jueves, 6 de octubre de 2016

Ceviche de merluza

Es importante tomar precauciones para confeccionar el ceviche de merluza, por lo que antes de elaborarlo, aunque pierda un poco de frescura, congelaremos el pescado para evitar el riesgo de anisakis, nematodos parásito que afecta a los peces y mamíferos marinos, perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis.
A diferencia de la receta que sigue, hemos utilizado vino blanco en lugar del jugo de 2 limas; reemplazamos el cilantro por perejil y no hemos usado ajo. Estas modificaciones solo fueron para adaptarla a lo que conseguimos facilmente en el mercado argentino donde a veces y según la zona puede dificultarse el hecho de conseguir cosas como el cilantro, aunque parezca increíble.

Ingredientes: 
  • 1/4 Kg. de merluza limpita
  • 1 cebolleta
  • 1 chile
  • Cilantro
  • 2 limas
  • 1 ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
Preparacion
  1. Habiendo congelado la merluza y tras descongelarla procedemos a sumergirla en abundante jugo de limón. Este proceso nos asegura dos cosas, por un lado al congelar estamos eliminando la posibilidad de exponernos a parásitos como el anisakis. Con la maceración en limón, por otro lado, comenzamos la "oxidación" que hará las veces de "cocción" del pescado.
  2. Tras el macerado procedemos a desmigajar en pedacitos muy pequeños el pescado.
  3. Limpiamos y troceamos la cebolleta en láminas finitas. Picamos el diente de ajo y el chile. Nos entretenemos también en picar el cilantro. Echamos todas la hierbas en un cuenco y ponemos dentro también los pedacitos de pescado para el ceviche de merluza. Salpimentamos a voluntad.
  4. Regamos el ceviche de merluza con el zumo de dos limas y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Removemos y mezclamos con mucha delicadeza, con cuidado para que el pescado del ceviche de merluza no se estropee.
  5. Tapamos y metemos el ceviche de merluza en la nevera y dejamos que repose durante una hora y lo servimos frío.

lunes, 15 de agosto de 2016

Manjar - Dulce de Leche

Es un dulce tradicional latinoamericano -aparentemente de origen chileno- que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
En 1998 el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires. En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
  • Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
  • Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
  • Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
  • Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
  • Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
Se lo llama:
  • Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay, Ecuador y en algunas zonas de Colombia
  • Arequipe: en Colombia, Guatemala y Venezuela
  • Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
  • Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama simplemente dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
  • Fanguito: en Cuba
  • Manjar: en Chile y Ecuador (llamado más comúnmente manjar de leche)
  • Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
  • Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya
  • Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal
  • Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos

domingo, 31 de julio de 2016

(no)Salchichas de Arroz

La receta propone usar fecula de maiz, nosotros al principio no usamos pero por no salirnos de la recta,  finalmente agregamos; tanto las que tenian fecula como las que no, salieron bien, en todo caso pueden usar la fecula si la pasta queda muy "chirla".
Cuidado con consumir muchos hidratos de carbono, féculas y harinas, no es sano, se transforman en azucares, alimentan las bacterias intestinales provocando sobre poblacion de las mismas.
A veces los veganos reemplazan la carne por sustitutos que tiendan a imitarla usando saborizantes o alimentos que se acerquen en texturas y al hacerlo pueden exagerar el consumo de determinados elementos que pueden ser dañinos en exceso. Así recaen en el consumo elevado de gluten, harinas y féculas en forma de seitan (gluten puro), salames, fiambres salchichas falsas y quesos que en el fondo no son mas que carbohidratos. Son cosas que imitan otra, por eso solemos identificarla anteponiendo el "(no)",por ejemplo, (no)queso de papa (en el fondo una papilla de papa).
No usamos colorante, solo el saborizante, que para "cosas raras" es suficiente.

Ingredientes:
  • Media taza de arroz
  • Media taza de agua
  • Media cucharada de sal
  • Una cucharada de aceite
  • Un caldo ‘Alicante’ sabor ‘Panceta y hierbas’ (que, a pesar del nombre es vegano)
  • Colorante rojo, pimenton o un trozo de remolacha cruda.
  • Fécula de maíz.
Preparación:
  1. Colocar una taza y media de arroz ya hervido en la licuadora o procesadora.
  2. Agregar 1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal y una cucharada de aceite.
  3. A continuación agregar caldo alicante sabor panceta hierbas, y colorante rojo fleibor, si no tienen este colorante, pueden usar un pedazo de remolacha cruda.
  4. Mixar todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y agregar 4 cucharadas de fécula de maíz. Mezclar bien.
  5. Colocar la pasta en una bolsa o manga.
  6. Extender papel film y colocar porciones finas de la mezcla con la ayuda de la manga, luego enrollar en el papel film dando 3 o 4 vueltas, y cerrar bien las puntas.
  7. Luego que las enrollamos podemos atarlas en el medio como se ve en la foto para que salgan del tamaño de una salchicha normal. Una vez las tenemos a todas enrolladas, pinchamos con la aguja mas fina que tengamos, solo en las partes donde haya quedado aire.
  8. Luego ponemos en agua que ya este hirviendo la salchichas y las dejamos hervir durante 20 minutos. Al retirarlas del fuego notaran que están muy blandas, por eso es muy importante dejarlas enfriar en un plato con el film puesto para que se endurezcan. NO acelerar el proceso de enfriado agregando agua ni hielo ni poniéndolas en el frezzer o heladera.
  9. Una vez estén frías retiramos el papel film y las doramos en la sarten u horno con poco aceite. (NO HERVIR)
Por Andrea Toledo

