y servir.

Bifes a la Criolla

En casa de mis viejos lo hacíamos en una cacerola grande pero también queda bien usando un disco de arado. Yo lo hice en una plancha con bordes que uso en la cocina.
Use unos bifecitos mas bien finos, se prefieren gruesos de por lo menos 1 cm. Lo ideal es sellar los bifes y luego agregar lo demás para una cocción conjunta. 
Opcionalmente podemos picar cebolla de verdeo y puerro para agregar a los ingredientes, pero esta comida no lleva arvejas ni huevos encima; no es bifes o costeletas a la riojana.

Ingredientes

• 6 bifes (bife de chorizo, bifes de bola de lomo, de cuadril)
• 2 cebollas grandes
• 2 morrones rojos (podes combinar también con verde y amarillo si queres)
• 1 zanahoria grande cortada en rodajas
• 1 papa por persona cortada en rodajas; no muy grandes la papa, si son grandotas, usar menos cantidad
• Ajo al gusto
• Orégano, pimienta, sal, algo de comino; al gusto
• Vino tinto
• Caldo (de carne o de verduras) o agua

Preparación

1. Primero lo que hice fue sellar los bifes/churrascos/bistec. Eran mas bien finos, se suelen usar algo mas gruesos. Lo sellamos de ambos lados, quedan crudos por dentro, jugosos. Esto lo hacemos con la plancha bien caliente y a alta temperatura.
2. Bajamos el fuego y agregamos las demás verduras (ajo, cebolla, morrón, zanahoria, tomates y rodajas de papas), con algo de vino tinto y/o caldo (o agua).
3. A medida que vaya evaporando agregamos un poco mas de agua/caldo/vino. 
4. Continúe con la cocción hasta que las papas estén cocidas.

Ojo de Buey

La pizza ojo de buey es original de Italia y lleva Tomate, Mozzarella, Jamón de Praga y Huevo.
Hay versiones sin jamón y otras que ademas de jamón agregan pepperoni y trozos de carne.

Una Ojo de Buey que no lleva salsa de tomates pero que la masa se cubre con aros de cebolla, posteriormente se agregan trozos de lonjas de carne vacuna asada u horneada y queso ademas de dos huevos fritos encima. 

Kepis

Ingredientes 

-Salen 6 grandes-

• ¼ kg trigo, 
• ½ carne picada común, 
• 50 manteca, 
• 1 verdeo, 
• ½ cebolla, 
• ½ morrón.  

Preparación

1. Al trigo burgol triturado hay que dejarlo en agua desde el día anterior o al menos 4 horas, cuidado que triplica el volumen.
2. Mezclar la carne, el trigo, la manteca, sal y bastante pimienta y amasarla bien (algunas recetas dicen 2 horas...).
3. Aparte preparar el relleno rehogando las cebollas, morrón, sal y pimienta.
4. Formar las tortitas tipo hamburguesa, poner el relleno y otra torta algo más chica de tapa. Unir los bordes. Cocinar a la parrilla o al horno.

Empanadas

No hay una fecha ni un lugar exacto del origen de las empanadas pero fue una gran idea la de envolver riquísimos rellenos dulces o salados en pastas hechas con diferentes granos. Existen en todas las culturas con distintos nombres y formatos y en cualquier rincón de América las encontramos. En Argentina son típicas las del noroeste pero cada provincia tiene sus ingredientes que varían de acuerdo a la geografía y al clima del lugar. 

Y aunque es cierto que las trajeron los españoles y las perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción. Por ejemplo: en Salta se hacen al horno y llevan papa y huevo duro, en Tucumán son fritas y llevan aceitunas, pasas, ají molido, pimentón y comino, y en Jujuy son sequitas, muy pequeñas y se hacen con carne de llama. 

Algunas llevan tanta cebolla que superan la cantidad de carne y otras que no son tan jugosas llevan una salsa picante, unas se cocinan en horno de barro y otras se fríen en aceite mezclado con grasa, algunas son sequitas o criollas y otras de masa hojaldrada. Pero más allá de la diversidad, las empanadas son un símbolo nacional y su preparación es en cada provincia un tema crucial. Aquí, similitudes y diferencias de este manjar. 

