Pasta de Zanahorias (hervidas), Cebollas (Salteadas, esta bueno que caramelicen un poco) y Sésamo (tostado).
Queda bueno agregarle aceituna molida (pasta) o, también, alcaparras.
lunes, 26 de julio de 2021
viernes, 16 de julio de 2021
Apuntes para la elaboración de quesos en casa.
De manera general y básica podemos establecer etapas del proceso de elaboración de quesos
Proceso de elaboración:Notas sobre algunos de estos procesos:
Proceso de elaboración:
- Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30 minutos.
- Enfriamiento a 35º C y agregado de fermentos lácticos. Premaduración del fermento durante 30 minutos.
- Agregado de cloruro de calcio. (esto en ocasiones se hace antes del punto anterior)
- Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C, 35°C o lo que indique la marca especifica del cuajo utilizado.
- Corte de la cuajada y agitado.
- Calentamiento a 35º C.
- Lavado de la masa.
- Desuerado y preprensado bajo suero.
- Moldeo y prensado.
- Salado por inmersión en salmuera.
- Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.
- Pasteurizar a 65°C por 30 minutos o a 72°C por 15 segundos. Es mejor a 66 grados porque a mas de 70 se pierde proteína y rinde del queso. Cuando se produce Maillard se pierde rinde.
Calentar a 63 grados durante 30 minutos y luego bajarla a menos de 40 grados lo mas rápido posible para provocar el shock térmico que actúa sobre las bacterias a combatir. Es posible que se te forme una capa de grasa sobrenadante, esa grasa fue subiendo desde todo el volumen, y "arrastra" bacterias en su subida; retirarla con cuidado va a mejorar la calidad bromatológica de la leche, aunque se pierda un poco de la grasa total. - Las industrias lácteas utilizan el Coruro Cálcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de leche.
- A la hora de inocular con Fermentos Lácticos debemos recordar que los Mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC; los Termófilas se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC. A su vez, se pueden clasificar como Homofermentatívos que durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos; y Heterofermentativos que durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.
La temperatura óptima de crecimiento de los lactobacilos está entre 30 — 40 °C (Foo etal., 1993; Morishita etat, 1981).
Las bacterias, en general, se pueden clasificar en función al rango de temperatura en la que se desarrollan de forma eficaz. Según este criterio, los dividiríamos en: - Psicrófílos: que se desarrollan a temperaturas de refrigeración.
- Mesófilas: que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC.
- Termófilas: que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 ºC.
Los fermentos lácticos pertenecen a los grupos de los Mesófilos y Termófilos, en función del tipo de queso y proceso de elaboración.
Los fermentos lácticos se pueden clasificar a su vez en:
- Homofermentatívos: durante la fermentación producen gran cantidad de ácido láctico, como los lactococcus lactis y lactococcus cremoris ;del tipo Mesófilos.
- Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, si no que producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico generando “ojos” en la masa del queso. Un ejemplo son las del genero diacetylactis (Mesófilas), o las propiónicas que se utilizan en la fermentación de los quesos con ojos de gran tamaño.
Otros microrganismos que se utilizan en la elaboración de queso son:
- En el caso de los mohos, el género más utilizado es el penicillium. En la elaboración de quesos con moho blanco, como el Camembert, se usa el penicillium Candidum . A la hora de elaborar quesos con moho azul, como el Cabrales, se usa el P. Roqueforti. En el caso de cortezas naturales, podemos encontrar otros mohos como el P.Commune.
- También están las levaduras, que se utilizan para estimular el crecimiento de otros microorganismos y se aplican en la superficie del queso dando un color “rojizo” y olores muy potentes a establo.
- A la hora de Coagular (agregado del Cuajo), para que sea mas rápido es mejor hacerlo a 40 grados. No hay que remover hacia todos lados ni hacerlo mucho tiempo; alcanza con una pequeña vuelta siempre hacia el mismo lado.
- Hay quienes inoculan con fermentos lácticos y agregan el cuajo al mismo momento
Queso Casero (segundo)
- 5 litros de leche
- Cloruro de calcio, 3 gramos aproximadamente para 5 litros.
- Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
- Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
- Para la Salmuera al 20% , 1 litro de agua, 200 grs de sal fina (usamos gruesa).
Preparación
- Llevamos la leche a 65 grados y luego la dejamos enfriar a 38°C
- Agregamos los fermentos lácticos y dejamos reposar/trabajar por media hora.
- Pasada a media hora y a 32°C se incorporo el Cloruro de Calcio previamente disuelto en leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros). Revolvemos
- Llevamos a leche a 35°C y a esa temperatura agregamos el cuajo revolviendo muy poco siempre hacia un mismo lado mientras sube un pco mas la temperatura.
- Dejamos trabajar/cuajar por 40 minutos.
- Retiramos la cuajada volcándola sobre un colador con una bolsa de tela.
- Usamos un molde casero (realizado con potes de helado de 1 kilo al cual le hicimos pequeños agujeritos con un clavo caliente), recubierto por tela húmeda en el mismo suero, en donde colocamos la cuajada escurrida.
- Como peso utilizamos otro pote al cual llenamos de agua; posteriormente, agregamos mas peso, unos 3 kilos.