jueves, 14 de julio de 2016

#mepasapormiserable

Ayer comimos unas empanadas fritas de queso, entonces compre un vino para acompañar o "rempujar" las empanadas. No soy de comprar vinos caros ni nada especial, solo vino que sea tragable.
Habitualmente compro "Valderrobles" o "Los Quiroga", que son de la misma bodega y no son unos vinoooos...es para la comida y para eso viene bien.
En el super no estaba el "quiroguita" así que mire otros vinos y la verdad es que algunos les ponen precios para una calidad que no poseen y que es mucho par ala fama que precede a la marca.
Entonces y por no ir hasta "los chinos" cometo la burrada de agarrar un Santa Ana, de los comunes, ni siquiera de los Santa Ana que se pretenden mejores, el común, tipo "de mesa"...¡la miércoles!, de entrada sentí que era una porquería de liquido, ¡que fulero, mama mía!. Por supuesto que me lo tome porque uno se acostumbra rápido y ademas, uno tiene historia; antes ese vino era común para uno, de hecho solíamos comprar el botellon de litro y cuarto de no se que marca que nos teñia la lengua de violeta dioxacina, azul ftalo o que se yo.
He tomado mucha porquería en alguna época acompañando el asado y previo a alguna cerveza, fernecito o un whiskardo, también todo junto y en ese orden pero la falta de costumbre o quizás, el abaratamiento de materias primas se hizo notar.
No me empedé mal pero me dio un sueño como hacia tiempo no me daba. Me quede dormido tempranito y no me acorde ni del traste.
Hoy me levante y no tenia dolor de cabeza ni nada pero abri la heladera, saque la botellita y tire a la basura el cuarto litro que quedaba.
La patrona ni lo probo, es decir, se mojo los labios y lo dejo, yo lo tome de puro corajudo. La doña tiene un termómetro, te detecta alcohol y taninos en exceso con mucha facilidad y un vino por barato o caro que sea, se sabe si es realmente malo cuando ella lo prueba porque enseguida la cabeza se le abomba.
Por esta razón es que no discrimino vinos "comunes", si no dan dolor de cabeza a la petisa, entonces es meritorio de mi respeto y del paladar pedorro que poseo. He comprado renombres y altos precios para descubrir que son una estafa.
Santa Ana es un mamarracho, no me vengan con que tiene presentaciones mejores.
No debí apartarme del Quiroguita o el Valderrobles, en su defecto el patero que me gusta que es el California.
Las empanadas, no obstante, me dieron la satisfacción que esperaba pero como siempre me resultan escazas.
Ahora ando detrás del queso justo. El queso barra (tybo o queso feta -no el griego- que le dicen) esta bueno porque no se hace agua pero no es como el cremoso que le deja un sabor especial; ahora la cosa esta en un cremoso que no se haga tan liquido y que guarde ese sabor que sé identificar solo si lo pruebo y no logro poner en palabras. Es como un sabor que deriva de la fritura y que algún queso que he utilizado guarda perfectamente cuando te manyas la empanada, ¡que debe ser frita y no al horno!.
Ah, la empanada sin azucar, por favor, sin azúcar.


martes, 23 de febrero de 2016

Crema bávara (bavaroise, babarua)

La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas.
La forma mas facil y casera de hacerla usando simplemente leche o crema de leche y gelatina saborizada sin incorporar la salsa inglesa.