Salteñas

No son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen. 

Jujeñas

Similares a las salteñas, se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido. 

Tucumanas

Sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá. 

Chaqueñas

Se diferencian por su relleno de carne de dorado desmenuzado y sin espinas, tomate pelado sin semillas, cebolla, pimiento, echalotes, huevo duro, pimentón dulce, curry, cebollín picado, ají molido, pimienta negra, tomillo picado y laurel. Se cocinan en horno bien caliente. 

Santiagueñas

Casi siempre se cocinan en horno de barro y llevan arvejas, carne picada a mano y cocinada en agua caliente (sancochada), huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino. 

Catamarqueñas

Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no. 

Riojanas

Hay que comerlas con cuidado para no mancharse la ropa porque son tan jugosas que chorrean y esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. 

Mendocinas

Son pequeñas y en ellas no faltan las aceitunas ni el ajo (típicos de la zona) además de la carne picada cortada a cuchillo, mucha cebolla, mucho comino y poco morrón. Se cocinan en horno común o de barro y se pintan con huevo batido para darle brillo a la masa. 

Sanjuaninas

Se hornean o se fríen y son muy jugosas porque tienen en el relleno gran cantidad de cebolla y grasa de pella, además de carne de lomo o cuadril picada, tomates pelados y picados, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa. El agregado de aceitunas es opcional. 

Puntanas

Son más grandes que las demás y se condimentan con orégano y ají picante. Tienen mucho gusto a carne porque llevan un pequeño agregado de grasa de cerdo que acentúa su sabor y muy poca verdura. Algunos le ponen también pasas de uva y aceitunas. 

Cordobesas

Son algo dulces porque el relleno tiene pasas de uva y zanahorias y la masa se pinta con almíbar y se espolvorea con azúcar impalpable. Además, llevan carne picada a cuchillo, abundante cebolla, huevos, papa y algunos también le agregan manteca y tomate sin piel ni semillas. 

Entrerrianas

Son diferentes y agridulces, ya que se espolvorean con azúcar impalpable antes de entrar al horno y quedan caramelizadas, y en el relleno llevan clavo de olor, canela y ciruelas, además de carne de vaca, cebolla y huevo duro. No tienen aceitunas ni papas ni pasas de uva. 

Porteñas

Son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido. 

Patagónicas

Son muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco. 

- Masa para empanadas criollas:

Ingredientes: 1kg. de harina; 30 grs. de sal; 1 pizca de pimienta; 380 cc. de agua; 200 grs. de materia grasa.

Elaboración: armar una corona con la harina. Colocarle en el centro la sal, la pimienta y el agua. Mezclarla bien y llevarla al frío. Luego estirar la masa, cortar los discos y colocarle el relleno. Hacerle el repulgue y poner en bandejas enmantecadas. Cocinar a 220ºC durante 10 a 12 minutos aproximadamente.

Opcional: Se pueden pintar con huevo para que se doren y tengan brillo.

- Masa criolla hojaldrada

Ingredientes : 940 grs. de harina 0000; 30 grs. de sal; 2 grs. de pimienta; 450 cc de agua.

Empaste: 190 grs. de margarina; 60 grs. de harina. La materia grasa puede ser manteca, margarina o grasa; La hidratación de las masas de empanadas nunca debe sobrepasar el 55%, incluyendo las materias grasas.

Elaboración: previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place.

Para la realización del empaste, unir los ingredientes, luego enfilmarlos y colocarlo en heladera durante 20 minutos.

Para realizar la masa, armar una corona con la harina, colocar en el centro la sal, la pimienta y el agua, mezclar con cornet hasta integrar todos los elementos.

Amasar durante 8 minutos hasta obtener una masa suave y lisa.

Dejar descansar, rotular, cubrir con lámina de polietileno y conservar.

Retirar de la heladera los dos amasijos, estirar el más grande, colocar el empaste en el centro de la mesa, cerrar, estirar con palote y dar una vuelta, simple, enfilmar y llevar a frío durante otros 20 minutos.