Después de unas horas con peso, se saco el queso, se lo dio vuelta y se lo coloco nuevamente en el molde con el mismo peso encima.
- Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y colocamos el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco. Algo así como a las 6 horas, dimos vuelta el queso en la salmuera que flotaba dejando al descubierto una de sus caras y con el fin de que ambas caras estén sumergidas por igual tiempo. Se puede colocar encima algo que haga peso y no flote.
- Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble. Lo giramos a las 24 horas.
Tuvo muy poca maduración, apenas dos días y lo probamos.
Notas
- Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
- St. Thermophilus
- Lb. Helveticus
- Lb. Cremoris
- Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.
Dosis de Uso
- Leche Comercial: 5ml/litro
- Leche de Tambo: 1m/litro
Temperatura de de inoculación: 39/40°C
Queso Casero (primero)
- 5 litros de leche
- Cloruro de calcio, 3 gramos (en base a una receta que usamos de parámetro pero se necesita mucho menos, una escamita o la punta de una uña)
- Fermentos lácticos, muy poquito media cucharadita de café (Ver en Notas).
- Cuajo, según indicación del fabricante (Ver en Notas)
- Para la Salmuera al 20% , 1 litro de agua, 200 grs de sal fina (usamos gruesa).
Preparación
- Disolvemos 3 gramos de calcio con un poquito de la leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros).
Lo volcamos en la leche y siempre hay que ir revolviendo. Revolvemos bien y podemos ir agregando el fermento (como se dice en el próximo paso) así después llega a la temperatura que tiene que estar y lo vamos a dejar reposar. - Se agregan los fermentos, en este aso son 3 tipo de fermentos que vienen en un mismo sobre por lo que se adicionan de una vez; si fuesen tres sobres separados, de a uno se van agregando. A temperatura de 32*C.
- Tapamos y la dejamos una hora.
- Lo próximo es agregar el cuajo, lo mezclamos bien en el agua y ahora lo ponemos en la leche en movimiento. Revolvemos y comenzamos a ver como comienza a cuajar.
Se agrego el cuajo a los 38°C siguiendo la indicación del fabricante. Se revolvió de forma incorrecta, hacia varios lados lo cual rompió la cuaja en formación. - Dejamos reposar una hora.
- Hay que separar el suero de la cuajada, aquí podemos usar tela y algún recipiente y colador para ayudarnos.
- Luego de separar la mas del suero falta colocar la cuajada en un molde y colocarle peso a fin de que tome forma y continúe desuerando. Es conveniente colocar la cuajada con la tela en el molde.
- Colocamos un peso, unos 3 kg y usamos un colador común de fideos por lo que el queso salió mas bien plano y de gran diámetro. Lo dejamos desuerar y prensarse bien; lo dejamos 12 horas
- Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y vamos a sumergir el queso en esta solución dejándolo por 12 horas. Deberá estar en lugar fresco.
- Pasado ese tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo dejamos en un lugar ajeno a la luz solar directa y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Se maduro por 1 semana y todos los días lo dimos vueltas. Usamos una rejilla para sostener el queso sobre el mueble.
Notas
- Fermento Láctico (Boprox, origen Francia); queso pasta semi-dura tipo Gouda:
- St. Thermophilus
- Lb. Helveticus
- Lb. Cremoris
- Cuajo (Quesero Argentino). 100 IMCU. Composición: Enzimas coagulantes, Agua, Cloruro y Benzoato de Sodio.
Dosis de Uso
- - Leche Comercial: 5ml/litro
- -Leche de Tambo: 1m/litro
Temperatura de de inoculación: 39/40°C
Ricotta
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| elaborado por nosotros |
- Poner a calentar el suero, agregar un poquito de calcio. El suero debe ser lo más fresco y dulce (sin acidez). A mayor acidez hay menor rendimiento.
- Cuando llegue a 60°C agregar un poco de leche entera y de ahí en mas llevar a hervor agitando muy muy poco (apenas un poco en el centro).
- Una vez precipitada la proteína, apagar fuego sin agitación.
- La ricotta comienza a aparecer cerca del punto de ebullición, desde ahí en un ratito más y con la llama encendida va a terminar de precipitar.
- Una vez extraída la ricotta, se puede salar.. Recordar mantener refrigerada porque es de muy corta duración. Nunca probé de salar el suero antes del calentamiento, tal vez también sirva.
En el sitio Cosinista.es, se indica:
Cómo se hace Ricotta de suero
- Para ello calentamos el suero hasta los 70 ºC sin remover y añadimos la leche fresca. Seguimos subiendo la temperatura hasta alcanzar los 85ºC y la mantenemos hasta que empiece a aparecer la ricota en la superficie.
- Añadimos entonces el ácido cítrico disuelto previamente en un poco de agua. Agitamos con vigor y veremos los trozos de cuajo se solidifican y forman bloques cada vez más grandes. Mantenemos la temperatura a 85 o 90ºC para que sigan apareciendo trozos de cuajo.
- Apagamos el fuego y dejamos que repose 15 minutos.
- Pasamos los trozos de cuajo a un molde de rejilla y dejamos escurrir a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Pasamos a la nevera y se puede consumir en la semana que sigue.
https://www.facebook.com/groups/queseros/permalink/640511260178735/?comment_id=640560976840430
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/queso/ricotta-de-suero.html
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