Receta tradicional

Notas previas:

  • Utilizaremos en esta preparación gelatina neutra en polvo (15 gr.). Si queréis podéis utilizar láminas de gelatina neutra. En esta caso, para incorporar la gelatina en láminas, humedeceremos las láminas en un poco de agua fría (unos 15 minutos). A continuación las escurrimos y las mezclamos en una olla con un poco del preparado, a fuego lento. Por último mezclamos homogéneamente (batimos) el contenido de la olla con el resto del preparado.
  • El truco de una buena presentación radica, principalmente, en el molde en el que vayamos a cuajar nuestra bavarois. Yo utilicé un molde para preparar el pan. No es muy ortodoxo, pero era lo único que tenía a mano. De hecho, se notan por encima los pequeños relieves del fondo del molde.
  • Para facilitar el posterior desmoldado, antes de verter la preparación en el molde, engrasé el fondo y los laterales con un poco de mantequilla. No es obligatorio, pero me gusta tomar precauciones para evitar catástrofes en el momento de la presentación. Si no queréis engrasar el molde, a la hora de desmoldar, podéis rodear el molde con un paño bañado en agua caliente, o bien sumergirlo con cuidado en un poco de agua caliente.

Ingredientes:
Para la Salsa Inglesa:

  • 500 ml. de leche entera.
  • Una vaina de vainilla.
  • 6 yemas de huevo.
  • 150 gr. de azúcar glass.
  • 100 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
Para la crema:
  • 225 ml. de nata para montar (35,1% de materia grasa).
  • 35 gr. de azúcar glass.
  • 15 gr. de gelatina neutra en polvo.

Preparación dela Salsa Inglesa

  1. Cortamos en dos la vaina de vainilla y la ponemos a calentar en la leche, hasta que entre en ebullición.
  2. Mientras se calienta la leche, separamos las claras de las yemas y batimos las yemas junto con los 150 gr. de azúcar glass. Batimos hasta que todo esté homogéneamente integrado.
  3. Colamos la leche y la añadimos, sin dejar de batir, a la mezcla de azúcar y yemas.
  4. Lo ponemos todo de nuevo en la olla, a fuego bajo, y seguimos removiendo, para evitar que la crema se nos queme. Seguimos moviendo con las varillas hasta que la crema coja consistencia (en mi caso, unos 15 minutos, aproximadamente). La consistencia no es como la de la crema pastelera o las natillas, es más líquida, pero se agarrará a la cuchara.
  5. Retiramos del fuego y añadimos la nata. Batimos ligeramente con las varillas para integrarlo todo homogéneamente.

Preparación de la crema Bávara

  1. Una vez preparada nuestra crema inglesa, cogemos unas cuantas cucharadas y las ponemos en una olla. 
  2. Añadimos la gelatina y ponemos el conjunto a calentar a fuego medio/bajo. Batimos enérgicamente, con alegría e ilusión, para conseguir que la gelatina se diluya.
  3. Cuando el conjunto dé el primer hervor (o esté a punto de darlo), lo retiramos del fuego y lo mezclamos con el resto de la crema inglesa. Batimos para que todo se mezcle homogéneamente.
  4. Lo ponemos todo en la nevera, para que vaya cuajando.
  5. Mientras tanto, montamos la nata con el azúcar glass. Batimos la nata hasta que crezca un poco. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo a máxima velocidad. Cuidado de que la nata no se nos corte y se convierta en mantequilla.
  6. Cuando la crema inglesa que teníamos en la nevera haya cogido un poco de consistencia, la mezclamos con la nata montada. Lo haremos con movimientos envolventes, de abajo a arriba, pero procurando que todo quede integrado y homogéneo.
  7. Engrasamos el molde en el que vayamos a cuajarlo con un poco de mantequilla. Vertemos la mezcla de crema inglesa y nata y lo ponemos todo en la nevera varias horas (o hasta el día siguiente).
  8. Desmoldamos y decoramos al gusto.


Receta básica de falsa Babarua (gelatina de leche)

Ingredientes:

  • 700 cc de leche.
  • 1 sobre de gelatina en polvo (25 Gr.) de cualquier sabor (usamos frutillas).

Preparacion:

  1. Calentamos la leche hasta que rompa en hervor.
  2. Llegado el hervor volcamos en un bol la leche con la gelatina.
  3. Revolvemos con la ayuda de una batidora porque se requiere de mucho batido. Debe diluirse bien la gelatina y generar mucha espuma. 
  4. Llevamos a la heladera hasta que cuaje y endurezca.

Nota:

  • El sobre de gelatina que utilizamos era de 25 Gr. y requería. según la receta impresa en el sobre, 1 litro de agua (medio hirviendo y medio frio). En esta receta no de crema bávara no usamos agua, usamos leche y en una proporción menor, solo 700 cc. Dejo esta nota como parámetro por si la receta del sobre que se use es diferente, puede ser que la cantidad de liquido necesario influya en el postre final. puede ser que según la marca de gelatina esto cambie en virtud dela calidad del producto, refinamiento, etc.
  • La gelatina hecha a base de leche en lugar de agua, cuaja antes, es decir que estará "solida" mucho antes.



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