- Empanadas salteñas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 700 grs. de cebolla; 300 grs. de morrón rojo; 250 grs. de cebolla de verdeo; 400 grs. de papa; 200 grs de grasa; 6 huevos; sal; orégano; ají molido; comino; pimentón.

Elaboración: Pelar las cebollas y limpiar el morrón retirando las semillas y nervaduras. Luego cortar en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla la grasa, esperar a que levante temperatura y poner el morrón unos minutos, luego poner la cebolla y agregar un poco de sal. Esperar hasta que la cebolla se transparente, luego agregar la carne previamente cortada a cuchillo en dados de 1cm. x 1cm. aproximadamente. Cocinar unos minutos, Luego agregar las papas previamente hervidas y cortadas en dados, la papa no debe estar completamente cocida, sino se romperá en el picadillo y formará una pasta. Retirar del fuego unos minutos antes de terminar la cocción, condimentar, dejar enfriar. Agregar la cebolla de verdeo y el huevo duro picados justo antes de armar la empanada.

Armar las empanadas utilizando tapas de 13 cm. Luego freír en grasa hasta que estén doradas, también se pueden cocinar en horno a 250ºC durante 12 minutos aproximadamente.

- Empanadas tucumanas

Ingredientes: 1 kg. de carne (cuadrada, bola de lomo, tapa de nalga, nalga); 200 grs de grasa; 500 grs de cebolla; 200 grs de morrón; 400 grs. de cebolla de verdeo; 6 huevos; sal; comino;pimentón.

Elaboración: Picar las cebollas y los morrones en cubos. Poner en una olla la grasa y esperar a que se derrita, luego poner el morrón y luego de unos minutos colocar la cebolla, salar y esperar a que transparente. Incorporar la carne, previamente cortada en dados pequeños, llevar a media cocción, introducir la cebolla de verdeo picada, condimentar y retirar del fuego. Agregar el huevo duro picado, dejar enfriar, luego rellenar discos de 10 cm. Pintar con huevo, si se prefiere, y llevar a horno a 270ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

- Empanadas de humita o huminta

Ingredientes: 400 grs. de choclo blanco cremoso; 400 grs. de choclo amarillo; 400 grs. de zapallo; 100 grs. de manteca; 350 grs. de cebolla; 400 cc de leche; 100 grs. de harina; 250 grs. de morrón; 200 grs. de queso blando; sal; pimienta; azúcar.

Elaboración: Cortar las cebollas y los morrones en brunoise (pequeños dados de 1 a 2 mm de lado), cocinar con la manteca a fuego lento. Luego incorporar los choclos y el zapallo previamente procesados de manera que sea una pasta, salpimentar, dejar cocinar cuidando que no se pegue en el fondo. Si está muy seca se puede agregar un poco de leche, y si, por el contrario, está muy líquida se puede ligar con harina. Antes de retirar del fuego condimentar y agregar el queso. Dejar enfriar. Luego rellenar los discos y cerrarlos dándoles una forma de "paquetitos" para simular la chala. Pintar con huevo y llevar a horno a 280ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente.

Licor de Yerba Mate

Ingredientes

• Alcohol 90% 1/4 lt
• Yerba Mate 5 cdas.
• Azúcar  600 g
• 500 c.c de agua

Preparación

1. Vierta en el frasco el alcohol y añada la yerba mate, mientras revuelve suavemente con la cuchara de madera. 
2. Tape y deje reposar 8 días, moviendo todos los días el frasco suavemente, sin destaparlo, durante unos 3 min.
3. Pasado ese tiempo, en un olla vierta 1/2 litro de agua, añada el azucar y lleve a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Entonces, retire.
4. Cuele la mezcla de alcohol y yerba mate dentro de la olla, deseche la yerba mate.
5. Después, coloque el filtro dentro del embudo e introduzca éste dentro de la botella y vierta el contenido de la olla.
6. Luego, tape la botella y deje reposar, por lo menos 8 días antes de consumir.